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  • 千葉県 は、関東平野とえんえんと流れる利根川と、その分流の江戸川を堺にして、太平洋に突き出て東京湾を囲んでいる半島である。この房総半島の人々の生活は、太平洋の黒潮とその海域に生息する魚介類、黒潮の流れに沿って回遊する魚類による影響を受けている。

    明治時代以降には、静岡県や東京都から士族たちの集団移住があり、房総半島の各地に住み着き、千葉県に新しい歴史を築いたともいわれている。江戸・東京という日本の政治の中心地であり消費都市に近いことから農業や漁業の近代化が飛躍的に進んだ地域でもある。

    新鮮な魚が水揚げされる房総では、魚介類の鮮度を生かした食べ方が発達した。イワシのごま漬け・団子汁・卯の花漬けなどがある。太平洋に面した銚子・大原・館山・千倉などには太平洋で漁獲された魚介類を水揚げする漁港がある。

    郷土料理には、マアジ・マサバなどの身を細かく切ったり叩いたりしたものを、味噌や薬味と混ぜたものが「さんが」「なめろう」、野菜と炒めたものが「さんがら」である。千倉にはクジラ(ツジクジラ)の水揚げする基地があり、クジラ料理やクジラのタレ(クジラの身をタレにつけて干したもの)がある。

    千葉のブランド豚に「ダイアモンドポーク」がある。脂ののりがよく、深い味わいがあり、きめ細かい肉質の豚肉である。飼料として千葉県のサツマイモを与えて飼育しているので、うま味と甘味がある。

    房総地区には、日本で乳牛の飼育を始めた地域がある。ブランド肉牛に「林牛」「そうさ若潮牛」「八千代ビーフ」などがある。ブランド豚には「林SPF」がある。

    春の訪れとともに、市場にでる菜花がある。南房総地区は温暖なため2月頃から花摘みに出かける人が増えてくる。葉・茎・花蕾も丸ごと食べられる。

    銚子の温暖な気候を生かして栽培したものに、「灯台印キャベツ」がある。姉崎地区で栽培を統一して育てた大根が「姉崎だいこん」のブランドで流通している。銚子方面ではキャベツ・ダイコン・カブなどの栽培が盛んである。

    九十九里浜周辺は、黒潮の影響でトマト・キュウリ・メロンなどの栽培に適している。

    千葉の伝統野菜として食用花がある。現在は、房総南部でビニールハウスを作り食用花を栽培している。

    房総半島の沖はイワシの漁場

    九十九里浜は江戸時代からイワシ料理が盛んである。カタクチイワシを使った「イワシのごま漬け」、マイワシやカタクチイワシの身をすり潰して団子状にし、汁に入れた「団子汁」「イワシの甘露煮」「イワシの卯の花漬け」などがある。

    正月の雑煮にはハバノリを入れる

    ハバノリは、褐藻類カヤモノリ科セイヨウハバノリ属の海藻で、手触りはざらざらしていて、細長い笹の葉状の海藻で、千葉・神奈川・鳥取・島根で市販されている。天然記念物で高価である。千葉県武山の中心地帯、南房総地区の正月の雑煮に欠かせない。炙ったハバノリを手もみして雑煮にふりかける。雑煮に入れると磯の香りがただようので房総地方らしい正月料理といえる。同じ千葉県でも千葉県北部の雑煮には、塩ザケをまぶした「塩引き餅」や納豆をからめた「納豆餅」を使う。

    クジラの捕獲と「くじらのたれ」

    南房総の郷土料理の「くじらのたれ」は、お土産店でみかけるが、各家庭で作っている場合も多いようである。くじらのたれは、江戸時代から館山に伝わるクジラの保存食として発達したものらしい。

    房総沖で捕獲されるツチクジラは、千倉漁港や和田漁港に水揚げされる。この漁港にはクジラを専門に解体する建物がある。この建物でツチクジラの解体が始まる時間には、家庭からバケツや発泡スチロールの容器をもって集まり、解体した肉を買い、各自の庭や玄関先などでクジラの切り身を漬け汁につけて干すのである。

    房総で捕獲されるクジラについても国際的に監視されていて、捕獲数はきめられている。

  • 東京都 は、関東の南西部に位置する。西部に関東山地、その東に武蔵野台地・多摩丘陵が広がり、東京湾から伊豆半島の南端や東の端の海域には伊豆七島、小笠原諸島、南鳥島、沖の鳥島などの島嶼が存在する。東京は徳川家康の江戸入府から都市づくりが始まった。東京の「地産地消」の食材には、大島・八丈島・三宅島などで生産される野菜類やこれらの近海や沿岸で漁獲される魚介類が対象となり、それらをメインに取り扱っている店もある。東京の郷土料理や伝統料理には、江戸前すし・天ぷら・うなぎの蒲焼き・佃煮などの江戸前料理といわれるものが上げられる。

    江戸前といわれる魚介類は東京湾で漁獲されるものをさすが、東京湾の汚染により必ずしも昔のように新鮮なものが漁獲されるとは限らない。かつての江戸前ものはアサリ・アナゴ・ハゼを除いてほとんど姿を消し、島嶼の海域で漁獲されたものがほとんどである。主なものには、カツオ・キンメダイ・カジキ・トビウオ・マサバ・マアジなどの暖流に住む魚が中心である。三宅島や八丈島には、ムロアジ、トビウオを原料とした「くさやの干物」という独特な匂いのある干物がある。

    東京のブランド肉は、北京黒豚・バークシャー種・デュロック種の三元交配種から産み出された「TOKYO X」がある。

    東京の代表的肉料理は「すき焼き」である。大阪のように肉を炒めるのではなく、割り下で肉・野菜・その他の具を煮るような料理である。 現在は、すき焼きやカレーなどの肉料理の食材には牛肉を使うことが多くなったが、かつては豚肉が主体であった。

    小松菜は、8代将軍徳川吉宗が、産地小松川の地名にちなんで「小松菜」と名付けた。ホウレン草・キャベツ・カリフラワー・ウドなども東京が主産地の野菜だった。練馬ダイコンは、江戸時代の飢饉時に救荒野菜として重宝がられた野菜である。東京の伝統ダイコンには、亀戸ダイコン・世田谷の大蔵ダイコン・八王子の高倉ダイコン・日野の東光寺ダイコンがある。

    祭りには神社にコノシロ(コハダ)を供える

    2月のはじめ、初午祭りがある。江戸時代から明治時代に見られる稲荷神社の祭りで、神社にコノシロ(コハダ)と御酒を供える。

    春と秋の彼岸には墓参りをし、近所の人や知人と手作りの草餅、団子、稲荷ずしをやりとりする。

    5月の神田祭り、6月の山王祭りは、天下祭りといわれ、江戸っ子の面子にかけて豪華に行われる。祭壇には、御酒・餅・昆布・ワカメなどの乾物・季節の野菜・果物・菓子・塩・水が7台の三方に供せられる。

    東京の雑煮は「江戸雑煮」ともいった

    江戸時代から明治時代までは、12月になると正月料理の準備を始めた。正月には、家長を中心に食卓に集まり、家族揃って屠蘇を飲み、雑煮を食べた。江戸雑煮の特徴は、昆布・カツオ節のだし汁に醤油・塩で味付けし、具に鶏肉・サトイモ・ニンジン・シイタケ・蒲鉾・小松菜などを入れる。縁起物として小エビを添える。

    「くさや汁」が腐らないのは?

    東京の郷土料理となっている「くさや」の臭さはたまらないが、焼いた「くさや」を食べてみるとびっくりするほど美味しい。

    「くさや」の原料となる魚は、伊豆七島近海で漁獲される「クサヤムロ」や「トビウオ」などあるが、「マアジ」が使われることもある。開いた魚は、長年使い続け赤黒く変わっているくさや汁に漬け込み、その後に乾燥するという工程を繰り返して作る。「くさや」の名の通り、臭みのあるくさや汁は、魚を漬け込んだときに、魚から溶出したたんぱく質や血液、エキス分の窒素成分が変化した成分が含まれている。「くさや」が保存できるのは、くさや汁に生存しているクサヤ菌が関係している。

  • 神奈川県は関東地方の南西部に位置し、東京湾と相模湾に面している。西部は山岳・丘陵と足柄平野、中央部は相模川によって形づくられた台地と平野からなる。東部は丘陵・台地と多摩川沿い低地が広がり、三浦半島が太平洋に突き出ている。東京湾・相模湾・三浦半島の太平洋の海域は、神奈川県ばかりでなく東京都の人々の食材の宝庫となっている。

    三浦半島の先端に位置する三崎漁港は、キハダマグロを中心としたマグロ類、その他の沿岸魚の水揚げで知られている。三浦三崎には、多種類のマグロ料理を提供する料理店が多い。相模湾では、カジキ・マグロ類・マアジ・マイワシ・マサバなどが漁獲される。湘南地区では鎌倉・葉山・逗子に水揚げされる魚介類を使った料理が多い。例えば、シラスを使った生シラス料理・シラス丼・シラスのかき揚げなどは湘南の味として人気である。小田原を中心とした練り製品(小田原蒲鉾)・干物・塩辛などの水産加工品がある。

    代表的肉料理は、横浜中華街の数々の肉料理がある。「シュウマイ」は、横浜中華街のイメージから生まれた料理と思われる。文明化の発祥の地で、肉料理は横浜から広がっていったと考えられている。牛鍋が生まれたのも横浜であり、神奈川のブランド牛「葉山牛」やブランド豚「高座豚」がある。

    神奈川の代表的野菜の「三浦ダイコン」は、江戸時代から生産された。「津久井ダイズ」は、津久井在来種で、味噌・豆腐の加工に適していた。在来種のカラシナで、大山山麓で栽培された「大山菜」は塩もみしてから漬物にすることにより、独特の辛味がでる野菜として人気である。

    神奈川県には「鎌倉野菜」「横浜野菜」のブランド名の野菜を世に送り出し、地産地消に農家も消費者も努力している。

    けんちん汁はお寺のまかない料理から

    昔は、会合や冠婚葬祭では「けんちん汁」が供せられた。けんちん汁は、鎌倉にある建長寺の修行僧の食事として考案された汁ものといわれている。寺院の料理役の「典座」が、修行僧のために作った食事の後に残った野菜類を無駄なく使って作り上げたのがけんちん汁である。すなわち、寺院では、野菜についている泥以外は全て、私達人間の体の栄養となるという考えから作られたのである。現在は、けんちん汁から派生したのが「トン汁(豚汁)」である。現代人の食味に合うように作り上げたものといえる。

    雑煮に大根をいれる

    神奈川の雑煮を含む正月料理は、鎌倉の寺院の影響を受けている地域もあった。一般的な雑煮の作り方は、年末の12月30日か31日に、ダイコンは丸く、厚く切って茹で、サトイモは皮を剥いてまるのまま茹でておいた。餅は角餅で、必ずダイコンとサトイモを使った。ダイコンは「おかんだい」といった。「おかん」は「御神」の意味で、野菜・昆布の煮しめ・ちくわ・きんぴらごぼう・田作り・数の子・黒豆・ダイコンとニンジンのなますを用意した。

    小田原の梅の栽培は
    殿様の政策から

    庶民に梅干しが普及したのは、江戸時代(1603〜1867)になってからである。小田原では五代藩主・大久保忠真が、寛政8年(1796)頃に、盛んに梅の栽培を奨励している。小田原の名物「紫蘇巻き梅漬け」が作られるようになったのも、大久保忠真の時代の頃であるといわれている。これは、梅干しを紫蘇の葉で包むと風味が保たれる。

    江戸時代の小田原は、箱根越えの旅人の宿場町であり、旅人の弁当の腐敗防止に梅干しが便利だった。

  • 新潟県 は本州の中北部に位置し、沿岸部は日本海に面し、日本海に浮かぶ佐渡島と粟島も新潟県に属する。小さな粟島でのアウトドアの加熱料理法には、鍋に熱した石を入れて食材を煮るという独特の調理文化があるので、アウトドア愛好家に人気がある。米どころ新潟には大きな河川の流域に越後平野や高田平野が広がり、新潟のブランド米「こしひかり」の生産地となっている。山間部は最深部で250cmを超える世界でも有数の豪雪地帯であるが、雪解け時期になると水田の重要な水源となる。

    新潟の三面川でのサケの孵化事業は、村上藩により江戸時代から行われていた。現在でも三面川の塩ざけ(塩引き)は、新潟の正月には欠かせない食材となっている。村上の塩引きは、三面川で水揚げしたサケを腹開きし、塩をたっぷり塗って、ムシロに1週間ほど包んで保存する。1週間後には、十分に水洗いする。この手順を何回か繰り返してから、形を整え、屋内で頭を下にして吊るし、長い日数をかけてじっくりと熟成と乾燥をして仕上げる。翌年の夏ごろには乾燥して硬くなる。

    新潟県産の代表的な銘柄牛「にいがた和牛 村上牛」は、村上市またはその近郊で飼育している黒毛和種である。脂身は甘く、豊かな風味でとろけるような味わいがある。18種もの銘柄豚が飼育されている中で、代表的な「妻有ポーク」は十日町市近郊で飼育されている。新潟県で生産されている「にいがた地鶏」という銘柄鶏は、天然記念物として指定されている県在来の「蜀鶏」をもとに開発された。

    新潟県の中でも長岡市では、野菜ブランドの認定を行い、伝統野菜の普及に努めている。とくに、ナスの種類は多く「十全」「魚沼巾着」「鉛筆ナス」「中島(長岡)巾着」「久保ナス」「越の丸」などがある。枝豆の黒崎茶豆は季節になると関東でも流通するようになっている。

    新潟には、伝統野菜として「女池菜」「長岡菜」「大崎菜」などの葉物がある。これらのほとんどは塩漬けとして利用されているが、古くなった漬菜は、酒粕とともに煮る「煮菜」として日常の惣菜にしている。最近はこれら伝統野菜の栽培面積が減少している。

    夏には川原や海辺で魚の味噌焼、
    正月には塩引き料理

    夏の佐渡には、川原で石を熱し、この上に味噌の土手を作り、その土手の内側でアユを焼き、身肉を自然の中で美味しく味わう伝統的アユの食べ方がある。新潟県北部の日本海に浮かぶ粟島では、同じく石の上に味噌の土手を作り、海産物を焼いて賞味するという伝統的食べ方がある。

    新潟の村上市を流れる三面川に遡上したサケに、塩を施し低温で長い日数をかけて乾燥した塩引きがある。塩引きをさらに硬くなるまで乾燥し、薄くスライスしたものを日本酒に浸し軟らかくして食べる「酒びたし」は、新潟の伝統的な酒のつまみである。

    祝い事には白餅と塩引きが食材として

    行事や祭りの料理には白餅が利用される。春秋の彼岸には「おはぎ」、月遅れの端午の節句には笹団子、三角粽などをつる。正月の年取り魚は、三面川で獲れたサケの塩ザケ(塩引き)で、雑煮の具として使われる。正月ばかりでなく、祝い事があればサトイモ・コンニャク・干しシイタケとともに塩引きの切り身を入れて煮たもので、最後にかたくり粉を加えて濃厚に仕上げる。濃平、濃餅と書くことから「のっぺい」と名のついた「のっぺい汁」を作る。

    サケのアスタキサンチン

    サケは北洋海域で成長している間に、エビやカニを餌としている。もともとサケの筋肉は白身肉であるが、赤みがかっているのは、エビやカニに存在しているアスタキサンチンが蓄積するからである。カツオやマグロなどの赤身肉の色素はミオグロビンという鉄を含む色素たんぱく質であるが、サケの赤色は抗酸化作用を持つアスタキサンチンに由来する色素である。

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