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  • 徳島県は四国の南東を占め、東岸は紀伊水道、南岸は太平洋に面している。北部県境には讃岐山脈、中央部には剣山地がそれぞれ東西に伸びている。讃岐山脈と剣山地の間を四国山地に端を発する吉野川は、四国山地に降った雨を集め東へ流れている。吉野川下流には徳島平野がある。かつては吉野川流域で、染料の藍が栽培され、鳴門お塩田での製塩が盛んであった。

    徳島県の農業は、山地の多い地形から野菜中心である。気候温暖なので果樹栽培が盛んである。漁業では養殖が盛んである。

    海で漁獲される主な魚介類は、シラス・タチウオ・アワビ・マサバ・メバチ・ハモ・マダイなどがある。海面養殖のワカメは鳴門の海で鍛えられているので歯応えがよく人気である。灰をまぶして干す「灰干しワカメ」は有名である。
    鳴門海峡で漁獲した「天然鳴門鯛」は鳴門の渦潮で身が引き締まった美味しいタイである。「牟岐産アワビ」は黒潮の影響を受けて育つので、刺身の食感はコリコリしている。鳴門で水揚げされる「徳島ボウゼ」は、イボダイで鮮やかなピンク色に輝き、春のものは「サクラダイ」といわれている。

    銘柄牛にはスダチの果汁を加えた飼料で育てた「すだち牛」がある。脂の甘味や赤肉が柔らかい。脂肪酸としてはオレイン酸が多い。

    徳島全域で飼育している「阿波尾鶏」は、徳島の地鶏で大型で肉質のよいシャモを父に、ホワイトプリマスロックを母に持ち、低脂肪で甘味がある。

    徳島は古くからダイコンの栽培が行われ、明治時代には沢庵漬けが盛んに作られた。東祖谷地方で栽培されている小型のジャガイモに「ごうしゅういも」がある。味が濃く、煮崩れしにくい芋で、皮が赤い。

    山地の祖谷地方の郷土料理にはソバを使った料理が多い。そば切りだけでなく、ソバを塩茹でした後乾燥させ、殻を除いたものを「ソバ米」といい、これを雑炊として食べる。

    阿波沢庵は明治以降

    山間部や平地では野菜中心の農業が発達してきた。古くからダイコンの栽培が行われ、明治以降になって沢庵漬けが盛んになった。昭和初期になって漬物に適した「阿波晩生」という品種が開発され、より一層沢庵の加工が盛んになった。明治27年(1894)に久次米伊勢吉という人が沢庵の加工を考案したといわれているが、その後農業試験所が長年かけて沢庵漬けに適したダイコンや漬け方などについて研究したようである。熟成した時の条件で、アルコール発酵の状態が異なるともいわれている。

    秋祭りにはズイキの料理「ずきがし」

    阿波地方の秋祭りには、サトイモの茎(ズイキ)をかき混ぜた料理を供する。ズイキは阿波地方では「ズキ」と呼ぶ。アク抜きしたズイキを、酒・砂糖・醤油・酢の順に調味し、ゴマをたらして、ズイキと一緒にかき混ぜながら煮る料理である。ご飯の惣菜にも酒の肴にも適している。

    「たらい饂飩」は徳島のご馳走

    かつて徳島市を訪れたとき、徳島県の教育委員会の先生方は、「徳島には特別なご馳走がない」と話していた。昼食は「たらい饂飩」と質素なものであった。

    「たらい饂飩」は、野趣豊かな木こり料理で、河原で大勢が一緒に食べるものであった。ヤマイモを入れてコシのあるうどんに仕上げたものである。たらいに浮かして供される。これをゴリ(徳山ではジンゾクという)のだしと醤油で調製した辛口のつけ汁で食べる。青葉の頃に、河原でにぎやかに食べるなら、もっと美味しさは膨らむであろう。

  • 香川県は四国地方の北東部に位置し、瀬戸内海に張り出した形になっている。海上には小豆島、塩飽諸島が浮かぶ。南部には讃岐山脈があり、その前面には讃岐平野が広がる。讃岐うどんで知られるように、うどんに適した良質の小麦粉の産地であり、讃岐うどんと同時に小豆島の手延べ素麺を生み出している。

    江戸中期以降、坂出などの塩田や西讃岐の綿作、サトウキビの栽培・製糖が発達した。とくに、高級砂糖の和三盆は京都をはじめ、日本の和菓子には欠かせない砂糖である。小豆島はオリーブの栽培の盛んなところで、「小豆島オリーブオイル」のブランドで普及している。

    漁業の中心はブリ・マダイ・ヒラメ・カキなどの養殖に移っている。海面漁業ではカタクチイワシ・イカナゴ・シラス・カレイ・貝類が中心である。ブランド魚では「ひけたブリ」「白方カキ」がある。「ひけたブリ」は全身トロといわれるほど脂がのっている。「白方カキ」は柔らかく食べやすいのが特徴である。

    畜産関係では、「讃岐牛」「讃岐夢豚」「讃岐コーチン」(鶏)を「讃岐三畜」と呼んでいる。「讃岐牛」は、瀬戸内の暖かな風土に育まれた香川黒毛和種である。美しい霜降り牛肉で、とろけるような食感があり、うま味とコクのある肉質である。京阪神では高い評価をうけている。「讃岐夢豚」はイギリスのバークシャー種から開発した豚肉である。塩麹に漬け込んだものはうま味も甘味もあり、人気の豚肉である。「讃岐コーチン」は、江戸時代に「岡山エーコク」として導入されたものが、「香川コーチン」を経て「讃岐コーチン」に改良された。低脂肪・低カロリーの肉質といわれている。

    伝統野菜の「金時ニンジン」は、大阪原産で明治時代に栽培が始まった。現在では観音寺市や坂出市など海岸沿いで栽培している。関西地方では正月のお雑煮や煮物に使う。高菜の一種の「万葉」は冬の野菜として利用される。葉をもぎとっても次々と新しい葉が生えるので、万葉の名がつけられている。「三豊ナス」は、巾着のようなかわいらしいナスで、昭和初期に朝鮮半島に出向いた三豊(現在・三豊市)の農家が、この種を持ち帰ったものである。味噌田楽・煮物・漬物に向いている。「香川本鷹」は、少雨多照という瀬戸内の豊かな気候風土が生んだトウガラシ。大ぶりのトウガラシで、強い辛味のなかに豊かな風味とかすかな甘味がある。

    「讃岐うどん」は香川スタイルのファストフード

    香川県の代表的な伝統料理はうどんである。讃岐平野は、うどんの原料となる小麦の栽培に適していて、うどんを作るのに適した良質の小麦が収穫されていた。「讃岐うどん」ほど市民生活に密着している食も珍しい。大晦日も正月もうどんを食べるという地域もある。香川県内のうどん店は、ほとんどが立ち食いでセルフサービスのスタイルである。関東で営業している「讃岐うどん」の店もセルフサービスで、チェーン店が増えている。すし、天ぷらなどが江戸時代のファストフードであるなら、「讃岐うどん」は香川のうどんバージョンのファストフードともいわれている。

    小豆島に残る茶粥

    香川県に属する小豆島の内海地区では、人の死後、仕上げ、二七日、三七日と、49日までの7日ごとに近所の人が集まって念仏をあげ、コメの中に炒った大豆を入れて作る「奈良茶粥」を食べる。また、小豆島の伊喜末八幡の秋祭りにはブンドウマメを炊き込んだ粥を神棚に供えるしきたりが残っている。

    瀬戸内海の佐柳・志志・岩黒の島々では、茶粥に高知県大豊町で作られたかたまり茶を使う。志志島ではこの茶を「讃岐の馬のクソ」といい、年寄りのいる家では四季を問わず茶粥を食べている。

    日本産オリーブ発祥の地

    小豆島はオリーブの産地で知られている。地中海地方で生育している常緑高木のオリーブは、文久年間(1861〜64)に医師・林洞海によって気候温暖な横須賀の地に植栽された。その後研究機関がオリーブの生育の適地を調べ、瀬戸内海の小豆島が地中海の気候に近いことから、明治41年(1908)に栽培試験地に指定され、現在に至っている。

  • 愛媛県は四国の北西部に位置し、愛媛県の属する瀬戸内海や宇和海には約200の島々を有する。佐田岬の先端と九州・大分県の佐賀関を流れる豊後水道は、瀬つきのマアジやマサバの漁場で、佐田岬に水揚げされた魚は「岬」の名がつき、九州・大分県の佐賀関に水揚げされた魚は「関」の名がつく。山間には宇和・大洲などの小さな盆地が散在し、全体的には山が多く、南部は山地が海にせまり、沿岸はリアス式海岸となっているので、沿岸で漁獲される魚を水揚げする漁港は多い。

    宇和島には蒲鉾類が多い。仙台藩・伊達政宗が宇和島へ移った時に、仙台の笹かまぼこの技法が宇和島に伝えられたといわれている。愛媛県は山が多く、その斜面を利用して発達したのが、かんきつ類の生産であった。温州みかんや伊予柑の他、品種改良を重ねデコポンやその他のかんきつ類が開発されている。

    宇和島沿岸は波が静かなので、マダイ・ブリ・ヒラメ・フグ・シマアジなどの養殖が行われている。海面漁業で水揚げされるものには、佐田岬の伊方町の岬アジ・岬サバ・イワシ・カツオ・マグロ・タチウオ・マダコ・イカ類などがある。  郷土料理には大皿によそった素麺の上に、煮つけたマダイを載せた「鯛めん」がある。祝い事に欠かせないのがタイ飯である。ご飯の上にたれに漬けた刺身をのせ、溶き卵をかけて食べるのがタイ飯である。前もって卵とダシを溶いておいて、この中に鯛の刺身を入れて味を浸み込ませてからご飯の上にのせて、お茶をかけて食べる地域もある。

    ブランド魚介類としてヒオウギ(イタヤガイ科の仲間)・マハタ(漁獲量が少ない)がある。

    銘柄豚の「愛媛甘とろ豚」は、大洲・西条地域で5年もかけて開発した豚である。希少価値の高い中ヨークシャー種を種豚とし、柔らかくジューシーな肉質の赤身である。脂肪の融点が36℃で、人間の体温で溶けるほどなのが、甘味の大元といわれている。「媛っこ地鶏」は4元交配の鶏である。蜂蜜・バター・シラスなどを餌の中に混ぜたものを飼料とし、ストレスをかけずに飼育している。

    伝統野菜には、サトイモの「女早生」、「伊予緋カブ」「庄ダイコン」「白イモ」「紫長大葉高菜」がある。「伊予緋カブ」は、江戸時代に滋賀県原産(日野の紅カブラ)のものを、参勤交代の折に持ち込んだものといわれている。松山地方では晩秋の頃に収穫し、塩漬けして熟成させ、砂糖・ダイダイで調味した赤色のカブである。

    たいめし(鯛飯)

    熱いご飯にタイの刺身をのせ、生卵を入れて熱い調味液をかけて食べる料理である。もともと漁師の料理で、重労働の漁師には体力をつける格好の食べ物であった。南北朝・室町・戦国時代に瀬戸内海で横行していた海賊(村上水軍)も好んだことから「海賊飯」の別名もある。

    愛媛県でも今治・波止地方では、ご飯を炊く時にウロコや内臓を除いたマダイを丸ごと入れ、醤油・だし汁・酒・塩の調味液を加える。炊き上がったら、マダイは身を残し骨をとり出す。身とご飯をまぜてタイ飯を作る。

    松山のてっぽう雑煮

    松山周辺の雑煮には、サメの湯ざらしと干し魚を入れる。てっぽうは、「毒素を持つフグの肝臓を食べると命を落とす」ことから鉄砲に喩えられるが、実際にはフグを使わずに、干し魚を水戻しして煮物にする。ニンジン・ダイコン・ゴボウ・ほうれん草はあらかじめ茹でておいて具に使う。椀の底に輪切りにしたダイコンを敷き、その上に丸餅・魚・野菜の具をのせた雑煮である。

    養殖マダイも赤い訳?

    愛媛県の宇和島はマダイやハマチの養殖の盛んなところである。初期のマダイの養殖では生け簀の水深が浅く、太陽光線が当たるためマダイの表皮が黒くなり、マダイの証しである赤色が現われなかった。今は餌に含まれる天然色素により、養殖マダイの表皮も赤い。

  • 高知県四国地方の南部に位置し、沿岸部は太平洋に面し、毎年台風に見まわれることは多い。黒潮の影響をうけるため温暖で、雨量の多い地域である。北部には四国山脈が連なり、県域の80%は山地で、平地は物部川・仁淀川下流の高知平野・中村平野・安芸平野がある。太平洋に面する沿岸部の中でも西部はリアス式海岸で、沿岸に生息する魚介類が多い。一部の静かな海面ではブリやマダイの養殖が行われている。伝統食品のカツオ節(土佐節)は、黒潮に沿って回遊するカツオの水揚げ量が多いことから生まれた。

    高知の地名は、土佐藩の初代藩主・山内一豊により大高坂山に城を築いた際に、「河中山城」と名づけたが水害にみまわれたため、「河中」の字は縁起が悪いとして「高智山城」と改名し、さらに「高知」と改められたとの説がある。

    高知県の漁業は、カツオ一本釣りが有名である。船団を組んで、フィリピン沖から北海道沖まで黒潮にのって回遊するカツオを追って行う漁である。

    高知の郷土料理には魚料理が多く、かつおのたたき、刺身、大皿に刺身や焼き魚・すしなどを盛った「皿鉢料理」がある。カツオ節を作る時に取り出した内臓を利用した塩辛「酒盗」は、酒の肴として人気のある伝統食品である。

    高知原産の地鶏「土佐コーチン」は、古くから闘鶏の鶏として知られていた。この種類とオオシャモを交配してできた雄と、白色プリマスロックの雌を交配して生まれたのが肉専用の鶏「土佐はちきん地鶏」である。十分な運動をさせて飼育しているため、余分な脂肪のついていない引き締まった弾力のある肉質である。天然記念物「土佐地鶏」を親に持つ地鶏の「土佐ジロー」は、卵肉兼用の鶏である。脂肪が少なく、ひきしまった肉質であることが人気である。飼料には農薬を散布しない穀物を使用している。

    四万十川沿いの自然の中で飼育した「窪川ポーク米豚」は、地元のブランド米の「仁井田米」を餌に利用している。

    高知の銘柄牛は、高知にしかない赤肉系の「土佐あかうし」である。

    高知の伝統野菜には、「琉球」(ハスイモ)「弘岡カブ」「銀不老」(インゲンマメ)「入河内ダイコン」「十市ナス」などがある。「琉球」はサトイモの一種で、葉柄を酢の物やすしの具に利用する。「十市ナス」は、南国十市地区で昭和初期から栽培されているもので、天ぷらや煮物に利用されている。

    イワシの卯の花ずし

    土佐で獲れるウルメイワシは、美味しいとの定評がある。「イワシの卯の花ずし」の作り方は、ウルメイワシはを身肉が白くなるまで何度も水洗いして血液や生臭みを除き、塩と酢で締めて、雪花菜(卯の花=おから)に入れる。それに酢・砂糖・味醂・酒の調味液をかけ、さらにゴマ・ショウガ・刻みネギ・麻の実などの好みの薬味を添えて、10日ほど漬け込む。食べるときは、卯の花を握りずしの形にし、その上に漬け込んだイワシをのせる。

    土佐雑煮は角餅を使う

    四国地方の雑煮の餅は丸餅を使うが、土佐の雑煮だけは角餅を使う。餅は焼かずに、熱湯に入れて軟らかくして器に入れる。具はサトイモ・水菜・白菜・ニンニクの葉・豆腐を使い、汁は澄まし汁である。

    高知県民の酒好き

    高知県の人は日本酒好きが多く、漁師はもちろんのこと、酒の強い女性も多い。1年に一度、高知県の地酒の品評会があり、各地から日本酒の愛好家が集まる。 高知県には19の酒蔵がある。高知では人との挨拶に「茶でも飲もう」ということは、「酒を飲むこと」を意味していて、飲む量も酒代も半端でなく、病院へ通う人も多い。2006年の人口10万人当たりの平均の外来患者は2188人で、全国平均の1400人よりはるかに多い。「酒はたしなむ程度に飲むのがよい」ことを示唆していると思われる。

 
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