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  • 福井県 の人々が利用している魚介類の種類は、隣接する石川県の人々の利用するものに似ている。昔から若狭湾の小浜と敦賀の港は、京都の北の玄関口でもあり、多くの物資がこの2つの港を基点に各地に運ばれていた。小浜に水揚げされたアマダイやマサバは、北前船で運ばれた北海道の水産物と同様に、京都の食文化に影響していることはよく知られている。若狭湾は、リアス式海岸を形成しているので水産資源の豊富なことも知られている。福井県民は古くから商人気質を身につけていたことで、北海道から運ばれた昆布を独自な方法で保存し、北陸や関西ばかりでなく関東の料理店へ昆布を提供していた。また、永平寺町には道元が開山した永平寺があり、県民の日常生活や食文化にも少なからず影響を及ぼしている。

    古くから若狭サバ・カレイは京都の老舗料理店の食材として利用されている。「若狭フグ」「越前カニ(松葉ガニ)」「アマエビ」「越前カレイ」「アマダイ(グジ)」「越前ウニ」など、福井県内で漁獲される魚介類の美味しさは、昔から評判がよい。

    小浜の「浜焼きサバ」「小鯛のささ漬け」は古くから珍重されている。「小鯛のささ漬け」は、レンコダイを樽に入れて、塩と酢で漬けたものである。小さな樽に詰めた状態で市販されている。塩漬けしたマサバを、糠・味醂・醤油に漬け込んだ美浜名物の「へしこ」は、福井の人々にとって酒の肴や茶漬けの具として楽しんでいる保存食品である。

    福井の銘柄牛には、「若狭牛」がある。その肉質は上質な霜降りのきめが細かく、豊かな風味があり、最高級の牛肉として知られている。とくに、上品であっさりした後味、とろけるような脂の食感と甘味については評判が高い。「若狭牛」は明治時代から食用として飼育されている。

    福井県の伝統野菜には、カブの種類が多い。美山町の「河内赤カブ」は、日本の三大赤カブのひとつで、焼畑農法で栽培されている。敦賀地域の特産には「古田苅カブ」「穴馬カブラ」(大野市)などがある。

    福井の食文化には永平寺の影響を受けた精進料理がある。永平寺の修行僧の食事をつくる役職の典座が作る「だし」は食材を活かしたものであり、参考にしている料理人も多い。精進料理の基本は、豊富な植物性の食材を利用した「一汁三菜」「一汁五菜」「二汁五菜」などに仕上げることである。

    永平寺の精進料理の影響を受ける

    福井の人々の生活は、曹洞宗の大本山「永平寺」の影響を受けているといわれている。常に「永平寺」の僧侶を救う精神が住民の心に存在した。福井の人々の伝統料理は、北陸の厳しい気候風土から生まれている。「葉ずし」はアブラギリの葉で、1〜2口で食べられる大きさの五目ずしの握りを包んだものである。葉ずしのすし飯の具にはシイタケ・カンピョウ・高野豆腐・ヒジキ・ニンジンなどの煮つけが入れられる。5〜6月に水揚げされるサバは浜焼きにし、農繁期の栄養補給源として貴重だった。イワシやサバを塩漬け後、糠漬けにした「へしこ」は、冬のたんぱく質供給源でもあった。

    正月料理には棒だらや数の子などの
    保存食を利用

    正月料理には、打ち豆なます・寒ダラの煮しめ・煮豆・数の子・野菜の煮しめを用意する。棒ダラは10日ほど前から水につけておいて軟らかくし、甘辛く煮たものを用意する。数の子は塩数の子を使い、塩出ししてからあっさりと醤油で煮る。昔からの雑煮には「青カブラなどの具を輪切りにして、削り節をのせた味噌味の雑煮」がある。

    けんちん汁

    精進料理として鎌倉の建長寺で考案された「けんちん汁」がある。これは、寺院の料理を作る役職の典座が、修行僧のために精進料理をつくっていたところ、自分たちが食べる材料がなくなったことから作られた工夫の汁物だった。

  • 静岡県 の日本を代表する「富士山」は、静岡県と山梨県の県境に存在する。とくに、静岡県側から見る富士山の姿と温暖な気候は、静岡の人々のおっとりした楽天的な気質を作りあげているのかもしれない。秋から冬にかけて富士山に積もった雪は、雪解けの季節になると富士山の麓から、さらに続く町々の伏流水となり、日本一住みよい地域に貢献している。

    東部の太平洋に突き出ている伊豆半島はリアス式海岸となり、伊豆特有の魚介類が豊富であり、太平洋に面する駿河湾や相模湾の沖は黒潮が流れ、漁場としても適している。気候的には、海岸部から沿岸部まで、黒潮の影響で温暖である。そのうえ日照時間も長いので沢山の種類の野菜や果物が栽培されている。

    黒潮の流れる太平洋の遠州灘、河川からの流入の多い相模湾や駿河湾、磯・岩礁の多い伊豆半島、汽水の浜名湖など、多くの好漁場がある。さらに、焼津や清水などのマグロやカツオの主要漁港がある。このように静岡県は、水産物が豊富に食べられるところである。

    駿河湾に注ぐ富士川の河口では「サクラエビ」が生息し、興津・由比の海岸の春は、赤い絨毯を敷いたような「サクラエビ」が干されている。浜名湖近くの吉田地区の「ウナギ」はブランドとなっている。

    富士山の朝霧高原で飼育している「富士朝霧高原朝霧牛」や駿東郡の愛鷹山の裾野に広がる台地で飼育している「あしたか牛」、三ケ日町で飼育している「三ケ日牛」などのブランド牛がある。いずれも柔らかく、豊かなコクと風味のある肉質である。「あしたか牛」と長泉白ネギでつくったメンチカツは「長泉あしたかつ」が人気の料理のようである。

    ブランド豚は、浜名湖近くや富士山の裾野で飼育しているものが多い。「富士朝霧高原放牧豚」「富士豚」「遠州夢の夢ポーク」「御殿場金華豚」などがある。

    伊豆の山間で捕獲される「野生のイノシシ料理」が食べられたが、近年は少なくなっている。

    富士山麓の清流では「水掛菜」が明治時代から栽培されている。また、伊豆の清流を利用して栽培する「ワサビ」は、ワサビそのもののほか、ワサビ漬けなどの加工品も作っている。

    温暖な静岡は、かつてはミカン・石垣イチゴなどの生産地として有名であった。

    浜松の沢庵入りお好み焼き

    江戸時代以来、伝統の農産物として原木で栽培する「伊豆シイタケ」がある。富士山の火山灰での栽培に適した大根は、沢庵漬けに加工される。浜松のお好み焼きの「遠州焼き」は、この沢庵漬けを入れることが基本となっている。中伊豆の天城辺りの温泉場を中心に発達したのは、「野生のイノシシ料理」である。徳川家康も食べたといわれている。

    雑煮は丸形と角形の餅

    雑煮に使う餅の形は、大井川流域の一部は丸形であるが、その他は角形である。大井川を境に、東側は餅を焼いて醤油仕立ての澄まし汁に入れる。西側は焼かないでそのまま澄まし汁に入れて煮る。雑煮の具として、海岸に近いところでは京菜を使い、山間部はサトイモを使う。漁師町の正月料理ではイセエビの味噌汁が用意されるところもある。

    麺類の好みも
    「処変われば硬さも違う」

    麺類の弾力は、地域によって違いがある。「讃岐うどん」は、やや太めで弾力の強いのが特徴である。「讃岐うどん」に比べてもっと太くて弾力の強いのが静岡県富士吉田の「吉田うどん」である。

    富士吉田の人は、「吉田うどん」以外のうどんは弾力がなく、食べた感じがしないという。

    一方、江戸時代の伊勢参りの旅人に提供していたうどんは軟らかい。讃岐うどん・稲庭うどん・水沢うどん・五島うどんの適度な噛みごたえのある弾力が、うどんの美味しさであると認めている人にとっては物足りない硬さなのである。

  • 愛知県は台地状地形が広く、気候が温暖なことから野菜の生産が中心で農業の盛んな地域である。キャベツの栽培は、明治時代中期以降に名古屋周辺で始められ、日清戦争の頃にはトマトの栽培が開始された。トマトケチャップの製造が始まったのは、この頃からである。

    愛知県に面する伊勢湾や三河湾には、木曽川・長良川・揖斐川・矢作川などの大きな川が流れ込み、栄養分が豊富な海域である。古くから「桑名のハマグリ」の美味しさが知られている。淡水と海水の入り混じる桑名近くの揖斐川河口がハマグリの生息に適しているからだ。沿岸を黒潮が流れ、気候は温暖であり好漁場も多い。

    愛知県内の各漁港のイワシ・シラス・イカナゴ・カレイ・アサリなどの水揚げ量は多い。海苔やウナギの養殖も盛んである。ウナギの食べ方では「ひつまぶし」がある。関東のウナギの蒲焼きに比べれば、やや固めに焼いたものを、「蒲焼き」「お茶漬け」として、タレと薬味でいろいろな食べ方を楽しむのである。西尾市一色町産の養殖ウナギは、より天然に近い環境で育てた「一色産うなぎ」というブランドウナギとなっている。

    愛知県は、鶏やウズラなど鳥類の飼育や鳥の卵の生産の盛んなところである。そのために、愛知県は「養鶏王国」の名もある。とくに「名古屋コーチン」の人気が高く、明治時代の初めに名古屋の在来種の「名古屋」と「中国のパフコーチン種を交配させたもので、正式名は「名古屋種」であり、「名古屋コーチン」は通称である。その後、「褐色レグホン」「ロードハイランド」を交配させて、名古屋種以上に卵の数を産むように改良している。「名古屋コーチン」の卵は「ごんのたまご」のブランド名があり、濃厚なうま味があり、特別な衛生管理のもとで植物性主体の飼料で飼育している。

    愛知県の伝統野菜には「宮重ダイコン」がある。青首系のダイコンのルーツに当たり、江戸時代から栽培されている。明治時代から栽培されている「愛知早生ブキ」は煮物に、「八名丸サトイモ」は煮物・田楽に利用されている。

    天むす(おにぎり)の発祥の県

    ご飯を使ったお握りにエビの天ぷらをのせた「天むす」の発祥は愛知県である。

    名古屋の郷土料理の「ボラまんじゅう」は、木曽川の下流で漁獲されるイナ(ボラの幼魚)を使い、このイナの腹部に八丁味噌を詰めて焼いたものである。愛知県は「豆味噌」の発祥の地でもあり、小さい豆を具にした「豆味噌の味噌汁」は、漁村の古くからの料理として受継がれている。

    愛知の代表的麺の「きしめん」の由来は「紀州麺」「雉麺」にあるといわれている。

    正月は雑煮と黒豆を食べる

    正月三日は、雑煮と黒豆を食べるのが慣わしとなっている。雑煮の汁は、昆布と削り節でとっただしを醤油味としたものである。餅は角形で、焼かずに汁に入れて煮る。具に小松菜を加えるのが特徴である。正月料理の野菜は甘煮とする。

    トマトの原種は小粒であった

    愛知県のブランド食材の中に、高糖度トマト「麗」がある。今のようにいろいろなフルーツが出回らなかった第二次大戦前後の時代には、トマトは野菜でなくフルーツの代わりに利用されることが多かった。砂糖が市場に少しずつ出回るようになると、トマトの酸味と青臭さの苦手な子どもたちは、トマトに砂糖をつけて食べたものである。誰が、今のようにトマトはソースや調味料に使うものと考えただろうか。トマトを料理のソースに使うようになったのはイタリア料理の普及によると思われる。

  • 岐阜県 は中部地方の内陸県で、海の幸には恵まれにくい地域であるが、冬には富山湾で漁獲されたブリが「塩ブリ」の形で飛騨高山への「ブリ街道」を経て運ばれる。これが、飛騨高山の正月の祝い魚として利用されている。また、岐阜県南西端の伊吹・鈴鹿両山地に挟まれた小さな盆地の「関が原」は、戦国時代の軍事・交通上の重要な地域であった。食文化の上では関西と関東のうどんの汁の味付けが異なる地域といわれている。天下分け目の「関が原」は、味付けの「分け目」の地域といわれた。とくに高山は、豊臣時代の領主「金森長近」が京都を模して作った町で、風情のある街並みが保存され「曳き山祭り」「朝市」などのイベントが古くから続いていて、観光客には人気の町である。飛騨山脈や飛騨高地は降雪量が多いが、長良川・木曽川・揖斐川の流れる濃尾平野は比較的温暖で、降雪量も少ない。伝統野菜や川魚を特徴とした食文化が続いている。

    内陸県の魚食文化の特徴は、富山県氷見港から運ばれた「塩ブリ」が、正月の祝い魚として利用されていることである。毎年12月に富山から届いた「越中ブリ」は問屋で取引され、「飛騨ブリ」の名で信州方面へも運ばれる。「塩ブリ」は保存食として貴重であり、切り身は串に刺して炭火焼が最高に美味しいようである。正月にはブリのアラを利用した「ぶりなます」などもある。

    岐阜県を流れる長良川は、アユの鵜飼で代表されるように、かずかずのアユ料理がある。塩焼き・姿ずし・甘露煮などがある。平野部を流れる河川ではアナゴ・ニジマスの養殖が行われている。

    飛騨高山の「飛騨牛」は、きめ細かな霜降りがうま味と柔らかみを感じさせ、滑らかな食感が人気である。肉色は鮮やかで、無駄な脂肪がつきすぎていない。この牛の系統は、大切に保存されていることで知られている。「飛騨牛」については、飛騨牛銘柄推進協議会で厳しく格付けされている。この肉の美味しさについては万人の認めているところである。

    飛騨・美濃地方の伝統野菜には、「守口ダイコン」「飛騨紅カブ」「種蔵紅カブ」などがある。1メートル以上も長い「守口ダイコン」は奈良漬けとして市販されていることで知られている。「飛騨のカブ」は、赤カブの塩漬けや糠漬けとして利用されている。「徳田ネギ」は、岐南町の特産の飛騨の伝統野菜である。栽培過程では、何度も土をかぶせて白色部を多くし、白色の部から葉先まで食べられる。煮込むととろとろに柔らかくなり、甘味があるのが特徴である。

    長良川のアユ料理は落ちアユが人気

    岐阜県を流れる長良川は、アユの鵜飼で代表されるように、かずかずのアユ料理がある。塩焼き・姿ずし・甘露煮などがある。かつては、家庭でも正月用に甘露煮を作ったものである。平野部を流れる河川ではアナゴ・ニジマスが獲れた。今は養殖されているが、これらも塩焼きや味噌漬けとして利用した。

    飛騨の伝統野菜の赤カブの漬物は冬の野菜として大切だった。「フナ味噌」「朴葉味噌」「美濃田楽」などの味噌料理は、寒い季節にからだを温める料理であった。「徳田ネギ」は、岐南町の特産の「飛騨の伝統野菜」である。

    岐阜独自の郷土料理に「朴葉すし」(飯と具材の間に朴の葉をのせたすし)、「朴葉味噌」(朴の葉に味噌と刻みネギをのせて焼いたもの)など素朴な料理がある。

    正月は豆腐田楽を食べる

    岐阜の正月は、自宅で豆腐をつくる。できた豆腐は串に刺して時間をかけて焼く。魚と昆布などの海産物は購入する。正月の年取り魚の「飛騨ブリ」の名は、富山の漁港に水揚げされたブリが富山から飛騨までのいわゆる「ブリ街道」に沿って運ばれたものである。

    朴葉味噌

    モクレン科の落葉高木の朴の木の葉は、幅が広く長楕円形で柔軟な葉なので、食べ物を包みやすく、「朴葉飯」「朴葉すし」「朴葉餅」に使われる。「朴葉味噌」は、朴の枯葉の上に厚めに味噌を塗りつけ、おろしショウガ・刻みネギ・シイタケ・ミョウガを混ぜて炭火で焼いて、香りを楽しみながら食べる。

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