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  • 平成16年3月に国会議員から食育基本法が参議院へ提出されてから、食の大切さに対する意識や健全な食生活に対する意識が、国民全体に注目されるようになった。食育の基本的な方針の中に、伝統ある食文化の継承や「地産地消」の推進が提案されている。食育の基本的概念は子どもたちの健全な生活や健康のために提案されたのであったが、食料の生産者や消費者交流の促進、地域の活性やコミュニケーションの充実にも重要であることが提案され、少しずつ実行されている。 日本の各地域の郷土料理、伝統食品を理解することにより、昔は環境と調和した食料生産や食べ方を工夫していたことを学び、都市と農村漁村の共生・対流を考え、地域の活性化や食料自給率の向上へと結びつくと考えられる。とくに、「地産地消」の促進は、地域の特産物を認識し、地域の人々とのコミュニケーションを向上させ、地域の活性に結びつけるのに役立っている。また、自分の故郷から離れて生活している人々にとって故郷の食料や料理は、何時までも忘れないものであり、各自の味覚形成の基礎をも築いている場合が多い。 食に関する話題は、日本ばかりでなく世界の国々でも家族の間や友人・知人の間で、常に興味ある話題としてつきないものである。 2012年から、弊社のホームページ「宇平さんの独り言」で国内の「ふるさと食文化の旅」をすすめるにあたり、ブログでふれている「食のこぼれ話」も補足しながら、できるだけホームページに掲載した地域の食材や料理の興味ある話題を紹介したいと思う。
  • 北海道 の周囲は、寒流と暖流の交わる太平洋と日本海、寒流が流れるオホーツク海に囲まれているので、海の幸に恵まれ、北海道独特の食文化を構築してきている。明治時代以降の漁船や漁法の発達は、北海道周辺での近代漁業の開発にも関わり、現在でもニシン・マス・サケ・タラ・ホッケ・カニ・エビ・ホタテガイ・昆布の生産地の位置を保っているし、これら水産物の加工品をも発達させてきている。

    北海道の食文化は、少数民族のアイヌの文化とは切り離すことができない。代表的な秋の魚であるサケを、「神の魚(カムイ・チェブ)」「秋の魚(チュク・チェブ)」「秋の食糧(チュク・イベ)」と呼び、アイヌの人々にとって「天上の神が恵んでくれた秋の魚」として大切にしていた。

    北海道では、秋風がたつと、魚介類と野菜類を使った鍋料理が懐かしくなる。北海道の鍋料理のルーツは、昆布ダシの中に塩と糠に漬け込んだニシンやサケ身肉、ジャガイモ、人参、大根を加えて煮込んだ「さんぺい汁」といわれている。鍋料理は石狩鍋、クジラ鍋などにも派生している。

    北海道は、正月に欠かせない数の子、イクラなどの縁起物が多いのは、厳寒の土地での魚介類を保存食として大切に利用した生活の智恵から生み出されたものと思われる。保存食としては、魚介類や魚卵の塩蔵品のほか、魚介類と野菜からなる飯ずしがある。

    北海道の代表的肉料理には「ジンギスカン鍋料理」がある。網の目のような模様のある鉄製のジンギスカン鍋で、羊肉や野菜をつけ焼きする。ジンギスカン鍋料理は、昭和初期から始められたようである。当時の農林大臣官邸で羊肉をジンギスカン鍋で焼いて食べたのが最初であると伝えられている。北海道の人にとっては日常的な料理であるようである。

    現在、増えすぎてきたカモシカの肉料理が、摩周湖の湖畔での客へのもてなし料理として知られている。また羊肉は、脂肪分の少ない美味しい肉との評判である。

    北海道で生産される代表的野菜には、ジャガイモ、タマネギ、カブ、キャベツがある。魚介類の鍋料理には欠かせない野菜である。キャベツ、ニンジンは北海道のサケやニシンとともに大量につくる漬物に欠かせない野菜である。大きなポリ容器に、冬の期間食べる量の漬物を作り、冬の野菜の給源としている。

    北海道の海産物や野菜をふんだんに利用

    北海道は、豊富な魚介類や海藻に恵まれているので、昔から魚介類は大切なたんぱく質の供給源であり、海藻類はミネラルや食物繊維の摂取の源であった。冬には積雪量が多く屋内での生活が多いので、魚介類や野菜の独特の保存食を生み出している。魚介類の鍋物は体を温め、栄養分を補うための重要な料理として発達した。サケやタラ、ニシンを使ったさんぺい汁、サケの石狩鍋、カジカのみそ汁、ニシンの昆布巻き、松前漬け(昆布やイカを利用)などは伝統的な料理として編み出されたものである。

    正月料理にはサケやイクラは欠かせない

    北海道の沿岸で漁獲されるサケやニシンは正月料理には欠かせない。雑煮の具にはサケの身肉、イクラ(サケの卵の塩蔵品)を入れる家庭が多い。雑煮の餅は切り餅を利用する家庭が多いが、関西方面から移住した家庭では丸餅を使っている。正月の保存食にはニシン漬けやサケ漬けが欠かせない。これら、魚の漬物には、キャベツやハクサイを豊富に使っているのも北海道の正月用の漬物である。冬には野菜が不足しがちなので、このような漬物が発達したものと思われる。

    行者ニンニクのスタミナ源

    「行者ニンニク」はニンニクの匂いをもっている野草である。現在は普通に使われるようになっているが、アイヌの人々にとっては体が温まり、病気の予防によいとして利用されている。行者が常食として利用していたことから「行者ニンニク」と呼ばれるようになったらしい。ノビルの仲間で、新鮮なものは味噌につけて食べることができる。その他に、醤油漬け・和え物・炊き込みご飯・卵とじなどの食べ方がある。

  • 青森県 は、本州の最北端に位置し、東は太平洋、西は日本海、北は津軽海峡と三方を海に囲まれている。気候は冷涼で、夏は短く冬は長い。東部は積雪は少ないものの、千島海流の影響で夏の冷害をうけやすく、西部には津軽平野と青森平野が開けている。西部は千島海流の影響で、積雪が多いが冷害は少ない。

    津軽海峡に面している海域には陸奥湾が開いている。陸奥湾では古くからホタテガイの養殖が行われている。

    ホンマグロ(クロマグロ)の人気が高い今日では、津軽海峡の大間近海で漁獲されるクロマグロは高級品として取り扱われている。

    八戸漁港は、スルメイカ、マサバの水揚げが多く、鮮魚ばかりでなく加工品の生産量が多い。とくに、イカの「ごろ焼き煮」「テッポ焼き」「ぽんぽん焼き」「内臓を除いた腹腔にイカの脚や野菜を詰めたすし」などがある。

    特別な肉料理はない。かつては馬肉を利用したが、現在は肉牛・乳牛・豚・鶏などが主に利用されている。十和田湖付近には牧場が多く、「あおもり黒毛和牛」は脂肪分が少なく、赤身なのでヘルシーな肉であるとアピールしている。

    独自の伝統野菜には、ずんぐりした形の八戸市の「糠塚キュウリ」がある。江戸時代の参勤交代のときに京都からその種子をもってきたといわれている。

    弘前市の「清水森ナンバン」は大ぶりのトウガラシである。弘前周辺の「けの汁」は細かく刻んだ根菜・山菜などを入れたみそ汁風の正月料理である。小麦せんべいを割って入れた「せんべい汁」、ジャガイモの団子を入れた「いもすり団子」がある。

    十和田市・七戸町・東北町のニンニクも郷土の食材として知られている。

    青森の名産のリンゴの栽培は、江戸時代・明治時代を通して促進された。現在は「ふじ」「つがる」などの品種である。1月の後半に収穫されたものは、蜜が果肉に吸収され格別な美味しさをもっている。

    冬はタラを丸ごと使った「じゃっぱ汁」で

    津軽地区では、津軽海峡で漁獲するタラを使った伝統料理がある。寒い日のご馳走で、タラの身肉以外の肝臓・中骨・白子・豆腐・大根などの野菜を具とした「タラのじゃっぱ汁」、イカ・ホッケ・サケのなれずしなどの伝統料理がある。特産のリンゴの品種は「ふじ」を主体に栽培している。

    田植えは五穀豊穣を祈って

    津軽地方では田植えには「赤飯」「煮しめ」「ねりこみ」「にしんずし」などが用意される。

    青森の旧正月料理に「粥の汁」という「七草粥」の変形したものを用意する。ウニとアワビを海水で煮込んだ澄まし汁の「いちご煮」は祝いの席に欠かせない吸い物である。

    青森の「紅いなり寿司」は、寿司飯がピンク色で甘味がある。寿司飯に混ぜ込んだ紅ショウガが味のアクセントになっていて最近の人気の食品となっている。

    青森の「おでん」は
    甘味噌ダレとショウガで

    青森の「おでん」は、かつて青函連絡船の利用者を相手に、青森港の待合場所で、客の体を温めるために生まれたらしい。

    現在は、街のおでん店も繁盛している。おでんは、普通に醤油味で作る。注文すると容器の端に甘味噌ダレとおろしショウガをつける。ショウガを一緒に食べることにより、ショウガに含むジンゲロールなどの成分により体が温めることを期待した食べ方である。

  • 秋田県 の北は白神山地、東は奥羽山脈、南は丁岳山地・神室山地によって囲まれ、西は日本海に面する。能代平野、横手平野、秋田平野を流れる河川は日本海に注いでいる。山地からは子吉川・雄物川・米代川が発する。これらの川に沿って展開している平野は、農業地となっている。秋田県の平野は米どころとして知られていて、「あきたこまち」は病気に強く、食味のよいことでも知られている。

    冬に秋田沖、山形沖で漁獲されるハタハタは、味噌仕立ての鍋、味噌漬け、塩漬け、干物、なれずしの「ハタハタずし」は保存食として作られている。ハタハタで作る魚醤油は、「しょっつる」といわれ、鍋物の調味料として欠かせない。夏には天然の岩ガキが美味しく、市内の米代川で漁獲されるヤツメウナギは鍋、蒲焼きなどの食べ方ある。

    きりたんぽが名物の大館市の比内地方には、江戸時代から日本鶏の比内鶏が飼育されている。きりたんぽ鍋には必ず比内鶏が使われたが、現在は天然記念物に指定されているため、食用に使えない。現在は原種の比内鶏と、ロードアイランドレッドの交配種の「比内地鶏」が使われている。

    秋田の有名な郷土料理の「キリタンポ」は、新米にもち米を混ぜて炊いた固めのご飯をすり鉢の中でツブツブが残る程度にすり潰し、これを杉の串に竹輪のように巻きつけて囲炉裏の火で炙るようにしてこんがりと狐色になるまで焼いたもので鍋の具にする。

    伝統野菜には、「平良カブ」「横沢ネギ」「三関セリ」「仙北丸ナス」「秋田フキ」「ヒロッコ(ユリ科)」「火野カブ」「秋田ダイコン」がある。

    秋田県は、冬季の食料として、漬物類が発達している。漬物用のダイコンは、300年以上も前から栽培している。

    独特のコメ料理と大根の漬物

    コメどころ秋田には、ご飯をすりつぶして丸めた「だまこもち」がある。

    秋田では漬物のことを「がっこ」という。その中でも沢庵を燻製にした「いぶりがっこ」(いぶりたくわんともいう)は、秋田独特の味となっている。小粒のナスを麹で漬ける「石子漬け」、ダイコンに蒸した玄米を入れる「樽漬け」などもある。

    正月はハタハタ料理が中心

    秋田の正月はハタハタ料理が欠かせない。ハタハタの鱗には富士山に似た模様があることから縁起のよい魚とされている。正月の主な料理にはハタハタずし、キリタンポ鍋(キリタンポは「切短穂」と書く。竹輪のような形をした稽古用の槍タンポに似ている。新米を素材にしたものが最も美味しい。)、だまこ鍋(新米のご飯を団子にしたものを入れたもの)がある。雑煮の汁には鶏肉のだしを使い、具に塩漬けしたキノコや野菜を使う。

    稲庭うどんは
    参勤交代の土産から展開

    稲庭うどんの発祥は、羽後国雄勝郡稲庭村といわれている。1750年代(宝暦の頃)には、参勤交代の折に、秋田の佐竹藩はお土産として江戸の殿様に献上したといわれている。

    稲庭の地域の地質はカリウムが多く、小麦粉の栽培に適した土壌であるためで良質の小麦が収穫されるところのようである。

    佐竹藩の人々は、昔から稲庭うどんの長さを自慢しているようである。昔の麺は素麺のように細かったが、旅人の注文から板のように平たい麺に変えたといわれている。

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