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  • 京都府の中心地京都の町は、794年〜1686年にわたり1000年もの間都が置かれた。この間に皇室や公家、大社寺が残した伝統文化が多く伝わっている。古い伝統によって、京都人には独特の品格や細かい気遣いなどが伝えられ、京都以外の人々とは違った気質が身に付いているようである。たとえば、京都の人には優雅なところがあり、江戸っ子や大阪の人のようにはっきりしたことを好まないところがある。京都から東京へ持ち込まれるものは「下りもの」という。東京には京都の食文化にあこがれる人が多く、京都に製造元のある和菓子類が出回っている。京都府は日本海沿岸から南東に向けて伸びる地域であり、北部には丹波山地・丹波高地などの狭い山地があり、北部の冬は寒く降雪が多い。

    若狭湾のリアス式海岸を利用したハマチ・カキ・トリガイ・海藻の養殖が盛んに行われている。とくに舞鶴近くの「丹波トリガイ」は、豊富なプランクトンを餌にして育ったので、大きく肉質が厚く軟らかいので評判がよい。

    京都の代表的なアマダイ(京都ではグジという)の塩焼きは、アマダイの甘味とうま味を引き出したものである。

    京都の牛肉は、酪農家が古くから恵まれた自然環境で育てているので、良好な肉質と霜降りの入った繊細な味わいで評価が高い。保存性の高い佃煮や肉味噌もある。

    由良川の上流の、豊かな自然の中で飼育されている「美山豚」の美味しさも評価が高い。

    京都と滋賀県の山中を中心として捕獲された野生のイノシシの料理は京都地方の名物である。

    京都は地形的に海の幸に恵まれていないので、野菜の栽培が発達した。それが「京野菜」である。「聖護院大根」、千枚漬けに利用する「聖護院カブ」、乳酸菌発酵で知られている「スグキ」、「賀茂ナス」「万願寺トウガラシ」「九条ネギ」は良く知られている。「賀茂ナス」は油で揚げた場合の油の吸い方が少なく、「海老イモ」は京都料理の「棒ダラ」に欠かせない食材である。

    「おばんざい」は「おかず」

    京都の伝統食となっている「おばんざい」は、京都市民の「おかず」のことで、素材を無駄なく使うという京都の人々の倹約の精神が入っている。「だし」をとった削り節は佃煮にしてご飯のおかずとするなどは代表的な例である。これらの料理は、日常の暮らしの経験から考案されたもので、お袋の味として受継がれている家庭もある。

    「ハモ料理」と「サバずし」

    京都の夏祭りには「ハモ料理」と「サバずし」(サバの押しずし)が欠かせない。夏祭りの時期は、京都の和食店のほとんどで「ハモ料理」と「サバずし」を用意するので、これらを作る店は忙しい。代表的ハモ料理には、骨切りという下ごしらえをし、牡丹の花のようになる「牡丹ハモ」がある。

    京丹後フルーツガーリック

    京都の台所といわれる錦市場に出現した「京丹後フルーツガーリック」は、ニンニクを発酵熟成したもので、外観は真っ黒であるが、ニンニクの臭みはなく甘い。発酵熟成により生成した黒の色素はポリフェノールで、抗酸化作用が期待されている。近頃は京都以外の地域でも作っていて、健康食品として注目されている。

    美味しい食べ方としては、クリームチーズをつけて白ワインの供として最適である。粉末にしてカレーやゴーヤチャンプルーにかけると爽やかな味となる。

  • 大阪府の中心である今の大阪城の位置は、仁徳天皇以降である。近代の大阪の歴史は、1583年に豊臣秀吉が大坂城を築いたことから始まったといわれている。すなわち、豊臣秀吉により政治・経済の中心地として栄えた。「大坂」が「大阪」に変ったのは明治時代になってからである。昭和天皇の即位の御大典を祝って、多くの市民の寄付で大坂城の天守閣が再建された。大阪府は47都道府県の中で2番目に狭いが、東京に次いで人口が多い。人との触れ合いの密な地域であり、ここから大阪人特有の気質が生まれたのではないかといわれている。狭い土地で体裁を気にしながら見栄を張って暮らしていたのでは息が詰まってしまうので、お互いが気持ちよく生活するために、日常生活は本音で話し、困った場合でもジョークをいえるという明るい気質である。大阪府の堺は戦国時代から貿易港であり、海外から多くの貿易船が寄港していたので商売の街として発達した。

    大阪府は、瀬戸内海に生息している魚介類に恵まれている。かつて、サバを使った「船場汁」は大阪商人の代表的な料理であった。サバ・ブリ・カツオなどの魚と大根などの野菜の煮込み料理で、栄養的には優れた料理である。

    ハモは大阪の人達が好む「うどんすき」の具に使われる。大阪の「うどんすき」は太めのうどんにハモのほか野菜・湯葉などを使う。

    大阪の庶民的な郷土料理に「たこ焼き」「お好み焼き」「ホルモンの煮込み」がある。「ホルモンの煮込み」は、牛や豚の内臓を醤油や味噌仕立てで煮込む料理である。「ホルモン」の名の由来は、「放る部分」の意味の大阪の言葉「放るもん」が訛って「ホルモン」となったといわれている。内臓には重要な栄養素が豊富に含まれているから、人の健康に重要なホルモンに結びつくところがある。

    「なにはの伝統野菜」の「大阪シロナス」は、江戸時代から天満橋附近で栽培されていたもので、お浸し・煮物・和え物にして食べている。明治時代から大阪に導入した野菜は多い。

    野菜を多く使った食べ物に「ねぎ焼き」というお好み焼きがある。キャベツの代わりに刻んだ長ネギをたっぷり入れたもので、「医食同源」を実感する食べ物である。

    魚すき

    「沖すき」ともいわれている。江戸時代に発達した料理で、食べ方は関東地方の寄せ鍋に似ている。瀬戸内海でとれた新鮮なブリ・マダイ・サヨリ・ハモ・サワラ・イカ・ハマグリ・エビなどが使われる。野菜は白菜・椎茸・ネギなどいろいろな野菜が使われる。醤油仕立ての汁で煮込むのが多い。

    岸和田のだんじり祭り

    「だんじり祭り」は、9月中旬に行われる。岸和田から離れて生活している人々もこの日には岸和田に戻り、祭りに参加したり見物する。この祭りに欠かせないのがワタリガニ料理である。ワタリガニを茹でて2杯酢で食べる。カニ料理が欠かせないことから「カニ祭り」ともいわれている。

    大阪の人と「きつねうどん」

    大阪では「きつねうどん」のことを、「ハイカラ・ケツネウドン・信田」ともいう。きつねうどんは大阪を代表する庶民の食べ物である。

    明治26年(1893)に、「松葉屋」といううどん屋の店主が、うどんに油揚げをのせた「コンコンさん」という種物を考案したのが「きつねうどん」の始まりといわれている。湯通しして油抜きした油揚げは、醤油・味醂で甘く煮込む。油揚げは切らずに大きいままで2枚載せるのが、大阪の「きつねうどん」である。

  • 兵庫県県名の兵庫は、神戸の旧名である。兵庫の港は、奈良時代(710〜784)から賑やかな港であった。平清盛(1118〜1181)は、福原(現在の神戸市兵庫区)に福原京を営み、幕末に開港場のひとつとして発展させた。とくに、現在の神戸周辺はヨーロッパ文化を取り入れたところが残っている。兵庫県は近畿地方の西部に位置し、日本海沿岸から瀬戸内海に面した淡路島までを含む。北部は山が多く、日本海沿岸まで山地が接近している。南部は、東は六甲山地と西を播磨平野が占め、瀬戸内海に面している。摂津・播磨・丹波・但馬・淡路の5つの地域に分けられ、それぞれ独特の気候・風土と特産物が見られる。摂津は大阪の影響を受けているところが多く、県の南西部にあたる播磨は瀬戸内海の恵をたっぷり受けている。山間部の丹波は独特の農産物が栽培されている。日本海に面した但馬は海産物に恵まれ、淡路島は海産物に恵まれているばかりでなく、温暖な気候を利用した果樹や野菜の種類が多い。

    兵庫県の瀬戸内海に面している地域は、激流の鳴門海峡でもまれた魚がとれる。肉質がしまり脂の乗っているマダイは明石に、マガレイは淡路島近海で漁獲され、ともに抜群の味と評価されている。イカナゴは春から初夏にかけて漁獲される。明石近隣で生活している人は飴煮のような「釘煮」にして、友人・知人・親戚へ送るのが慣わしとなっている。小さいコウナゴは煮ると「釘」のように曲がるから「釘煮」の名がある。

    兵庫県の銘柄牛には「三田牛」「但馬牛」「神戸牛」などがある。これらの銘柄牛は、環境のよい山々に囲まれた中で、清澄な空気とミネラル豊富な伏流水のもとで飼育されていて、肉質がよく他県の牛肉より高値で流通している。

    丹波地方で捕獲されるシカは、「丹波鹿肉」として有名である。三田の地鶏のモモ肉は、霜降り肉で美味しいことで知られている。

    兵庫県は伝統野菜の発掘と品質の保存・普及に努めている。兵庫県の伝統野菜である「武蔵一寸ソラマメ」は、奈良時代にインドの僧侶によって日本に伝わったといわれている。淡路島は、タマネギの産地で有名ある。

    三木市を中心に、酒米として広く利用されている「山田錦」の栽培は大正時代から始まり、現在は全国1位の生産量となっている。

    アナゴ料理

    明石から姫路までの漁場で漁獲されたアナゴは美味しいので珍重されている。とくに、加古川、高砂一帯で漁獲されたものは美味しいとの評判である。7〜8月が旬で、蒲焼き・天ぷら・あなご鍋・椀だね・すし種で食べる。明石附近での「蒲焼き」は、「あなごの蒲焼き」を指し、土産としても珍重されている。春先にとれる幼魚はベラタといい、酢味噌で食べる。

    祭りには「サバの姿ずし」か「コノシロのすし」

    秋の氏神の祭りん欠かせないのが、「サバの姿ずし」や「つなし(コノシロ)のすし」である。生の魚も塩漬けした魚も使われる。塩漬けした魚は、水に漬けて塩出しして使う。背開きまたは腹開きした魚は3杯酢につけ、細く握ったすし飯を魚に詰めて姿ずしにし、重しをして2〜3日経ってから食べる。

    「そうめん」と「そば」

    龍野周辺は小麦の栽培が盛んである。小麦粉を揖保川の清流を利用して作ったのが「揖保の糸」の名で知られる「そうめん」である。

    一方、東部の出石は繊維や陶器の伝統産業で発達した町だが、信州の上田藩が持ち込んだ「皿そば」がある。白地の出石の小皿にそばを盛ったもので「出石そば」の名がある。

  • 鳥取県は日本海に面し、その海岸の砂丘(鳥取砂丘、北条砂丘)の風紋は圧巻である。岡山県との県境には中国山脈が横たわり、冬には沿岸部は寒く、山間部ではかなりの降雪量をみる。日本海沿岸はリアス式海岸が続き、境港を中心に漁港が多い。沖合は暖流と寒流とが交じり、好漁場となっている。米子から美しく伸びた弓が浜の入り口には皆生温泉があるが、その先端の境港は、後鳥羽上皇や後醍醐天皇時代から隠岐への航路の起点となっていた。気候は、春から夏にかけては晴天が多いが、その反面雨天の続く日も多い。地形は山がちな上、土壌は黒ボクといわれる火山灰土であり、沿岸部は砂丘なので農業は果実や野菜が中心である。

    鳥取県の沖合いは暖流と寒流の交わる海域で、好漁場となっている。鳥取県内の漁港に水揚げされる魚類はマグロやイワシ・トビウオなどの回遊魚、ズワイガニ(マツバガニ)など種類が多い。鳥取県にはトビウオを利用したものが多く、たとえば、「野焼き」という竹輪がある。トビウオの焼き干しは、山陰地方から九州地方のだしの材料として欠かせないものである。

    鳥取県の銘柄牛の中で、ホルスタイン種またはホルスタインと黒毛和種の交雑種の「鳥取牛」や「美歎牛」、黒毛和種の「鳥取和牛」や「東伯和牛」が飼育されている。

    銘柄豚では「東伯SPF豚」「若狭ナチュラルポーク」などが飼育されている。いずれも中国山脈の山間部の清流と、良質の飼料によって飼育されている。

    伝統野菜の「伯州一本ネギ」は昭和の初期に開発されたもので、米子・境港が主産地である。智頭町の「坂井原ダイコン」は長さ15cmほどの小形のダイコンで漬物に加工される。砂丘に生育するハマボウフは酢の物・吸い物に使われる。砂丘を利用したものにラッキョウの栽培はよく知られている。

    ナシ(二十世紀)、カキ(富有柿・西条柿・花御所柿)、スイカなどの果物の生産が盛んである。

    郷土料理の「いただき」は、油揚げの中にコメや野菜を入れて炊いたもので、弁当や祭りのおかずとされる一品である。イワシのつみれや海藻を煮て溶かして固めた「イギス」もよく食卓にのぼる。

    倉吉地方の「こも豆腐」

    鳥取地方の豆腐料理は、たんぱく質供給源として貴重な食べ物だった。倉吉地方の農家では自家製の豆腐を作り、水を切り、これに下味をつけた野菜を押し込むように入れてだし汁に煮込む。この豆腐をむしろで包むと、藁の跡が綺麗な模様になる。この模様を楽しみながら食べる豆腐料理である。

    鳥取の正月は「シイラの塩漬け」

    鳥取の東伯地方では、マンサク(比較的大きな魚のシイラのこと)を塩漬けにしておき、正月にはこの魚と米ですしを作る。出雲地方では、塩漬けしたエノハ(小形のヒイラギのこと)と新米ですしを作る。

    山陰地方に共通した正月料理には、黒豆・田作り・数の子・煮しめ・煮なますが用意される。

    大山強飯

    大山は伯耆富士とよばれている。その理由は、修験道の霊峰らしく神々しさを感じさせる山であるかららしい。修道僧のための食事は山菜が主体であった。大山の精進料理は修道僧の食事に由来している。大山の山麓や米子地方では、祝いや行事の時に「味付け強飯」が作られる。

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