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  • 三重県 は温暖な気候と関西の大消費地をもつことから、農業・水産業・畜産業ばかりでなく、伊勢湾に面する地域に港湾があるために工業・商業も発達している地域である。一方、西部には鈴鹿山地、紀伊山地などの山々が連なり、その中には古くからの神秘的な伝統文化が継承されている。南部の志摩半島はリアス式海岸であるから沿岸魚介類に恵まれている。さらに、日本の神社の総元締めともいわれている「伊勢神宮」には、熊野灘からの参拝者ばかりでなく、全国各地からの参詣者の集まるところであった。古くから、「お伊勢参り」には、伊勢でうどんを食べ、牡丹餅のような「赤福」を食べるのが楽しみのようであった。伊勢神宮に供える神饌の品々は、伊勢湾や志摩半島に面する漁港や近海の島々で漁獲される水産物が多いことから、マダイ・イセエビ・マガキ・アワビなどの高級食材の利用が多い。

    三重県の漁港には、紀伊半島の沖を流れる黒潮にのって回遊するカツオやマグロ、熊野灘で漁獲される魚が水揚げされる。カツオやマグロの漁師料理が、この地区の郷土料理となっていることが多い。

    紀伊半島から伊勢湾に流入する河川により魚介類の栄養源は、イワシ・イカナゴ・カレイなどの生息に適し、海藻の生育にも適している。伊勢のヒジキは房総のヒジキとともに名産品となっている。

    志摩半島周辺の穏やかな海域では、マダイ・カキ(的矢ガキ)・ハマチ・真珠の養殖が盛んにおこなわれている。この海域で漁獲される魚介類は伊勢神宮の神饌に欠かせないのである。

    三重県の松阪市は、最高に美味しい牛肉「松阪牛」の産地である。「松阪牛」とは、兵庫県の但馬や丹波、滋賀県の近江地方で育てた幼牛を、3年間、松阪市近郊で特別な飼料、飼育法で育て、赤身と脂肪が細かく交じり、素晴らしい霜降りの軟らかい高級肉に仕上げたものである。すき焼きや焼肉にすると舌の上で溶け出す脂質はまろやかで美味しい。伊賀市・名張市近郊で飼育している「伊賀牛」も人気のブランド牛である。

    ブランド鶏の「熊野地鶏」は、熊野古道や丸山千枚田などの自然豊かな環境で平飼いした地鶏で、うま味とコクがある。

    三重県は、「みえの伝統野菜」の復活とその栽培に力を入れ、その種類には三重なばな、芸濃ずいき(サトイモの茎)、伊勢いも(山芋の一種)、きんこ(サツマイモの煮きり干し)、タカナがある。郷土料理の「めはりずし」は伝統野菜のタカナの漬物の葉で包んだ握り飯で、昔から農作業の昼食に利用していた。

    気候を利用した伊勢沢庵

    伊勢沢庵は、伊勢地方で古くから栽培している「御園ダイコン」を寒風に晒した後、米糠や塩、ナスの葉、柿の皮、唐辛子と一緒に樽に入れ、約3年の間漬け込む。宮川周辺を中心とした伊勢地方はダイコンの栽培が盛んであり、乾燥した気候が干しダイコンを作るのに適していたので、この沢庵が発達したようである。さらに、米糠も入手しやすかったことも沢庵作りが広まった理由と考えられている。

    行事や冠婚葬祭には「手こねずし」

    「手こねずし」は、志摩地方の漁師がカツオ漁にでる際に、船の上で手早く、なおかつ腐らない方法として編み出した漁師料理であった。新鮮なカツオやマグロ、マダイ、ヨコワ(マグロの幼魚)、マアジなどを薄く刺身状に切り、醤油などの調味液に漬け込んで、味が馴染んだところで、サンショウの葉や青じその葉とともに、捏ねるようにしてすし飯に混ぜる。年中行事や冠婚葬祭のときにはしばしば作る。旧暦の6月にある天王祭りの夜にも作られた。

    房総のヒジキと
    伊勢のヒジキの違い

    干したヒジキには、煮干しヒジキと素干しヒジキがある。煮干しヒジキは、ヒジキの小枝のような部分を使う芽ヒジキと茎の部分を使う長ヒジキがある。伊勢地方では、素干しのヒジキを水で戻した後に煮干しする。房総式は生のヒジキを直ぐに煮干しする。鳥羽地方の郷土料理に「ひじき飯」がある。昔はご飯の量を増やすのにヒジキを入れたといわれている。茹でたヒジキを砂糖と醤油で調味し、米に混ぜて炊いたものである。

  • 和歌山県の代表的観光には「熊野古道」がある。古くは紀伊の国といわれた。その語源は、「木の国」にあるといわれている。それだけ和歌山県は木材の産地としても知られている。紀ノ川沿いの平地を除くと大分は山岳地帯で、果樹農業が盛んである。

    和歌山県の属する紀伊半島は、太平洋や紀伊水道に面しているので海産物には恵まれている。紀伊半島の田倉崎から日ノ御埼を東側に、淡路島の生石鼻から徳島の蒲生田岬を西側とする紀伊水道は、太平洋を流れる黒潮や鳴門海峡の影響で瀬戸内海の栄養分が豊富に存在し、近海魚のサバ類・マアジ・タチウオ・イカナゴなどが、砂泥や岩礁にはウツボが生息している。

    紀州は、黒潮とともに回遊するカツオは串本を中心に、いくつかの漁港に水揚げされる。カツオは、漁師料理や家庭料理に多く利用されている。三重県の漁師料理の手こねずしは、和歌山県の漁師仲間でも作られた手軽な料理であった。

    近海で漁獲されるマサバやサンマは、「馴れずし」として和歌山県特有の保存食品として発達してきている。ラーメンを食べるときも「馴れずし」を食べる習慣が残っているほど、昔から和歌山県には「馴れずし」が定着している。

    岩礁に生息する獰猛なウツボの料理も和歌山県の郷土料理である。腹開きの干物や細く切った身肉の佃煮などは郷土料理として残っている。

    ブランド牛の「熊野牛」は、安全な環境で100%植物性の飼料と湧き水で育てた黒毛和牛である。適度な霜降りと深みのあるうま味は、熊野牛が持つ特性である。

    「紀州うめどり」は、紀州産の梅を混ぜた飼料で飼育したブランド鶏である。飼料に梅を混ぜることにより健康な鶏が生育しているのである。

    イノブタの「イブの恵み」は、雌の豚と雄のイノシシを交配したもので、豚肉より赤身肉が多く、脂肪層の入り方のバランスがよい肉質となっている。

    和歌山県は、果樹栽培の盛んなところで南高梅・有田みかんは生産量、美味しさとも有名である。三重県の県境にある飛び地の北山村でしか栽培されていない「じゃばら」という名のかんきつ類がある。「紀州の不思議な柑橘」といわれている。ユズともスダチとも違うまろやかな酸味がある。

    和歌山県で開発したアクの少ない「サラダほうれん草」は、葉は柔らかく甘みがある。

    「くされずし」は県民食か

    半農半漁の多かった和歌山県では、独特の調味料として砂糖・醤油・径山寺味噌などが発達した。紀州は、俗にいう「くされずし」(「馴れずし」)をよく作る。主に、秋祭りには、和歌山県の紀北地方ではサバを、南紀地方ではアユ・ハヤなどの「馴れずし」を作る。「サバの馴れずし」は、塩を振りかけたご飯を粘りがでるまでよく捏ね、直径10cmくらいに丸める。塩漬けしたサバの身に包み込み、葦の葉で巻いて樽に入れ、重石をのせ2週間ほど乳酸醗酵させる。長時間の発酵によりサバの身がとろとろになるまで漬けることもあるらしい。カマス・アジ・キビナゴなどは発酵をさせない早ずしや昆布巻きずしも作っている。

    大漁を祈願する「クエ祭り」

    和歌山県は紀ノ川流域と南紀では地形・風土や歴史的な生業の変遷が違うので、行事・祭礼にも違いがある。県の西北部の日高地区の白鬚神社では、9月下旬から10月上旬に、その年に獲れた最大のクエを丸太棒に荒縄でくくりつけて吊るし、神輿のように練り歩き、猿田彦大神に奉納する祭りである。この「クエ祭り」は、大漁と水難除けを祈る祭りとして約300年も前から続いている。クエはこの地区ばかりでなく九州地方でも最上に美味しい魚とされている。

    ゴマ豆腐

    熊野地方の名物「ゴマ豆腐」は、吉野くずとゴマを使って豆腐状に固め、でんぷん・脂質・たんぱく質を含む修行僧の健康食であった。スーパーで売られているジャガイモでん粉を使ったものとは全く別な、上品な食感の「ゴマ豆腐」である。ワサビ醤油・ショウガ醤油などに合う。

  • 奈良県は旧大和の国に属していた。飛鳥時代の都の藤原京とそれに続く平城京は唐の都・長安にならって作られた都城で、日本で初めての本格的な都市だったといわれている。大和の国として栄えた奈良県の周囲笠置・生駒・金剛などの山地に囲まれた内陸県であり、中央は吉野川が流れ、北部の大和川流域には奈良盆地がある。飛鳥・奈良時代には、奈良盆地は「国のまほろば」と詠まれ、日本の古代文化の中心地であり、法隆寺・東大寺・春日大社などの多くの寺院が建立された。

    内陸県の奈良は、川魚などを利用することが多いが、海産物の入手も工夫している。海産物の塩サバは三重県の熊野灘、カタクチイワシの干物(ゴマメ)・棒ダラや塩ザケ・塩ブリは日本海側の富山や福井などから入手している。棒ダラは水で軟らかく戻し、醤油と砂糖の煮つけとして、サケは正月の祝い膳に、塩ブリはくずあんかけとして利用されている。

    川魚としては、吉野川や大和川で漁獲される川魚料理がある。塩焼き・甘露煮・あゆずし・味噌煮などがある。山深い渓谷の清流で養殖しているアマゴは甘露煮・燻製・南蛮漬けなどで利用されている。

    「大和牛」は、黒毛和種の未経産雌牛の中から30ヶ月以上飼育したもので、味にコクと深みがある。

    銘柄豚の「大和ポーク」は、上質な脂肪が適度に入った肉質で、コクと甘味がある。

    「大和肉鶏」は、シャモ・名古屋種・ニューハンプシャー種を交配して誕生した品種である。豊かな自然環境で育てられ、適度な脂肪を含みコクがある。奈良県御所市の自然豊かな葛城山の麓で飼育されているものにアイガモ(合鴨)がある。脂身と赤身のバランスがよいことで知られている。

    歴史的に伝統ある地域なので、伝統野菜の種類が多いが、ほとんどが自家消費である。漬菜の一種の「大和マナ」はお浸し・漬けもので食べている。「軟白ズイキ」「祝ダイコン」「大和いも」なども伝統野菜の仲間である。「千筋みずな」「ひもとうがらし」「黄金まくわ」などもある。

    奈良の代表的な郷土料理には「茶粥」がある。「奈良茶粥」は、大和茶の栽培が盛んなために生まれたといわれている。布袋に入れた番茶を煮出し、塩を入れて調味する。冷や飯・小豆・ソラマメ・サツマイモなどを混ぜて作る。「大和粥」は、コメの収穫ができない地域で、雑穀・野菜をたっぷり入れた雑炊である。

    質素な「大和の茶粥」

    奈良は、古くは大和朝廷の根拠地であった頃は、日本の政治・文化の中心地として繁栄したが、奈良盆地は農作物の栽培は難しく、庶民の暮らしは決して豊かでなかった。そこで、大和全域では小麦粉を団子にし、これを「茶粥」に入れて食べた。現在も「オカイ」とか「オカイサン」といい「茶粥」を食べる風習がある。木綿の茶袋に煎じた粉茶を入れて煮出し、食塩で調味し、冷たいご飯を入れて炊く。

    ハレの日と「ときょりの魚」

    海に面していない奈良盆地では、古くは、盆と正月と祭りの時だけ魚料理を食べたといわれている。この地方では「時折」のことを「ときょり」といい、ハレの日の魚は「ときょりの魚」といわれた。半夏至(夏至から11日目)にはタコ、盆にはトビウオとサバ、秋祭りにはエソを食べ、そのほかの行事の日はイワシを食べる風習があった。保存食として、酢に漬けた塩サバを使う「柿の葉ずし」は、今でも作られている。

    三輪素麺

    大和朝廷発祥の地である三輪地方は、三輪山をご神体とする大神神社に囲まれ、古くから素麺作りの里として知られている。江戸中期の『日本山海名物図会』宝暦4年(1754)に、すでに三輪素麺のことが紹介されている。一説によると、奈良時代の宝亀年間(770〜781)に、三輪の神主によって作られ、神前に供えていたともいわれている。『日本山海名物図絵』には、三輪素麺について「名物なり、細きこと糸のごとく、白きこと雪のごとし、ゆでてふとらず、…」と書かれている。

  • 滋賀県は海に面している地域ではないが、日本一広い琵琶湖を擁しており、県の約6分の1を占めている。琵琶湖は産業や県民性にも影響している。琵琶湖沿岸の湖北・湖東・湖西・湖南には平野が開けている。江戸時代には、京都・大阪(もとは大坂)に通じる交通の要衝として、宿場町や琵琶湖の水運が栄えていた。

    県の南東部は、古くから東海道・中山道・北国などの街道が通じる。近江地方は京都に近いこともあり、情報が集まり近江商人の発達したところでもある。天秤棒一本で行商に成功した近江商人のたくましい気質は人生の教訓をともなっているほどである。

    日本のすしの原形といわれている「フナずし」は、琵琶湖固有の子もちのニゴロブナを原料とし、塩漬けの後にご飯を重ねて詰め、乳酸醗酵させているものである。正月には欠かせない伝統食品であり、1300年以上もの伝統がある「生馴れずし」の一種である。

    琵琶湖特有のコアユは、郷土料理の佃煮に作られる。琵琶湖に生息する小魚は、滋賀県の郷土料理の佃煮の原料となっている。

    大津市内を流れる瀬田川で捕獲される「セタシジミ」は縄文時代から利用されていた。今でもシジミご飯の美味しさはよく知られている。

    「近江牛」は但馬の和牛を近江で育てた赤色系の牛肉で、「松阪牛」「神戸牛」と並んで肉質のよいことで定評がある。江戸時代前期の元禄年間(1688〜1704)に、江洲(滋賀)の彦根藩邸では薬喰として牛肉を利用したといわれている。

    鶏では「近江しゃも」というブランド鶏がある。

    よく知られている滋賀県の伝統野菜には、「日野菜」がある。発祥は室町時代である。カブの一種で、根の部分の上が紫、下が白色で漬物に使われている。甲賀市の「鮎川菜(アブラナ科)」「杉谷なすび」「杉谷とうがらし」蒲生郡の「足太あわび茸」湖南市の「下田なす」などの野菜類がある。

    古くから伝わっているものに「水源寺こんにゃく」がある。東近江市の古殺・水源寺に室町時代から伝わるものである。

    琵琶湖のコアユ料理

    滋賀県は琵琶湖の魚介類を利用した伝統料理が多い。琵琶湖には、アユ・フナ・コイ・モロコ・ビワマス・ハス・イサザ・ウナギ・その他の魚介類などが生息している。代表的なアユは、遺跡から縄文人も琵琶湖のアユを食べていたと考えられている。コアユを氷魚と呼び、この氷魚を塩と酒を入れた湯でゆがいた「釜あげ」がある。コアユは、山椒煮・佃煮・甘露煮・飴煮などにして保存食としている。生きているアユを串に刺し、塩焼きしたものはタデ酢で食べる。

    琵琶湖の正月料理

    神饌に用いられる代表的な琵琶湖の魚はコイが多い。生きたまま目玉を紙で塞ぎ、頭から尾へ麻の苧(アサの繊維を編んだ糸のようなもの)を掛けて飛び跳ねたように体を反らせた状態で供えられる。

    正月には、尾頭つきの魚の焼き物・田作り・たたきごぼう・黒豆・コンニャクの煮しめなどが用意され、雑煮は頭芋の入った味噌仕立てのところが多い。

    源五郎ふなずし

    琵琶湖の馴れずしで、日本のすしのルーツといわれている。琵琶湖の源五郎フナは、大型のヒラブナである。名前の由来は、室町時代のフナとり名人・錦織源五郎という漁師の名から付けたといわれている。

    春にとったフナの内臓を除き塩漬けしたフナをご飯と一緒に重石を載せて漬け込み、乳酸醗酵と熟成を進めて押しずしにする。乳酸醗酵により酸味が強く感じるが、この匂いがチーズのようで美味しいと評価する人もいる。翌年の正月に食べるために作る。

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