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  • 長野県 は本州の中部地方のほぼ中央に位置する内陸県である。飛騨・木曽・赤石の各山脈、浅間山や八ヶ岳などの高い山々に囲まれ、6つの盆地と木曽谷に分けられている。盆地の気候は朝夕の寒暖の差が大きい。それを利用した寒天作りは、海がないのに何故かと不思議に思うほど盛んである。長野県は水系により3つの地域に分けられている。南西部は木曽川、諏訪から飯田にかけての南東部は天竜川、北部は信濃川の3つの地域である。信濃川の支流は松本付近の犀川、上田付近の千曲川が流れている。

    長野の食糧生産を支えてきているものとして、乾燥した空気を生かしたリンゴ・ソバ・高原野菜の栽培・凍り豆腐・寒天などの製造がある。

    長野県の川魚料理といえば、河川や湖沼で漁獲される川魚を材料としたものである。諏訪湖の「ワカサギ釣り」は有名である。ワカサギ料理には天ぷら・フライ・南蛮漬けなどがある。 「利休煮」は、古くから絶品といわれている。茶人「利休」の名がついているが、ただ利休が好んだのではないかと想像してつけた名であるという。醤油・味醂・砂糖で調味して煮詰めた佃煮風のものである。

    古くから馬肉が食べられている。とくに、伊那・佐久・諏訪・松本地方では馬肉料理が好まれ、馬刺し・馬肉の燻製・鍋(桜鍋)などの料理がある。鍋は野菜・コンニャクとともに味噌煮にしている。

    銘柄牛では「信濃蓼科牛」「木曽牛」がある。「信濃蓼科牛」は、脂肪と赤身肉のバランスのよい肉質を作り上げている。小谷野豚は北安曇郡小谷村の大自然で放牧・飼育された豚であり、その肉質は高品質で希少価値があるとの評判である。

    長野県はレタス・キャベツなどの高原野菜の発達しているところである。辛味ダイコンの「ねずみ大根」「長野レタス」「王滝かぶ」「御嶽はくさい」アスパラガスの「銀河の貴婦人」など、栽培に工夫した野菜も多い。

    伝統野菜の中で最も知られているのは「野沢菜」である。宝暦年間(1751〜1763)に、ある僧侶が大坂(大阪)から「天王寺カブ」の種を長野に持ち帰り栽培したのが、野沢菜の始まりといわれている。長野の漬物としては野沢菜の名が知られている。

    四季折々の餡を包んだお焼きは今でも人気である

    長野県の代表的伝統食のおやき(焼餅)は、現在はデパートの物産展で人気のある食べものである。小麦粉の皮で、味噌漬けや野沢菜など四季折々の野菜を包んで焼いたものであるが、現在はゴマ味噌・小豆・カボチャなどを包んだものも登場している。

    コイ・ワカサギ・イワナなどの淡水魚の料理は、信州の人の動物性たんぱく質供給源であった。

    伝統的な信州そばは、辛味ダイコンで食べるのが信州スタイルである。

    年取り魚は塩ザケも塩ブリも

    正月には貴重な白米を使い、「年取り魚」として塩ザケ・塩ブリを使う。「年取り魚」の塩ザケは新潟から運ばれ、塩ブリは富山県から運ばれてくる。正月には「年取り魚」を必ず食べるという古くからのしきたりがある。雑煮には塩ブリと茹でた餅を入れる。味噌仕立てが多い。正月用の餅つきは、12月30日に行い、白い餅・草餅・豆餅などを作る。

    長野のそば(信州そば)

    長野の食文化を紹介する際、そばについては切り離なすことはできない。麺状にする「そば切り」の発祥は、江戸時代の書物に記録されているらしい。信州説・甲州説・塩尻説があるとのことである。

    一茶が「信濃では月と仏とおらがそば」と詠んでいるように、辛味ダイコンで食べるそばは、関東風の食べ方よりもはるかに美味しく食べられる。漬物を入れた「すんき(酢茎)そば」、そば粉を団子状にして薄くのばし、刻みネギの入った味噌を包む「染越そば」など珍しい料理もある。

  • 山梨県 は中部地方の内陸県であり、古くから雑穀を栽培して山野の産物を利用していたといわれている。北部に八ヶ岳連峰、北東から東側にかけては関東の山地、南には富士山がそびえている。四方が山々に囲まれ盆地となり平地が少ないので、コメの栽培には適していない。小麦を栽培していたので、小麦粉を利用した郷土料理が多い。山国の山梨は塩・魚など資源を海に求める食糧は不足していた。戦国時代に越後の上杉謙信は敵の武田信玄に塩を送り、相手の苦境を救ったという伝説は、「敵に塩を送る」という故事となって残っている。山国でありながらアワビの「煮貝」が有名である。

    山梨県の盆地内を流れる笛吹川や釜無川や富士五湖では川魚(アユ・コイ・ハヤ・ウナギ・ヤマベ・ワカサギなど)が漁獲される。冬の富士五湖の氷上でのワカサギ釣りは、風物詩となっている。

    海のない山梨で有名な「煮貝」は、アワビ・トコブシ・サザエを醤油で煮しめたものである。江戸時代には、沼津から馬の背に乗せて甲斐の国(山梨)まで運ぶ間に、ほどよくアワビに味が浸み込んだものである。ウナギ・ナマズ・フナなどの郷土料理も多い。

    山梨の甲府盆地は、土壌の水はけがよく、日照時間が多い上に、朝晩の気温差が大きいので果樹の栽培に適している。ブドウの生産は全国一である。ブドウを原料とする甲州ワインの生産でも有名である。ワインを造る過程ででるブドウの皮と種子を餌として育てた牛の肉が「甲州ワインビーフ」である。肉質のきめが細かく、甘味を含む赤肉の評価は高い。塩・コショウで味付けして焼いたシンプルなステーキは美味しい。郷土料理の「ほうとう」にカルビを入れたメニューが最近の人気のようである。

    山梨には、地域に根づいている伝統野菜が多い。丹波山村のジャガイモの「おちあいいも」、市川三郷町の「大塚ニンジン」がある。漬物に適している葉ものには、身延町の「大野菜」のほか、「鳴沢菜」「長禅寺菜」「水掛菜」「長カブ」などがある。

    穀類では小麦の栽培が多い。小麦粉を利用した郷土料理は数多くあるが、代表的なものに太めの麺の「ほうとう」がある。いろいろな野菜を入れて味噌仕立てで煮込んだ「ほうとう」は、祭りや祝いごとにはアズキを入れる。同じ山梨県でも富士吉田は、手打ちうどんのほうが人気が高い。

    小麦粉で作る「ほうとう」を野菜と一緒に煮込む

    山梨県はコメの生産量が少ないから、小麦粉・そばを原料とした料理が多い。地元の人は小麦粉で作った生麺「ほうとう」と野菜を煮込んで食べることが多い。野菜と小麦粉に含まれる栄養分をとるために生活の知恵から生まれたものと思われる。「ほうとう」の意味は清少納言の『枕草子』に「はうちはうたう」の「はうたう」に由来するといわれている。

    河口湖で漁獲される淡水魚を砂糖・醤油・酢などで調味して煮込んだものは「めまき」といい、村の浅間神社の大祭や富士山登山の祈願に使われる。

    雑煮の餅は焼かずに使う

    雑煮の餅は焼かずに使い、汁はカツオ節のだし汁で、醤油味である。正月料理に煮しめ・黒豆・蒲鉾・数の子・ゴマメなどのほかに、必ず羊羹を用意する。

    山梨では東南アジアの納豆
    「テンペ」を作っている

    東南アジアで食べている納豆に似た「テンペ」が、山梨県南都留郡道志村で作られている。「道志テンペ」として市販されている。

    「テンペ」は、納豆ほど臭みや粘りがないことから、 納豆の苦手の人に健康食品として勧められている。肉の代わりにたんぱく質源として利用される。そのまま食べられるが、焼いたり揚げたりしても利用できる。

  • 富山県の北には深い海底谷があり、暖流が流れ込む富山湾に面する。陸地の東には飛騨山脈、南は飛騨高地、西は宝達丘陵・両白山地が連なり、他県との境をなす。これらの山岳地帯からは黒部川・神通川などが流れ出し、富山平野を形成している。古くは北海道の産物を大阪へ運ぶ北前船は、富山に大量の昆布を運んだ。今でも、存在している昆布巻き蒲鉾や昆布締め魚は、昔の昆布の利用の名残であろう。

    富山県は、冬は氷見の寒ブリやアマエビ、初夏のホタルイカやシラエビ(富山ではシロエビといっている)など海の幸には恵まれている。年末には、射水神社の氏子たちは、神社に集まりブリを供え、神事が終わると、ブリを切り分けて親戚に配るという風習がある。

    「ホタルイカ」は、刺激が与えられると海中で神秘的な蛍光を発する。神秘的光を発するために天然記念物として指定されているが、初夏の一時期の漁獲は認められた。刺身・酢味噌・天ぷら・沖漬け(醤油漬け)・甘露煮・みりん干しなどの料理がある。脚だけを集めて、素麺のような食べ方もある。

    「氷見牛」は、1980年代から数軒の農家で飼育していたのが、改良を重ねブランド牛になっている。緑豊かな大地、きれいな空気、美味しい水などの環境がブランド牛を作り上げたといわれている。きめの細かい肉質であるのが人気の理由である。銘柄豚には、「黒部名水ポーク」がある。黒部川扇状地湧水の伏流水がきめ細かい肉質を作り上げている。富山県産のコメと庄川の伏流水で育てた鶏の卵は「越中名水赤卵」として有名である。

    氷見市近郊で栽培されている「氷見白ねぎ」は白い部分が多く、ジューシーで独特の甘味があり、市場でも高く評価されている。

    新川郡入善町地域で栽培している「入善町ジャンボ西瓜」の平均重量は17kgでラクビーボールのような形をしている。糖度は12度もあり、「西瓜の王様」ともいわれている。

    新川郡上市町地域で栽培している「つるぎサトイモ」は保水性・通気性のよい剣岳のふもとの土壌で作られており、煮物に適している。

    高岡は「孟宗竹」の産地として知られている。これは禅僧の妙意が京都からもってきたといわれている。竹の子には、刺身・酢の物・木の芽和え・あんかけ・甘煮・味噌煮・田楽・白和えなどの料理がある。

    海産物に恵まれている

    海産物の豊富な富山県には、魚介類を利用した伝統料理が多い。冬は、ブリを使った料理が有名である。「ブリ大根」はブリに含まれる栄養成分やうま味成分が大根に浸み込んでいるので、大根も美味しく食べられる。

    5月は「ホタルイカ」の最盛期である。この時期は、「ホタルイカ」を生や茹でものとして味を楽しむ。保存食に加工し正月料理として供されることも多い。新鮮な「ホタルイカ」が漁獲されるので思う存分食べれる。昆布巻きや赤系の色をつけた「蒲鉾」は、富山を代表する練り製品である。

    雑煮は角餅と丸餅を使うところがある

    富山の雑煮は、角餅を軟らかく茹でてから、茶碗の中に入れ、別の鍋に煮ておいた具の入っただし汁をかける。だし汁は、鍋に水を入れて火にかけ、手作りのすり身で作る。具は、油揚げ・豆腐・ニンジンなどを使い醤油味に仕立てる。餅は焼いて使うところもある。

    1月15日の農家の小正月では、その年の収穫を祈願し、「小豆ぞーん」という小豆汁団子のようなもの作って祝う。正月に食べるものとして、輪切りにしたカブに塩蔵したブリを薄くスライスしたものを挟んで、麹で漬け込んだ「かぶらずし」がある。

    「かぶらずし」か「大根ずし」

    石川県から富山県にかけて有名な伝統食品には「かぶらずし」が知られている。輪切りにしたカブの間に、薄くきった塩ブリを挟み、幾段にも重ねて麹漬けにする。食べる日から逆算して製造する日が決まる。出来上がったら酸味が生ずる前に食べつくさなければならない。地域的にはカブの代わりにダイコンを使った「大根ずし」が多く作られ、地元の人は「大根ずし」を好んでいる。

  • 石川県 は中部地方の北部に位置する。北部は能登半島に面し、海の幸が豊富である。山間部の両白山地は他県との境をなしている。石川県は金沢藩の支配下のもとで、「加賀百万石」の城下町として発展した。石川県の中心地である金沢は、京文化の影響を受け、「北陸の京都」と呼ばれているほど上品な街であるが、金沢独自の文化も育てている。加賀友禅・小松綸子・九谷焼・金沢蒔絵・金銀箔細工などは金沢の文化として発展したものである。金沢の近江市場は、周辺の農作物や海産物が集まるところであり、金沢市民の重要な市場となっている。

    石川県は富山県や福井県との間にあり、金沢をはじめとする日本海に面する漁港や、日本海に突出している能登半島の各地の漁港等で水揚げされた豊富な水産物が入手できる。水産物の種類は、富山県や福井県と同様に、スルメイカ・イワシ類・マアジ・マサバ・ブリ・フグのほか、ズワイガニやベニズワイガニが多く流通している。

    「イワシの糠漬け」「フグの糠漬け」など、福井のサバの糠漬け「へしこ」と似た保存食が発達しているし、富山の「かぶらずし」や「大根ずし」に似た漬物も発達している。

    江戸時代より伝わる坂網猟で捕獲した「坂網鴨」は、年間200羽ほどしか捕獲できない貴重な鴨である。鮮やかな赤い肉と真っ白な脂肪のコントラストが美しい肉質を示している。穀類を主食としている天然鴨なので嫌な臭みがなく、弾力性のある肉質である。傷をつけずに捕獲するので、血液が肉質にまわることがなく、風味もよい。江戸時代からの金沢の伝統料理の「治部煮」の食材として使われるが、この鴨肉を使った料理は高級料理であり、一般には普通に市販されているブロイラー肉が使われることが多い。

    加賀野菜として15種類の野菜が認定されている。現在、「五郎島金時」として知られているサツマイモは、江戸時代から栽培されているものである。代表的なものに「加賀太キュウリ」「金時草」「へた紫ナス」「加賀レンコン」がある。「加賀レンコン」は、参勤交代の帰途、藩主が尾張国から持ち帰ったことから栽培が始まったといわれている。代表的な「金時草のお浸し」は、茹でるとヌルヌルするのが特徴の野菜料理である。

    前田藩の余裕が加賀料理を生み出す

    前田藩の城下町の余裕が、鋭敏な食味感覚と高度の料理技術の加賀料理を生み出した。代表的な加賀料理の「治部煮」は、毎日の惣菜としても、ハレの日の惣菜としても、庶民が作り出した滋味豊かな料理である。「治部煮」は、豆腐・四季折々の野菜・カモ肉を使い、小麦粉でとろみをつけた上品な料理である。

    一方、保存食として作る「イワシの糠漬け」は「こんかいわし」といわれる。塩辛いので好き嫌いの多い保存食である。「フグの糠漬け」も金沢の伝統食として残っている。さらには、フグの肝臓を数年糠漬けしたものは珍味として知られている。

    加賀の料理は人の絆に大切

    祭りの日に作る「加賀の祭り料理」は、自分たちの家族だけで食べるのではなく、親戚や知人にも贈る分も作る。手作り料理の中に人間関係を温めるという意味が、加賀の祭り料理の中には存在している。

    春と秋の祭りには「魚の押しずし」は欠かせない。春はイワシ、秋はサバ・シイラ・タイの押しずしが作られる。雑煮は焼いた角餅を使う。正月にはフナの尾頭の白焼きか煮つけが欠かせない。

    フグの卵巣の糠漬けは
    安心なのか

    フグ料理は、その毒による中毒が心配である。「トラフグ」の場合、内臓でも精巣には毒性成分(テトロドトキシン)が存在していないから、フグ料理では精巣の塩焼きや鍋の具として利用される。しかし、卵巣には毒性成分を含むので食べないのが原則である。石川県の郷土料理に、この卵巣の糠漬けがある。3〜4年の間に毒性成分は消失して、安心して酒の肴となる。

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