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  • 島根県建国の神話によれば、大和朝廷は天照大神を祀る出雲大社を島根県簸川郡に建てたとなっている。出雲大社は、日本唯一の縁結びの神社と信じられている。「出雲」の名の由来は、『出雲風土記』によると「八雲立つ出雲の国」、すなわち「雲のよくでる国」の意味である。県庁所在地の松江は、松平藩の城下町であった。7代目藩主松平治郷(不昧公)は茶人として知られている。そこで茶会に必要な和菓子づくりが盛んになった。現在も、松江では独特の和菓子が作られている。

    島根県は日本海に面し、沖合は寒流と暖流が交わる好漁場である。陸地の地形は山が多く、沿岸まで近づいている。山地から流れる斐伊川は、下流に出雲平野・松江平野を形成している。島根半島の基部には中海や宍道湖があり、隠岐諸島も含まれる。松江藩は斐伊川を中心に用水路を開発し、舟運を盛んにした。気候は秋から冬にかけて曇りや雨の日が多く、季節風が強い。県の東部は冬の日照時間が短く、降水量は多い。西部は夏の雨の量は少ない。

    島根県沖合ではマアジ・マイワシ・マサバ・トビウオ・ブリ・イカ・ズワイガニなどの漁場となっている。宍道湖に生息するスズキ・シラウオ・コイ・ウナギ・モロゲエビ・アマサギ・シジミは「宍道湖七珍」といわれている。出雲市十六島の海苔は正月には欠かせない。隠岐島ではイワガキが養殖されている。宍道湖のスズキの奉書焼は松平治郷(不昧公)が好んだ料理として知られている。トビウオのすり身を竹に巻きつけて焼いた竹輪は「野焼き」といわれる。でん粉を入れないで、トビウオ(アゴ)の弾力を生かした練り製品である。昔は野天で焼いたので野焼きの名がある。

    「しまね牛」は島根県全域の自然と風土が育んだ和牛で、隠岐島や中国山地の原野で元気に育てた子牛をじっくり肥育したものである。鮮やかな色合いの霜降り肉で、深いコクと風味が豊かである。

    邑智郡で飼育している「石見ポーク」は、脂身があっさりして甘味があるのが特徴である。

    島根県の伝統野菜の「津田カブ」「黒田セリ」は、江戸時代から松江市周辺で栽培されていたものである。「出西ショウガ」も江戸時代から斐伊川周辺で栽培されていたものである。斐伊川周辺では「磨きタマネギ」も栽培されている。

    島根県の出雲そばは「割り子そば」ともいわれ、奥出雲の焼山地方でとれるソバを甘皮と一緒に挽いて、甘皮に含まれる香味を引き出したものである。麺は黒いソバである。丸い小さな朱塗りの割り子という器に、少量の茹でて冷やしたそばを載せる。割り子を3枚〜5枚重ね、いろいろな薬味で食べる。

    芋煮

    津和野に古くから伝えられている芋煮は、東北地方に伝わる「芋煮会」とサトイモを使うのは同じだが、肉の代わりに魚を使うところが違う。日本海の魚介類を使うのが、地域性のある郷土料理と思われる。小粒の「笹山のサトイモ」を弱火で気長に煮含める。この時、炙った小鯛の身肉をほぐして一緒に煮込む。味付けは、食塩・淡口醤油・味醂で整える。大鍋で作った芋煮を大勢で食べるところに意味がある。

    正月料理と雑煮

    島根県の正月の祝い膳として、数の子・田作り・黒豆・煮しめ(サトイモ・ゴボウ・ダイコン・コンニャク・昆布など)・蒲鉾を用意するのは、関東との違いはない。雑煮については、県内でも地域により違いがある。津和野町の雑煮は、カブと餅の取り合わせだけの素朴な雑煮が基本である。ただし、客のもてなしには年魚といわれるアユを縁起物として使う。

    スズキの奉書焼と松江の食文化

    江戸後期の松江藩主には、松平宗衍(南海)・治郷(不昧)親子二代の食を好む殿様がいた。今日の松江の食文化は、この二人の影響が大きかった。昔、漁師が熱灰の上で魚を焼いて食べているのを見た不昧公が所望したところ、灰のついたまま差し出すのはあまりに恐れ多いと、奉書に包み蒸し焼きにしたのを献上し、大変喜ばれたというのがスズキの奉書焼の始まりだという。これがあまりに美味しかったので、松江藩の「お止め料理」となり、明治維新まで庶民は口に出来なかった。

  • 岡山県は、古墳時代は岡山平野を中心に「吉備の国」として栄えた。岡山から倉敷に向かう吉備路周辺には、吉備津神社や古墳群が残っている。「吉備」の名は穀物の「キビ」に由来するという説もある。岡山県の北東部は、古くは「美作の国」といわれ、津山盆地を中心に栄えた。江戸初期には、岡山藩・津山藩などに分かれている。

    消費地の関西の大都市に近いことを生かした果物の栽培が盛んである。マスカットや白桃は名産として知られている。岡山に面している瀬戸内海は好漁場で、多種多様な魚介類が水揚げされ、岡山の郷土料理「ばらずし」の素材として利用されている。

    瀬戸内海に面した漁港には、タコ・貝類・カレイ・サワラ・イカ・エビなどが水揚げされる。静かな入り江を利用して、カキ・ノリが養殖されている。

    苫田郡鏡野町の渓流で育ったアマゴ(ヒラメ)は、「渓流の女王」といわれ、淡白な白身は塩焼きや甘露煮で食べられている。
    「ママカリずし」はすし飯に酢漬けのママカリを載せたもので、祭りに欠かせないすしである。

    銘柄牛の「千屋牛」は、岡山県新見市地方で飼育されている。日本最古の蔓牛「竹の谷蔓牛」の系統を引く黒毛和種である。江戸末期に、製鉄業を営む太田辰五郎が新見の竹の谷集落で購入し、千屋の農家に広めたのが「竹の谷蔓牛」で、現在の「千屋牛」となったという。柔らかく、ほどよい霜降りの交じった赤身肉である。焼肉・しゃぶしゃぶ・炒め物などいろいろな料理に向く。

    伝統野菜には、美作市特産の「万善カブ」が江戸時代から作られ、漬物は代官に献上していた。瀬戸内市の「そうめんカボチャ(金糸ウリ)」はウリの一種で、外形は長めで果肉は茹でると素麺のように細長くなる。明治時代から黄ニラが栽培されている。青ニラを通常どおり栽培・収穫した後、すぐに遮光質材で作ったトンネルで覆い、一切光を入れずに栽培する。「ばらずし」の錦糸卵の代わりに使うことがある。近ごろよく見かけるフルーツトマトの「桃太郎」は高梁市周辺では50年も前から栽培している。

    岡山は美味しい果物の栽培が盛んなところで、ブドウでは「マスカット オブ アレキサンドリア」「びほくニューピオーネ」「瀬戸ジャイアンツ」、桃は「清水白桃」「大和白桃」がある。

    きび団子

    かつては焼き畑農業が行われ、キビなどの雑穀や野菜を栽培し、キビは米のご飯に混ぜて食べていた。岡山名物の「きび団子」は、水田が少なく畑が多いという風土から生まれた。この団子は、慶安4年(1651)頃から吉備神社の境内の茶屋で売られたといわれている。穀類のキビの粉でつくる団子で、キビと吉備(備前・備中・備後・美作を含む古い国の名)を結びつけて「きび団子」の名が生まれた。

    岡山祭りずし

    秋祭りには岡山県内の各地で特色あるすしを作る。「祭りずし」は、さまざまな具を混ぜた絢爛たるすしである。混ぜ込む具は、砂糖と醤油を混ぜた調味液で煮込んだかんぴょう・高野豆腐・椎茸・タケノコ・フキなどの他、醤油で煮たハマグリ・エビ・タコ・イカなどである。具を混ぜたすし飯を皿に盛り、酢でしめてそぎ切りにしたサワラ・アナゴ・シャコ・タケノコ・エンドウ・丸切りのレンコン・錦糸卵・サンショウの葉などを盛り付けて仕上げたものである。最近は、瀬戸内海の魚介類をふんだんに使うようである。

    タイの浜焼き

    江戸時代には、5月のサクラダイ(マダイ)の時期になると、瀬戸内海各地にある塩田の塩釜で、マダイの蒸し焼きが行われた。江戸初期に倉敷の塩田で試みられたのが始まりといわれている。蒸し揚げたマダイは、伝八笠(甚平笠)とよばれる竹の皮笠に包んで包装する。現在は、塩田がないから専門の釜で蒸しあげる。

  • 広島県は「安芸の国」といわれている。『古事記』によると「安芸」は「豊潤」を意味し、秋の豊作の「秋」に由来するらしい。平安末期に国司として在任した平清盛は、宮島の厳島神社を修築した。山地から流れる太田川・芦田川から瀬戸内海に栄養分が運ばれる。島々があり、海面は静かで魚の生息に適し、養殖にも適している。全体に山地が多いが、広島平野・福山平野などの平地もあり、芸予諸島も広島に属する。気候は温暖で晴天の日が多く、降水量は少ない。沿岸部の夏は夕凪が有名である。

    複雑に入り組んだ海岸線や瀬戸内に浮かぶ島々の島陰を利用した漁業の養殖が盛んである。とくに、カキ・ノリ・ブリ・マダイなどの養殖が盛んである。漁港には、カタクチイワシ・タチウオ・クロダイ・タコ・エビなどが水揚げされる。カキ料理では、鍋の内側に味噌を塗った「土手焼き鍋」がある。カキのうま味を味噌の香りがより一層美味しく仕上げる。山間部ではサメの肉をワニの名で食べる。

    銘柄豚の「芸北高原豚」は自家配合の飼料で、北広島町の高原で飼育したものである。肉質は餅のような弾力があり、歯切れもよく柔らかい。

    銘柄牛の「神石牛」は、神石高原町で飼育している黒毛和種で、ロースの肉質はステーキに向いている霜降りで、細かい筋線維と均等に入ったサシが特徴である。

    広島県の伝統野菜には「広島菜」がある。江戸時代の武将の福島正則(1561〜1624)が安芸広島城主の時、参勤交代に同行した安芸の国の観音村住人が、江戸からの帰途、京都本願寺に参詣した。その折に「広島菜」の原種となる種子を譲り受けたという説が残っている。ハクサイとカブの中間的な性質をもった不結球の菜である。「観音ネギ」は京都の九条ネギの種子を持ち込んだものである。「広島オクラ」「矢賀チシャ」「深川早生芋」なども伝統野菜である。

    郷土料理の「お好み焼き(広島焼き)」は、キャベツやネギを沢山使っている。戦前の一銭洋食が原形で、これに第二次大戦後に利用されるようになったさまざまな食材を組み合わせたものといえる。

    カキ料理

    広島県は瀬戸内海に浮かぶ島々の複雑に入り組んだ海岸や島陰を利用した養殖業が盛んである。広島県のマガキの養殖は、1500年代から行われていた。したがって、マガキが伝統料理の材料として使われていたのは当然である。漁期は10月から翌年4月であるが、最も美味しいのは12月〜2月である。特徴は、小粒でコクがあることである。吸い物・から焼き・酒蒸し・フライ・バター焼き・雑炊・土手鍋などの料理がある。

    タイめん

    福山・尾道地方の祝い膳には、「タイめん(鯛麺)」が供される。タイ(鯛)は、「めでたい」、そうめんは「細く長く」の意味があり、「タイめん」は「目出度い縁が何時までも続くことを祈る」祝い料理である。大皿に盛りつけ、すしや郷土料理の具だくさんの「八寸」とともに結婚式の披露宴、棟上などの祝い膳に供される。八寸の食材には、レンコン・タケノコ・ニンジン・サヤエンドウ・ゴボウ・ダイコン・干ししいたけ・凍り豆腐・コンニャクなどと、海の幸が使われる。

    もみじ饅頭

    島名物の「もみじ饅頭」は、カステラ生地で餡を包み紅葉の葉の形にした人形焼きのようなものである。

    明治40年(1904)に、紅葉の名所である紅葉谷を訪れた伊藤博文が茶店の子の手を見て、「紅葉のように可愛い。焼いて食べたいね。」といったことから「もみじ饅頭」の名がついたという説もある。

  • 山口県は周防と長門を合わせた所である。鎌倉時代になり、周防の国府の有力な役人であった大内家が、山口県に本拠を移して室町時代に周防・長門の2国を治めた。大内家が中央の文化に関心を高めていたために、山口県は「西の都」といわれるほど栄えたが、その後毛利家の周防・長門征圧によって衰退する。明治維新後の長州人(長門の人)は、権力中枢を占め、政界や財界で活躍した人が数多くいる。

    山口県の西の端の下関は、かつては大陸への窓口として栄えた。三方は日本海・響灘・瀬戸内海に囲まれ、海岸線は複雑で周囲に約240の島々があり、水産物の水揚げ港が多い。気候は地域差があり、日本海側の冬は季節風が強く、山間部は気温差が大きい。山口県の農業は米の栽培が中心であり、日本海側と瀬戸内海側に好漁場があるので、水産関係の産業が発展している。

    主な漁港は下関・見島・萩・仙崎・川尻などで、とくに下関はフグ・アンコウの水揚げ港として知られている。回遊や移動をしない「瀬付き」のマアジ・アマダイ・タチウオ・タコ・ハモ・クルマエビなどの漁獲量の多いところでもある。養殖ものにはブリ・マダイ・ヒラメ・ワカメがある。山口県は、ウニの塩辛や蒲鉾の生産地でもある。ブランド魚介類には、「秋穂のクルマエビ」「やまぐちの瀬付きあじ」「光市産のハモ」「月待ちがに」(宇部)、「萩の剣先イカ」「下関港のあんこう」「周防瀬戸の太刀魚」「萩の金太郎(ヒメジ)」「徳山のふぐ」などがある。ふぐ料理のコースには刺身・から揚げ・焼き物・鍋物などがある。

    「無角和牛」「見島牛」の生産地として知られている。無角和種は、山口県の阿武町で飼われている無角・黒色の和牛で、典型的な肉牛タイプの長方形体形の牛である。脂肪分の少ない赤肉のヘルシー牛肉である。「見島牛」は、萩市の北西44km沖の日本海にある見島で飼われた黒褐色の小さい日本在来牛である。現在、存在している「見島牛」は少ない。筋線維が細かく、良質な霜降り肉である。

    豚肉では「鹿野ハイポー豚」があり、鶏では「長州かしわ」がある。

    伝統野菜には「萩たまげなす(田屋なす)」「白オクラ」「とっくりダイコン」がある。「萩たまげなす」は昭和初期から長門市で栽培されている。実の重さが500g〜800gになるが、田楽や焼きなすにして食べる。長門市の「白オクラ」は色の白いオクラである。「とっくりダイコン」は、周南市で栽培していて小さな徳利形で、沢庵漬けにされる。

    萩式焼き抜き蒲鉾

    山口県における蒲鉾製造の歴史は、宝永年間(1704〜1711)に萩毛利藩主吉元公が、徳川5代将軍綱吉公に蒲鉾を献上したことが始まりと伝えられている。萩近海のエソを主体とし、小ダイ・キスなどを原料とする。原料を処理し身肉を取り出し、水で晒した身肉をすり身にして調製する。これを杉板につけて粘弾性を進行させてから、火床に伏せて焼いて仕上げるのが萩地方の焼き蒲鉾の作り方である。白い肌と粘りの強い足(弾性)、表面に小じわがある。関東地方の蒲鉾に比べて魚臭さがないのも特徴である。

    祝い膳としての「いとこ煮」

    山口県の「いとこ煮」は、「煮入れ」ともいっている。冠婚葬祭の時の冷たい料理である。小豆を甘すぎるほどの砂糖と少量の醤油で味付けした汁に、花麩・椎茸・ギンナン・白玉粉の団子を入れる。祝いの席には、紅白の団子と蒲鉾を入れる。仏事には白い団子・アワビ・サザエを使う。

    山口と「かに風味かまぼこ」

    山口県は蒲鉾の生産地として有名で、蒲鉾を製造する機械を作っている大手の会社があることで知られている。その大手蒲鉾機械メーカーが、カップラーメンと並んで世界的に有名な日本の加工品である「かに風味かまぼこ」を作る機械を製造している。「かに風味かまぼこ」の製造方法は、魚肉のすり身の素麺を作り、この素麺を束にしたものの一部を赤く着色し、食べやすい長さに切ったものである。

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