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  • 岩手県 は奥羽山脈の東に位置し、東部には北上高地が広がり、これと奥羽山脈に挟まれる形で北上川沿いに盆地が南北に流れている。太平洋沿いの長い海岸線は出入りの激しいリアス式海岸であることは知られている。しかし2011年3月11日の東日本大震災は、リアス式海岸に押し寄せた高い津波で沿岸の市町村や沿岸に構えていた数多くの漁港を壊滅状態に至らしめた。復興・復旧に取り掛かっているものの遅々としてその兆しは見えず、2011年の魚介類の水揚げ量は何時もの3分の1程度となっている。

    震災前は、リアス式海岸を利用したアワビ・ウニ・コンブ・ワカメ・ホヤなどの養殖が盛んであった。現在は、これらの養殖の復活が見られている。三陸沖は寒流と暖流が交わるので好漁場となっている。

    秋から冬に宮古湾に注ぐ河川に近づくオスのサケは「鼻曲がり」といわれている。新鮮なサケのエラを細かくたたいた「南部サケのたたき」、サケの身肉・大根・麹・味噌・砂糖・酒・唐辛子で調味した「サケの紅葉漬け」、がある。

    牛肉では「いわて短角牛」、鶏では「南部かしわ」が有名なブランドである。「いわて短角牛」は、岩手県の南部で飼育されている牛で、1957年に和牛として認められた品種である。霜降りの部分が少ないため、脂肪によるうま味は少ないが、ほとんどの牛肉料理に利用されている。南部かしわは二戸地区の銘柄地鶏で数は少ない。岩手県南部では鍋・焼き鳥・ソテーなどで利用されている。

    岩手県は江戸時代からアワ・ヒエ・キビなどの雑穀類の栽培が導入された。特産品に遠野市の強い辛味の「暮坪カブ」ほのかな甘味と粘りのある「宮守ワサビ」、「二子サトイモ」「曲がりネギ」がある。

    ソバの食べ方には宮古名物の「腹子そば」(ソバの上に鼻曲がりサケの筋子を入れたもの)、遠野名物の「ひっこそば(ひすこそばともいう)」(4段がさねの丸形の弁当箱に、ソバ・ネギ・ワサビ・海苔の薬味をのせたもの)、朱塗りの椀に一口ずつ盛ったそばの「わんこそば」がある。

    そば料理は生活の知恵から

     「わんこそば」は「わっこそば」ともいわれ、斉藤市太郎という人が考案したという説。南部の藩主・南部利直が花巻城で椀に盛ったソバを食べたのが始まりという説もある。

    だし汁に卵白・ナガイモ・シイタケ・タケノコを入れた醤油味のぬっぺい汁(のっぺい汁)、イカの腹腔の中に脚を入れて味噌を塗って焼いた「イカのぽっぽ焼き」などがある。

    正月は多様な食材を使った料理を用意

    三陸地方の正月に用意する豪華な雑煮に、「くるみ雑煮」がある。汁の具はニンジン・ゴボウ・ダイコン・セリ・凍り豆腐・はらこ(サケの筋子)・アワビなどで醤油味に仕立てたものである。これに焼いた切り餅を入れる。クルミは砂糖を加えてよくすり、雑煮の汁でとろりとなるまでのばしてタレを作る。雑煮の餅に、このタレをつけて食べる。

    岩手県にはそば料理が多い

    岩手県は、小麦粉やコメの栽培の難しい地質らしく、ソバやその他の雑穀の栽培の盛んなところである。雑穀の代表であるソバの食べ方が多い。

    有名なわんこ(椀子)そば、サケの卵巣をのせた「腹子そば」、四段重ねの丸形の曲げ物(弁当箱)にそば・わさび・海苔をのせた「ひっこそば」(「ひっこ」とは「櫃」に「こ」をつけたもの)がある。

    三陸の久慈地方では、春に淡水産のマツモ(キンギョ草ともいわれる)がとれる。この乾燥品を汁そばにのせた「まつもそば」がある。

    遠野地方では、捏ねたそばの生地を、柳の葉のように形どり、酢味噌をつけて食べるか、味噌汁にいれた「柳葉そば」がある。

  • 宮城県 の東部は北上高地、阿武隈高地があり、中央部には北上、名取、阿武隈などの河川が流れている。東は太平洋に面し、北から牡鹿半島まではリアス式海岸で漁港が多い。仙台平野は、穀倉地帯となっている。また、野菜や大豆の収穫量が多い。仙台湾の地形を生かしたカキの養殖は有名である。

    宮城県の北東部のリアス式海岸は格好の漁業基地で、沖合は親潮(寒流)と黒潮(暖流)のぶつかるところで、好漁場となっている。気仙沼はサメのヒレを乾燥した「フカヒレ」の産地として有名である。ギンザケ・ホヤ・カキなどの養殖も盛んに行われていたが、2011年3月11日の震災により壊滅状態となり復興中である。

    平安時代からアユやヤマメの干物は作っていた。

    土鍋に仙台味噌を塗ったカキ鍋・ホヤの酢の物にはキュウリがつきものである。笹かまぼこは、もともとはヒラメを材料とし、笹の葉の形にした魚肉練り製品である。

    畜産では熟度が高く軟らかで、コク・風味のある「仙台牛」が人気である。仙台の牛タン料理は有名であるが、国産牛では供給量が不足するので、外国産牛のタンが使われている。網焼きや茹でる等の食べ方がある。

    仙台周辺は古くから野菜づくりが盛んであった。「仙台ハクサイ」「余目ネギ」「仙台雪菜」「仙台長ナス」のど伝統的な野菜がある。

    「ずんだ餅」は「じんだ餅」ともいわれる。茹でた枝豆をすり潰し、醤油・砂糖・味醂・塩・酒で混ぜ合わせて「餡」をつくり、これを煮からめたもの。

    宮城県の伝統野菜には、アブラナ科の「仙台芭蕉菜」「仙台雪菜」などがある。「仙台芭蕉菜」は、農家の自家用に栽培されているが、「仙台雪菜」は風味が良く、おひたし汁の具・炒め物に利用されている。

    伝統料理は大豆が主役

    仙台味噌は代表的な赤味噌で、ダイズに米麹と塩を混ぜて長期間熟成させて作る。伊達政宗の軍用味噌工房「御塩噌蔵」に由来するといわれている。

    ずんだ料理には「ずいきのずんだ和え」「なすのずんだ和え」がある。

    納豆にいろいろな野菜・削り節・ごま油・醤油・一味トウガラシを混ぜた「五目納豆」も伝統料理である。 白石温麺は元禄年間に、ある孝行息子が病床の父親のために考案した麺の食べ方で、汁にとろみをつけたものといわれている。

    祝いには餅料理を食べる

    年中行事や祝いごとに欠かせないのが、笹巻き餅・くるみ餅・ショウガ餅・ごま真餅・よもぎ餅・アワ餅・海苔餅・味噌餅・ずんだ餅などの餅料理である。

    仙台の七夕の頃に作られる「おくずかけ」は、ゴボウ・ニンジン・シイタケ・ジャガイモ・コンニャク・シラタキ・油揚げを炒め、醤油・塩で調味してからクズやかたくり粉でとろみをつけた精進料理である。

    正月の「仙台雑煮」は、伊達藩の華やかさを残す雑煮である。雑煮には、必ず仙台湾で取れたハゼを干した「焼き干し」を使う。

    クジラのタレの煮物も逸品

    牡鹿半島の鮎川は、金華山沖の捕鯨が盛んであった頃、捕鯨の基地であった。この基地と関係の深い所が千葉県の房総半島の千倉である。捕鯨について国際的に難しい問題がある現在は、太平洋の日本近海で捕獲される「ツジクジラ」がときどき鮎川や千倉に水揚げされ、市場へ流れている。

    刺身・焼肉・バター焼き・竜田揚げ・すき焼きとして食べることが多い。醤油味のタレをつけて乾燥した「クジラのタレ」は、身肉をほぐして煮込んだものは佃煮のようになり、保存がきき、軟らかく食べやすい。

  • 山形県は、北西部が日本海に向かって、庄内平野が存在している。その他の地域は山地に囲まれ、米沢・山形・新庄などの盆地を形成している。中央部は最上川が流れ、ヒメマスやコイの養殖が営まれている。庄内平野は昔から米どころとして有名である。庄内米は北前船で、京都・大阪(大坂)へ運ばれていた。北前船による上方との交流を通じて、山形には京文化が導入されている。

    沖合の飛島周辺はスルメイカ・タラ・トビウオなどの好漁場となっている。秋から冬にかけてサケ・ブリ・マダイ・ハタハタなどが水揚げされる。

    酒田地方ではご飯に新酒・米麹・塩を混ぜ、さらに数の子・筋子・ニンジン・ゴボウ・エンドウ・ユズ・トウガラシを混ぜた「粥ずし」がある。

    八戸漁港は、スルメイカ、マサバの水揚げが多く、鮮魚ばかりでなく加工品の生産量が多い。とくに、イカの「ごろ焼き煮」「テッポ焼き」「ぽんぽん焼き」「内臓を除いた腹腔にイカの脚や野菜を詰めたすし」などがある。

    「米沢牛」の品種は黒毛和種である。明治時代に築地精養軒・上野精養軒で使われたといわれている。肉質は、「神戸牛」「松阪牛」に勝るとも劣らないといわれている。牛刺し・ステーキのほかに、米沢らしい特徴のある料理には、酒粕・白味噌に漬け込んだ「米沢牛肉のあづま漬け」があり、すき焼きには赤味噌を入れる。

    庄内地方は稲作地帯で、「はえぬき」というブランド米の主産地である。内陸部はオウトウ(佐藤錦)・西洋ナシ(ラ・フランス)・ブドウの全国有数の生産量を誇っている。

    郷土料理としては、河原で鍋を囲んで食べる「芋煮会」がある。もともとは、北前船がもってきた棒ダラ・サトイモ・地元の野菜を醤油味で煮込んだものである。現在は牛肉・豚肉も加えている。

    庄内地方では、伝統野菜の「だだちゃ豆」「民田ナス」「平田赤ネギ」「温海カブ」などが栽培されている。

    山形ブランドの野菜には、「山形青菜」「オカヒジキ」「雪菜」「ウコギ」などもある。

    山形の風物詩、「芋煮会」

    最上川流域で始まった「芋煮会」は、冬にサトイモの貯蔵が難しいので、親しい人々が集まって屋外で食べた「芋の子汁」がルーツになっている。寒い日に体を温めるために工夫された「納豆汁」は、母親が心をこめてすり潰した納豆を加えるみそ汁のようである。山形を離れて都会で生活している人にとっては懐かしい郷土料理でもあり、伝統料理でもある。

    山形には、伝統野菜を使った各種漬物がある。赤カブの「温海蕪漬け」民田ナスの「民田なす漬け」のほか、地元の各種野菜を混ぜて作る「野菜の粕漬け」「やたら漬け」「三五八漬け」などがある。

    もともとは漁師料理から

    マダラの肝臓・白子・アラ・切り身を加えて煮込み、味噌味に仕立てた「とんがら汁」は、1月の第4土曜日・日曜日に開催する「とんがら汁祭り」に用意される。正月の雑煮には丸餅が用いられ、具に油揚げ・ズイキ(サトイモの茎)を入れるのが特徴である。山形の伝統料理や行事食の味付けは、京料理の影響が見られるのが特徴である。

    山形の食文化に欠かせない菊
    「もってのほか」

    山形の食用菊は、「もってのほか」「もって菊」「かしろ」「ふくろ菊」「ただ菊」ともいう。山形の料理には食用菊が使われるものが多い。中国から伝えられた「黄菊」が多いが、この山形の食用菊は桃色である。呼び名の由来は、歯ざわりがよく美味しいので、「嫁に食わすのはもってのほか」という嫁いびりから生まれた説、「思っていたより美味しい」の意味の方言「もってのほうがうまい」に由来するという説がある。「もってのほか」は「とんでもない」「道理がはずれている」という意味もあるらしい。刺身のつまに使われることもある。浸し物・酢の物・クルミ和えで食べる。

  • 福島県 は太平洋に面する浜通り、阿武隈山脈に近い会津地方、浜通りと会津地方の中間の東北本線(東北新幹線)周辺の中通りの3つの地域にわかれている。浜通りは温暖で、漁港が多く、冬の会津は豪雪地帯となる。中通りの気候は両者の中間である。各地域とも江戸時代の参勤交代により、江戸の文化・政治の影響を受けている。

    魚介類の水揚げは浜通り沿いに多い。とくにウニを蒸し焼きにした「貝焼き」は浜通りの特産品であるが、ウニの漁獲量が減少してから輸入のウニを使っている。

    秋にはサンマのみりん干し、夏はカツオの刺身、アラ汁などのカツオ料理が多い。アンコウ鍋は肝臓を鍋の汁に溶かした「どぶ汁」として賞味する。

    会津地方は新潟から運ばれる身欠ニシンを利用した「ニシン山椒漬け」がある。

    東北地方に位置する福島県の肉料理は、つい最近までは豚肉や鶏肉の料理が多かった。すき焼き・カレーに加える肉は豚肉であり、牛肉を利用するようになったのは、20〜30年前である。

    会津地方や中通り地方には、伝統野菜が栽培されている。日本カボチャの「会津菊」は350年前から栽培されている。早生の丸ナス「会津丸」は昭和初期から栽培されている。ニシンと野菜を一緒に漬け込んだ「三五八漬け」がある。

    南会津の「舘岩カブ」は、300年前から栽培され、漬物に加工されている。

    会津のニシンは日本海から

    正月の餅は中心を高めに丸めた丸餅を用意する。神に白い餅を備え、家族は糧物の入った餅や小豆を入れて少し赤色になった餅を食べる。

    会津地方では、11月下旬から12月にかけて、木製のすし桶に身欠きニシン・木の芽・トウガラシと一緒に漬け込む「ニシンのすし漬け」がある。

    かつて(3・11東日本大震災前)は、相馬地方では「ホッキガイ」が取れた。相馬地方の伝統料理として、刻んだ「ホッキガイ」を入れたたき込みご飯がある。河川の少ない会津は、新潟から運ばれた身欠きニシンを利用した「ニシン山椒漬け」がある。

    浜通りの「ハレの日」は太平洋の魚で祝う

    浜通り地方の正月には祝いの魚のマダイの代用として「ホウボウの塩焼き」が用意される。正月三が日を雑煮で祝うところが多いが、地域によって具が違う。雑煮の具に塩ザケを使うところもあれば、動物性の食品を使わないところもある。

    会津地方の収穫祭に作る「かりあげ」は、蒸したもち米を半つきにし、竹串に丸めてさし「ジュウネン」という食材を入れた味噌をつけて焼いたものである。

    蔵の町に生まれた
    「喜多方ラーメン」

    代表的ご当地ラーメンである。「蔵の町」喜多方には、百軒以上のラーメン店がある。朝早くから営業しているので、団体旅行の食事処として利用されている街でもある。

    強力粉系の小麦を使用していて、麺のコシ(弾力性)が強く太いのが特徴である。だし汁は豚骨と煮干から調製している。あっさりしているようで重厚感のあるのも、「喜多方ラーメン」の汁の特徴である。

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