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  • 栃木県 は関東平野の北部を占める平野部と、日光・那須などの山地からなり、海に面する地域のない内陸部である。八溝山地は茨城県との県境になっている。内陸部であるため、朝晩や夏冬の気温差は大きい。中禅寺湖・那珂川・鬼怒川・渡良瀬川で漁獲される川魚はこの地域の食生活に定着し、重要なたんぱく質の供給源となっている。

    中禅寺湖・那珂川・鬼怒川などでは、ヒメマス・イワナ・ヤマメ・アユ・ニジマス・ウグイ・コイなどが漁獲される。ニジマス・ヒメマス・アユの養殖も行われている。

    コイを筒切りにし味噌・醤油・酒で煮込んだ「コイの野洲焼き」「フナの甘露煮」「フナの丸揚げ」ニジマスを使った「マスずし」(馴れずし)などの川魚料理がある。

    那須高原を中心に「とちぎ和牛」「那須高原牛」や乳牛が飼育されている。生乳の生産量が全国では上位にある。この地区の牛にはストレスを与えない飼育法が行われている。

    ブランド豚には「とちぎLaLaポーク」「赤城ポーク」などがある。脂肪は適度に白く、肉色は淡灰紅色できめの細かいのが特徴である。

    名産のかんぴょうは、約290年前大名が領地を変えるときに、近江藩から持ち込んだといわれている。乾燥した気候の壬生町がかんぴょうの乾燥に適していたので、生産地となった。

    那須烏山市周辺では「山中かぼちゃ」が生産されている。曲がりネギの種類の「新里ネギ」(宇都宮市)・「宮ネギ」(栃木市)が栽培されている。コメの生産量の少ないこの地区では茹でたサトイモを串にさして味噌ダレをつけて、コメの代用として食べる習慣があった。

    果樹では、ナシの栽培が多い。品種は、「幸水」「豊水」が主力であるが、栃木県独自の品種「にっこり」も開発されている。

    貴重な海産魚の利用

    代表的な伝統料理の「しもつかれ」は「すむつかれ」「しみつかれ」ともいわれている。正月の残りものの塩ザケの頭・節分の炒り豆・鬼おろし器で粗くおろしたダイコン・ニンジン・油揚げ・コンブ・酒粕を大鍋に入れて、醤油・味噌・砂糖で調味して煮込んだもので、2月の初午の日に、赤飯とともに藁苞に入れて、稲荷神社に供え、家族で食べる。語源は、強烈な刺激性の酢の匂いから、「すむつかり」にあるということが、江戸時代の「嬉遊笑覧」に記載されている。

    納豆餅は栄養のバランスがよい

    12月24日は「納豆ねせ」といい、納豆を仕込み4日目の納豆で、納豆餅を作る習慣があった。

    栃木県葛生町の正月料理には「耳うどん」を食べる。耳の形のうどんを鬼の耳に想定して、鬼を食べてしまえば、その年は悪いことは起こらないという願いからの料理らしい。

    日光は、京都と並ぶ湯波(湯葉)の産地である。古くから煮物・佃煮・吸い物の具に使われている。客には「湯葉料理」でもてなす家庭もある。

    落人料理とは…

    栃木県の湯西川一帯の料理のようである。この地域は、平家の落人が隠れ住んだところといわれている。

    落人料理は、山女魚などの川魚を串にさして焼いたもの、鹿や熊肉の刺身、山鳥の肉や山菜鍋などをさし、囲炉裏を囲みながら食べる野趣の溢れる料理といえる。

  • 茨城県 は、関東地方の北東部にあり、北部は阿武隈高地・八溝山地などの山地があり、南部を流れる利根川は千葉県の県境となっている。利根川の上流は群馬県まで上り、下流には霞ヶ浦など幾つかの湖沼が形成されている。関東平野の北東部に位置する筑波山は、「イザナギ命」「イザナミ命」が祭られていて、縁結び・夫婦和合の神として信仰されている。県の中央部は関東ローム層、太平洋沿岸の北部は崖地が多く、南部は平坦な砂浜の鹿島灘が続いている。

    魚介類では、霞ヶ浦・北浦などの湖沼で漁獲される「ワカサギのいかだ焼き」は、土浦の名物として現在も人気である。霞ヶ浦のワカサギは、和船に大きな帆を横向きに張り、帆引き網で漁獲され、冬の風物詩となっている。水郷一帯で漁獲されるシラウオ・ワカサギ・小エビ・ハゼ・フナは佃煮にし、一部は正月用に保存される。

    北茨城の漁港のアンコウ料理(アンコウ鍋・とも和え)は有名である。

    那珂湊には太平洋で漁獲される各種の魚介類が水揚げされ、埼玉や栃木の方からも買出しにくる。とくに、カツオは上りカツオも戻りガツオも水揚げされる。

    牛肉では、高級黒毛和種の「常陸牛」が麦・ふすま・ダイズ粕などの配合飼料で飼育したもので、風味・肉質のきめ細やかさが評判である。その他「紬牛」「花園牛」なども市場に出回っている。

    豚では「ローズポーク」は生産者が指定され、「ローズポーク」専用の飼料が使われている。

    鶏のブランドとして知られているのは「奥久慈しゃも」である。

    代表的植物性食品として「水戸納豆」がある。「水戸納豆」が出来たのは明治23年(1890)で、水戸の笹沼清左衛門という人が、江戸の「糸引き納豆」にヒントを得て作り上げたといわれている。久慈地方の小粒のダイズを使用していることに特徴があり、現在でも小粒のダイズを使っている。水戸地方には納豆を使った天ぷら・納豆炒め・叩き納豆・納豆田楽などの料理もある。

    城里町では明治時代から茎の一部が赤色の「赤ネギ」が作られている。奥久慈地方ではコンニャクを冬の低温で凍らして乾燥する「凍みこんにゃく」が作られている。

    秋祭りのご馳走

    水戸・下吉田神社の秋祭りでは、秋の収穫を祝う料理として「栗おこわ」「栗きんとん」がある。「栗おこわ」「サケの焼きびたし」「煮しめ」「アンコウのとも酢和え」なども作られた。「アンコウのとも酢和え」は、アンコウの身や肝臓を除いた内臓(七つ道具といわれる部分)を茹でる。肝臓は茹でてからペースト状につぶし、これに酢や砂糖などで調味してタレを作る。食べやすい大きさに切って、茹でた身や内臓はこの肝臓のタレをつけて食べる。

    正月料理に納豆が使われる

    水戸の正月は、雑煮に納豆餅や塩引き餅を加える家もある。「塩引き餅」は、鎌倉時代からの武士や郷土料理で、正月を祝う料理として利用された。農家では、焼きたての餅に納豆を挟むか絡めて食べたのが納豆餅である。

    水戸市周辺では、事始めと事納めには、小豆と根菜類を入れた味噌汁の「お事汁」がある。

    黄門料理とは…

    水戸光圀は、食通であり日本で初めて「アンコウ鍋」を食べた人、あるいは日本で初めて「ラーメン」を食べた人と伝えられている。水戸は土地柄として江戸に近く、いろいろな文化に接する山の幸・海の幸に恵まれていることから、いろいろな料理を食べつくしたらしい。

    水戸藩主・九代の徳川斉昭は『食菜録』の中で、300種に及ぶ料理をまとめている。その中で、水戸黄門(二代藩主・徳川光圀)の料理を再現している。「カツオの塩辛」「マンボウの刺身」「牛の刺身」「アユの塩焼き」「梅酒や梅入りゼリー」「クジラ料理」「蒲焼き」などを紹介している。

  • 群馬県は関東地方の北西部に位置し、四方を山に囲まれている。南東部だけが関東平野に向かって開けている。利根川・渡良瀬川の支流は淡水魚が生息し、重要な動物性たんぱく質の供給源となっている。江戸時代には火山灰地を利用した桑の栽培とそれを利用した養蚕の盛んな地域であった。内陸県で、夏の雷と晩秋から春先にかけての空っ風は有名である。群馬県では、キンピラゴボウにうどんという素朴な組み合わせの食べ方もある。

    江戸川・渡良瀬川・江戸川の支流では、イワナ・ウグイ・ヤマメ・コイ・フナ・アユ・ドジョウ・ウナギなどが漁獲され、その料理が発達している。ウグイは焼き干しに加工され、魚田・煮浸し・甘露煮・南蛮漬けなどに利用される。4〜5月に漁獲される小形のフナは甘露煮にし、保存食としている。ナマズは天ぷら・蒲焼き・ナマズ鍋などの料理がある。1〜2月の寒い時期のコイは美味しく、あらい・うま煮・こいこくなどで食べる。重要なたんぱく質源となっている。ニジマス(ギンヒカリ)・コイ・アユの養殖は盛んに行われている。

    養豚、酪農がさかんである。「上州和牛」は群馬県内で肥育された和牛をいい、きめの優れた肉質である。群馬県の「赤城牛」は不飽和脂肪酸が多く、融点が低い滑らかな肉質である。ブランド豚には「あかぎ愛豚」「赤城ポーク」「黒豚(とんくろう)」などがある。これら豚肉料理で群馬県の活性化の運動が立ち上がった。

    群馬県は小麦粉中心の郷土料理があり、うどんは1日に1度は食べる習慣がある。「おっきりこみ」は、小麦粉の麺とたくさんの具を入れた汁もので味噌仕立てと醤油仕立てがある。「下仁田ネギ」は太く大きなネギで、江戸時代には将軍に献上した。高崎市の「国分ニンジン」「陣田ミョウガ」、富岡町の「宮崎菜」も有名である。

    「陣田ミョウガ」は、陣田地区から高崎へ出荷したのがきっかけとなって有名になった。色・形・味のすべてに優れている。

    下仁田特産の「下仁田ネギ」は「根深ネギ」の代表で、すき焼きには格好の野菜である。

    小麦粉の利用として生まれた「すいとん」

    第二次大戦後の食糧難時代にコメの代用として、小麦粉を団子状にして汁に入れた「すいとん」は、「つっこみ」ともいい、家庭の夕食にはしばしば供される。小麦粉を固めに捏ねて焼いた「上州焼餅」、群馬県の観光寺院・水沢寺の門前のうどん屋で供された「水沢うどん」のような小麦粉を使った伝統料理が多い。「おっきりこみ」は、小麦粉の麺を入れた具だくさんの汁物で、味噌仕立てと醤油仕立てがある。

    元旦は雑煮が中心 

    群馬では正月の供え餅は、豆殻の上にのせる。こうすることにより、縁起がよいと伝えられている。最近は大小の平な椀に短冊に切った餅・ダイコン・コンブをのせる。群馬の人は、祭りには焼き饅頭に味噌をつけて、素朴な味を楽しんでいた。

    「小麦粉団子」を串に刺し、味噌を塗って焼いた「焼きまんじゅう」は、祭りや行事の際に用意された。

    水沢うどんの話

    「水沢寺」は、坂東33箇所・16番目の札所で、推古天皇の勅願により創建された。その門前には10軒ほどのうどん屋がある。「水沢うどん」は、400年以上の伝統の味を守り続け、関東のお遍路さんの歴史を秘めている。捏ねた小麦粉の生地は1日間熟成させ、伊香保の湧き水を使うのが特徴である。冷やしうどんとして食べるのが基本である。

  • 埼玉県 は関東地方中央部に位置する内陸県である。西部は秩父山地、東部は関東平野が広がっていて、都心のいろいろな情報の影響を受けやすい位置にある。平野は関東ローム層に覆われた丘陵や台地と、利根川・荒川などの流域は低地が広がっている。川越が位置する中央部の火山灰台地は、宝暦元年(1751)に千葉県からサツマイモの種芋を持ってきて栽培を開始した。

    利根川で漁獲したウナギは、蒲焼きにして利用している。浦和のウナギの蒲焼きが有名になったのは、大正12年(1923)の関東大震災以降である。三郷・越谷のウナギは「地サジ」といわれている。ウナギの頭がサジの形に似ているからである。

    コイ料理・ナマズ料理も盛んである。刺身のつまに必要な「ハマボウフウ」は、川口市で栽培されている。

    埼玉県の「深谷牛」は、ネギの産地深谷で生まれたもので、肉質はキメが細かく、風味豊である。天然記念物のヨークシャー種のもつ純白な脂肪と、きめの細やかさの肉質の「幻の豚 古代豚」がある。黒豚では「彩の国黒豚」「花園黒豚」がある。

    山間部の大滝村(現、秩父市)特産の「中津川いも」は、コメがとれない地域の主食として利用された。上尾市や北本市の「埼玉青ナス」は明治時代から栽培が始まった丸ナスである。夏には、冷たいうどんの「冷汁うどん」を食べる。

    うどん料理は客のもてなし

    来客があるとうどんを提供する習慣がある。その代表的なものに、うどんと野菜をたっぷり入れた「おっきりこみ」がある。これは冬に食べる。夏は「冷汁うどん」を食べる。

    レンコンを使った「はすよごし」や「ずいきの煮つけ」「さつまいも団子」小麦粉を使った「いがまんじゅう」などの料理で客をもてなす習慣がある。

    夜祭は「煮込みうどん」を

    12月2、3日の両日に行われる「秩父夜祭」は、農産物の収穫を祝う祭りである。寒い祭りの後に芯から温まる料理として「煮込みうどん」がある。

    大晦日の晩には、白い飯に丸干を焼き、おひら(塗りの浅い椀にダイコン・ゴボウなどの煮つけ)を用意し、これに酒も添える。

    夏には「冷汁うどん」といい、氷が入った冷たいうどんを食べる。冬には、うどん状の麺と野菜をたくさん入れた汁物が用意される。

    五家宝の話

    五箇棒(五嘉宝とも書く)は、埼玉県と群馬県にまたがる素朴な郷土菓子である。江戸中期の享保年間(1716〜1736)に、上州(群馬)五箇村が干飯を棒状に伸ばし、黄な粉をまぶして菓子を作り、五箇棒と称したのが始まりといわれている。

    文化年間(1804〜1818)に武州(埼玉県)の鳥海亀吉という人が再現して、熊谷の名物にしたといわれている。熊谷の五家(5軒)の農家が協力して作ったという説もある。

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