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  • 福岡県は九州の北部に位置し、北は響灘・玄海灘、北東は周防灘、南西に有明海を擁し、水産資源の豊富なところである。有明海に生息する水産動物は、食用ばかりでなく生態学的にも興味のあるものが多い。山地では筑紫山地を擁しているが、中津平野、遠賀川流域に直方平野、玄界灘に面して福岡平野、筑後川流域には筑紫平野が広がっている。平野は肥沃で、農作物の生産量は多い。農地の80%は水田で、「コシヒカリ」や「夢つくし」などの品種が栽培されている。米の生産についで、小麦や野菜の生産量が多い。対馬暖流の影響で、気候は全体的に温暖であるが、日本海側の冬は曇天が多く、季節風が強い。

    玄海灘ではマアジ・ブリ・ケンサキイカ・マサバ・マダイ・ヒラメ・エビ類が漁獲される。周防灘ではトラフグ・ガザミ・養殖のカキが、有明海ではムツゴロウなど特有の魚が漁獲されるが、ウナギ・クルマエビ・ノリなどの養殖も行われている。

    イワシやマサバの「糠味噌炊き」という、糠味噌で煮つける料理がある。「ウナギの蒸籠むし」は、蒲焼きの上に錦糸卵をのせて蒸した料理で有名である。

    ブランド牛の「かながわ牛」は、田川市の畜産農家が飼育している牛で、飼料としてくず米を炊いたものを使用しているのが特徴である。牛肉本来のうま味があり、柔らかいという肉質が特徴である。「博多和牛」は、地域に根ざした牛肉の生産の必要性から飼育を始めた和牛である。生産者が約20ヶ月間丁寧に育てた柔らかい肉質の牛である。郷土料理では鶏肉の水炊きが有名である。

    伝統野菜には、「大葉春菊」「博多中葉春菊」「三池高菜」「山潮菜」がある。大葉は北九州一帯での栽培が盛んであり、香りがよく、鍋物・天ぷら・和え物などで食べられている。「三池高菜」の原形は明治時代に中国から持ち込まれたものといわれている。

    最近では、「若松潮風キャベツ」「合馬タケノコ」などのブランド野菜が市販されている。果物の生産も多く、「とよみつひめ」(イチジク)・「川底柿」「あまおう」(イチゴ)などのブランド果実も出回っている。

    「がめ煮」(亀煮)という郷土料理は、魚や鶏肉と野菜を炒めてから煮込む博多名物の料理である。禅宗料理の影響を受けた煮物といわれ、祝いや祭りの時に作られる。昔はスッポンの肉を使ったので「がめ煮」の名があるらしい。野菜には、ニンジン・ゴボウ・ダイコン・タケノコ・サトイモ・キノコ・ネギ・タマネギ・サヤエンドウなどの多種多様の野菜を使うのも特徴である。

    玄界灘のマダイを使った「鯛茶漬け」

    「たいちゃ」ともいう。対馬海流とともに日本海を北上したマダイは、玄界灘で荒海にもまれ身が締まる。温かいご飯の上に身の締まったマダイの刺身をのせ、醤油・味醂・ゴマ・卵黄・焼き海苔・ワサビなどで好みの調味をし、薬味をのせ、熱い番茶を注いで2〜3分蒸らしてから、熱い茶漬けを食べる。魚関係の仕事や家庭では古くから食べていた。

    「筑前煮」は具沢山の雑煮

    現在は定食などに煮つけの一品として供されるが、もともとは博多雑煮・福岡雑煮といわれた正月の具沢山の贅沢な雑煮であった。焼きアゴ(ツクシトビウオ)と昆布でとっただし汁を使う。必須の具は、縁起物の昆布と焼きするめ、出世魚のブリである。その他の具としてシイタケ・ダイコン・サトイモ・ゴボウ・ニンジン・カツオナ(博多の京菜)・白菜・焼き豆腐・タイ・かまぼこなどが使われる。醤油と塩で濃い目の澄まし汁とする。

    博多の人は酒が好き

    福岡には日本中で代表する「博多どんたく祭り」がある。福岡県の人は目立つことと賑やかな事が好きな人が多いので、福岡県の出身者には芸能人がとても多いといわれている。また、「博多どんたく」や「博多祇園山笠」などの祭りへの熱意からともいわれている。

    また酒の大好きな人も多く、全国有数の歓楽街・中州を擁することも、福岡には楽しいことの好きな人が多いといわれている理由らしい。

  • 佐賀県は九州の北西部に位置し、北に玄界灘、南に有明海を擁し、北西部に東松浦半島が突き出し、東岸には唐津湾、西岸に伊万里湾がある。新鮮な魚介類の水揚げ漁港の多いところである。筑紫平野に続く佐賀平野は、農作物の生産量の多いエリアである。西部にはお茶の生産地の嬉野の盆地がある。夏は雨が多く、冬は降雨が少なく温暖である。ただし、玄界灘の冬は季節風が強く、雨も多い。佐賀は日本一のハウスミカンの産地として知られている。『肥前風土記』によると、「佐賀」の地名は、「さか(栄)」が転じて「さが」になったらしい。

    漁業は、有明海のノリの養殖が盛んである。有明海は遠浅で、河川が流入するので栄養分が豊富である。玄界灘では、マアジ・マサバ・カタクチイワシ・カキ・マダイなどが水揚げされる。有明海ではサルボウ(アカガイに似た二枚貝)・タイラギ・アゲマキ(細長い貝)・コノシロ(コハダ)・ガザミ(カニ)・ムツゴロウなどが水揚げされる。

    祭りやハレの日にはムツゴロウを具材にした押しずしの一種の「須古ずし」がある。佐賀は水路が多いので、水路で漁獲されたフナを昆布巻きにし、祭りやハレの日に用意する。呼子のアオリイカやスルメイカの活き造りは有名である。

    銘柄牛の「佐賀牛」は、JA佐賀管内の畜産農家が飼育している黒毛和種である。霜降りの状態がよく、甘くてコクのある肉質である。

    「ありたどり」という銘柄地鶏は、植物性の原料を豊富に含む飼料で飼育した若鶏で、ジューシーでコクのある肉質である。

    「たら名水豚」は、佐賀県の多良岳水源の清涼な地下水で飼育した銘柄豚である。ストレスのない飼育をし、パン粉を混ぜた飼料を与えて飼育している。甘味がありさっぱりした食感である。

    佐賀で栽培しているコメの品種は、「コシヒカリ」や「夢ずくし」が多い。温暖なため裏作では小麦・二条大麦が栽培される。野菜ではタマネギの生産が多い。また、アスパラガス・レンコン・イチゴ・ほうれん草・冬春物のナス・キュウリの生産量も多い。果実ではミカンの他、ハウス栽培でナシ(幸水)も栽培している。キウイフルーツ・ブドウの栽培も行われている。

    小麦の産地であるので、小麦団子が古い郷土料理として存在している。

    嬉野茶は、室町中期の永享12年(1440)に、肥前松浦郡の平戸にきた中国人が、自家用に作ったのが始まりといわれている。

    筑後川のエツ料理

    エツは筑後川の河口付近に生息しているので、福岡県の大川市では初夏の魚として名物になっている。佐賀県にも筑後川に面している水域があり、筑後川の下流近くの有明海に注ぐあたりで、春から夏にかけて産卵期を迎え、筑後川を遡る頃に漁獲され魚である。近年、漁獲量は激減しているので幻の魚といわれている。カタクチイワシ科に属する細身の魚で淡白な味である。骨が多いので骨切りをしてから、洗い・刺身・酢味噌和え・南蛮漬け・から揚げで食べる。およそ1400年前、弘法大師が筑後川にアシの葉を流し、これを銀色に輝くエツに変えたという伝説がある。

    唐津くんち祭りと「くんち料理」

    唐津くんち祭りは、11月2日に宵山があり、3日・4日と続く大きな祭りである。ハタ科のアラが獲れた頃は、アラを丸ごと煮つけるアラ料理が供された。最近は、アラはめったに漁獲されないので、マダイの姿煮や活き造り・サザエのつぼ焼きなどの海の幸がメインの料理となってしまったようである。

    佐賀県民はゴミを
    あまり出さないらしい

    佐賀県民が勤勉家・努力家・倹約家であるといわれているのは、江戸時代の藩主・鍋島家の家訓が「主君への忠誠心は、奉公する武士の定めである」ということからきているらしい。さらに、1人1日あたりのゴミの排出量は全国で最も少ないといわれている。その理由は、自治体がゴミ袋を有料化していることに関係しているらしい。

    調理食品や半調理食品が普及し、手抜き料理をモットーとしている人々には便利かもしれないが、多量の「プラスチック」の廃棄はエコではないと思う。

  • 長崎県は九州西部の端に位置し、日本海・東シナ海に面する半島部と島嶼部からなり、山地・急傾斜地が多い。海岸はリアス式海岸であり、陸海ともに複雑な地形をしている。島嶼部は県域の45%も占め、対馬・壱岐から五島列島まで約600もの島々がある。五島列島の五島うどんは、小豆島から移住した人によって伝えられ、それが五島列島の気候風土により良質なうどんが出来上がったという経緯がある。海から15km以上離れた地域はなく、対馬暖流の影響で温暖であるが、降雨量が多い。

    古くからオランダや中国の文化が日本に入る海外との交流の窓口として重要な地域であった。オランダ文化の影響を受けたカステラ、中国の文化の影響を受けた卓袱料理などが有名である。

    屈指の水産県といわれている。複雑な海岸線、対馬暖流はサバ・アジ・イサキ・サワラ・タイ・マグロ・イワシ・スルメイカの好漁場でもある。ときに長崎のイサキは「値賀咲」のブランド名で知られている。ブリ・マダイ・長崎トラフグ・ヒラメなどの養殖が盛んである。

    水産加工品では、ウニの塩辛・野母の「カラスミ」は高級珍味として知られている。

    ブランド魚介類には「旬さば」(五島海峡でとれるマサバ)・「小長井カキ」(諫早湾のカキ)・「ごんあじ」(五島灘のマアジ)・「値賀咲」(イサキ)がある。

    銘柄牛には「長崎牛・出島ばらいろ」「平戸牛」「壱岐牛」がある。「出島ばらいろ」は、長崎市内の農家が飼育している黒毛和種。肉の赤身と霜降りのバランスがよく、黒毛和牛本来のうま味が強調されている。バラ肉は焼肉に適し、バラの花のイメージがあることから「出島ばらいろ」の名がある。「平戸牛」は1200年以上も前から飼育している黒毛和種で、歴史のある和牛である。「壱岐牛」は玄界灘に浮かぶ壱岐島で飼育されている黒毛和種である。ストレスのない環境で飼育されていて、とろけるような柔らかさの肉質である。

    伝統野菜の中で長崎ハクサイは「唐人菜」といわれ、長崎周辺で江戸時代から栽培されていたもので、漬物・鍋物・雑煮の具に使われる。「長崎赤ダイコン」は節分や祝いの日に煮物にして食べる。

    ブランド野菜には「雲仙こぶ高菜」(高菜)・「ダイヤとまと」(品種は桃太郎)・「黒田五寸人参」「愛の小町」(ジャガイモ)などがある。

    果物では「茂木びわ」が知られているが、「長崎びわ」も古くから栽培されている。「温州みかん」「長崎さちのか」(イチゴ)・「アールスメロン爽潤果」などのブランド果実もある。

    武士が戦場で食べた「大村ずし」

    大村湾で漁獲された新鮮な魚介類・野菜類・タケノコ・カンピョウなどが豊富に入手できたので、箱型のすし桶にすし飯と魚介類や野菜類の具を三段に重ねて作る押しずしの一種。

    室町時代後期の16代藩主・大村純伊の頃に、飯の上に具をのせ箱に詰めた飯を戦場に持って行き、武士たちが脇差しで四角に切りながら食べたことに由来すると伝わっている。現在は、祭りや祝いのときに押しずしのような形で供される。百貨店の物産展でも見かける。

    長崎の正月料理

    長崎地方の正月料理には、出世魚で知られているブリが欠かせない。かつては、五島列島の沖でブリを塩ブリにし、歳暮用に使った。贈られた塩ブリは雑煮に入れた。また、正月にはイワシを食べると金が出るといわれ必ず食べた。長崎で欠かせない魚にアゴ(トビウオ)がある。とくに、焼いて干した「焼きアゴ」は雑煮のだしの材料として使う。

    野母のカラスミ

    江戸時代から長崎県の野母のカラスミは、越前のウニ(塩辛)・尾張のコノワタと並んで、天下の三大珍味といわれ、貴重な食べ物であった。

    カラスミの食べ方はいろいろあるが、軽く炙って食べるか、スライスしたダイコンで挟んで食べるのが普通である。ところが、おろし器でおろしたカラスミを刺身につけて食べるという贅沢な食べ方もある。芝浦のインターコンチネンタル東京ベイにある「分とく山」の料理長が、特別に食べさせてくれた調味料の一種であった。

  • 熊本県の大半は山地が多く、東部には阿蘇山と世界に誇る広大なカルデラがあり、南部には球磨川に沿って人吉盆地・八代平野がある。西岸は宇土半島が突き出し、その先には天草諸島がある。気候は太平洋側気候に属し比較的温暖であるが、冬と夏の寒暑の温度差が大きい。熊本の地名は、曲がりくねった道や川を意味する「曲処」に由来するといわれ、地形は複雑である。古くからスイカの栽培が盛んで、生産量は全国の15%を占めている。トマトの生産量も全国の12%も占めており、生産量は多い。加藤清正は、白川・菊池川・球磨川などの主な河川の治水工事・灌漑水路開設・海岸部の干拓を行い、広大な新田の開発という業績を残している。

    漁業は天草諸島の入り江を利用した養殖が中心である。トラフグ・マダイ・クルマエビ・ノリ・真珠などが養殖されている。一般の漁業は低調で、わずかにハマグリ・アサリ・マダイ・タチウオ・コノシロ・キビナゴ・タコが水揚げされる。

    ブランド魚には「球磨川の尺鮎」(30cm以上の鮎)・「天草のクルマエビ」(養殖)・「大矢野黄金のハモ」「天草天領イワガキ」(天草)などがある。天草の海はアワビ・ウニ・マダイなど海の幸には不自由しない。春から夏にかけてキビナゴが漁獲される。汁を少なくしたキビナゴ鍋は天草の郷土料理である。

    「えこめ牛」は、熊本県の菊池地方のコメ(菊池米)を飼料として育てた牛で、良質の肉に仕上げている。環境に優しい飼育(=エコ)と、コメを飼料にして飼育している(=コメ)の両者の名をとって「えこめ」の名がある。

    天草の地鶏の「天草大王」は、明治時代から大正時代にかけて水炊き用地鶏として珍重されていた地鶏が消滅したので、1992年から10年間かけて復元した品種である。天草でとれる小魚や海藻で飼育している地鶏である。

    「天草梅肉ポーク」は、梅肉エキスを混ぜた飼料で飼育した豚で、肉質は柔らかく脂はさっぱりしている。また、熊本は馬肉の産地として有名である。

    温暖な島嶼や冷涼な山地では、露地栽培やハウス栽培によりトマト・ナス・キュウリ・キャベツ・ダイコン、イチゴ・スイカなどを収穫している。ブランド野菜には「阿蘇なす ひさごむらさき」(伝統野菜の赤なすの改良したもの)・「夏秋トマト」(阿蘇で栽培。夏と秋に最盛期を迎える)・「はちべえトマト 太陽の子セレブ」(八代)・「湯島ダイコン」(有明海に浮かぶ湯島で栽培)・「菊池水田ごぼう」(菊池市)などがある。果物ではデコボン(品種「不知火」のかんきつ類)が人気である。

    阿蘇田楽

    熊本県は魚介類に恵まれた天草もあるが、一方で阿蘇のように海から遠い山間部もある。山間部での食生活は魚介類や食肉などのたんぱく質が乏しい。阿蘇山麓一帯の農家では、植物性のたんぱく質食品の豆腐を串に刺して味噌を塗りながら焼くという料理が発達した。この地の農家では、冬になると囲炉裏端で串に刺した豆腐・サトイモ・コンニャク・ヤマメなどを焼いてゴマ味噌をつけて田楽を食べるのである。

    人吉の秋祭りの「つぼん汁」

    人吉盆地の秋祭りに、豊作を祈って神社に神饌として供える行事食で「つぼ汁」ともいわれる。「つぼ」とは、蓋つきの容器のことで、各家庭には先祖から受け継がれている。祭りにはこの容器に鶏肉やシイタケ・ニンジンなどの根菜類・コンニャク・竹輪・蒲鉾を入れ、醤油仕立ての煮物にして、赤飯と一緒に食べる。

    からし蓮根

    蓮根の穴にからし味噌を詰めて、衣をつけて揚げたものである。熊本の代表的郷土食品である。

    江戸時代初期に、三代目熊本城主・細川忠利は病気がちであった。寛永9年(1632)に、細川家の菩提寺の玄宅寺和尚が、外堀の蓮根で栄養食を考案した。蓮根の切り口が、細川家の家紋の九曜に似ていることから、蓮根の穴に辛子味噌を詰めて茹でたのが、「からし蓮根」が誕生したきっかけといわれている。

 
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