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  • 大分県九州の北東部に位置し、北は周防灘、東は瀬戸内海・豊後水道に面し、水産業が発達している。県域の北部には、溶岩台地が広がり、周防灘沿岸には中津平野、国東半島がある。沿岸部は、年間を通して温暖で雨は少ない。南部は九州山地であり、山地の東端にはリアス式海岸がある。別府湾に注ぐ大野川・大分川の下流は狭い大分平野となっている。 平坦地ではコメ・麦類・大豆の栽培がおこなわれている。

    周防灘は干潟があり、水深が浅いのでノリ・クルマエビ・カレイの養殖が盛んである。別府周辺では、クルマエビ・カキの養殖、シラス漁が行われている。豊後水道のリアス式海岸を利用してブリ・ヒラメ・マダイ・ヒオウギガイの養殖が行われている。九州と四国の間を流れる豊後水道で漁獲される瀬つきのマアジ・マサバは、佐賀関の漁港で水揚げされたものは、「関あじ」「関さば」の名で流通している。最初に魚のブランド化に取り組んだところである。大分県速見郡日出町の日出城下の海底で、真水の湧く海域に生息するマコガレイは「城下かれい」といわれ、甘みとコリコリした食感のよいことで知られている。江戸時代には将軍に献上した魚ともいわれている。日出地方で漁獲されるアユの美味しさも有名であるが、アユの内臓を使った塩辛「うるか」も珍味である。

    畜産業では豊後牛が知られている。銘柄牛には「The・おおいた豊後牛」がある。大分県で生まれた黒毛和種で、肉質は昔から評判がよい。きめの細かい霜降りで、とろけそうな食感である。

    銘柄地鶏の「おおいた冠地どり」は烏骨鶏を交配した地鶏で、トサカの部分に特徴があるので、この名がある。熱を加えても肉が硬くならないので、子どもにも高齢者にも人気であるといわれている。

    「大分県産九重“夢”ポーク」は九重町で飼育している豚で、自然の中でストレスのない飼育をしている。

    戦国時代の武将・大友宗麟は、ポルトガル人から譲り受けたカボチャを栽培していたということは有名な話である。このカボチャの品種は一時途絶えたが、福岡県の「三毛門カボチャ」が同じ品種であることから、大分では「宗麟カボチャ」の名で普及している。伝統野菜には「久住高菜」「青長地這キュウリ」がある。爽やかな「大分かぼす」・院内町の「院内ゆず」・宇佐市の小ネギの「味一ねぎ」などのブランド野菜もある。

    頭料理

    大分の人々は日頃の食事は地味で、質素な日常生活を暮らしていた。祭りや結婚式などのハレの日には華やかな料理を作るという一面もある。頭料理は、海から遠く新鮮な魚介類の入手しにくい竹田地方に伝わる郷土料理である。ニベ・アラなどの魚の頭や内臓を湯引きにして、三杯酢で食べる。

    コメを使わない「きらすまめし」

    「めし」の名がついているが、コメでなくオカラと新鮮な魚を使った料理である。「きらす」は「おから」の意味で、「まめし」は「まぶし」の意味である。臼杵地方の祇園祭に作るのが旧藩時代からのしきたりである。新鮮なブリ・シビ・カツオ・サバの刺身を醤油につけておく。おからを粘りが出るまでよく混ぜ、食べる直前に醤油に漬け込んだ魚の刺身とみじん切りにしたネギを加えて混ぜる。これにカボスの搾り汁を加えて食べる。

    芋きり汁と団子汁

    大分の郷土料理には汁ものがある。「芋きり汁」はサツマイモの粉を練って伸ばし、麺状に細長く切ってゆでた芋麺を、豚肉・鶏肉・魚でとっただし汁に入れて、そば切りのようにして食べる。
    薬味にはネギやトウガラシを使っている。

    一方「団子汁」は、寒い日に食べる日常食である。内陸の竹田地方では、新鮮な鮮魚を無駄なく食べるために、小麦粉の団子と一緒に魚の粗も煮て食べる。

  • 宮崎県は九州の南東部に位置し、東岸には日向灘を擁し、太平洋を回遊する黒潮の影響を受ける地域である。平地は海岸沿いにあり、大淀川・一ツ瀬川の下流には宮崎平野がある。冬でも晴天の続く日が多く、日照時間は長いが、まともに台風の被害を受けることが多く、降雨量は多い。冬の豊富な日照時間を生かして、スイートピーの生産が盛んである。また、畜産業の盛んな県でもある。

    歴史的には古代建国の舞台として知られている。高千穂町にある天岩戸神社には、岩戸川を挟んだ両岸に東本宮と西本宮があり、東本宮には天照大神を祭る本殿があり、西本宮には天照大神がお隠れになった「天岩戸」を祭る本殿があるといわれている。

    河川から海へ流入する栄養分が多く、これが黒潮と混ざり好漁場を形成している。延縄漁によるマグロの漁獲量は日本一で、全国のマグロ漁師が集まる。イワシ・サバ・ブリ・シイラ・トビウオ・ヒラメ・オオニベ・イセエビなどが水揚げされる漁港も多い。入り江の多い北部と南部の沿岸では、ブリ・マダイ・シマアジなどの養殖が行われている。内水面ではウナギ・アユ・コイが養殖されている。

    宮崎では、10月の落ちアユの頃になると、延岡の五ヶ瀬川・綾北川・北川で簗料理が始まる。背越し・塩焼き・味噌焼・魚田・アユずし・フライ・天ぷらなどがある。

    ブランド魚には「北浦灘アジ」(延岡)・「ひむか本さば」(日向灘の養殖マサバ)・「門川金ハモ」(門川町)・「西米良サーモン」(西米良村で淡水で養殖しているサーモン)などがある。

    宮崎県は畜産県で、肉用牛の「宮崎牛」「はまゆうポーク」「宮崎地鶏」などは有名である。その他「高千穂牛」「都城和牛」などの黒毛和種がある。宮崎地鶏の肉質は弾力があり、柔らかくジューシーなことで知られているが、焼肉の調理法にも独特の手法があると聞いている。鶏の丸焼きは有名である。「みやざき霧島山麓雉」は、霧島連峰の麓で飼育されている雉の肉で、コクとうま味があり口当たりはさっぱりしている。

    伝統野菜の「日向カボチャ」は煮物や肉詰め(日の出南京)として利用される。「佐土原ナス」は甘味があり、焼きナスに向く。生産量の多い野菜には、キュウリ・サトイモ・ダイコン・ゴボウ・ジャガイモ・ニンジン・カボチャ・ほうれん草・レタス・トマト・スイートコーン・干しシイタケなどがある。

    独特の揚げ物「飫肥天」

    飫肥天ぷらともいわれている。飫肥藩[天正15年(1587)に伊東祐兵が豊臣秀吉により領地を与えられる]に数百年前に伝わった独特の揚げ物。トビウオ・マアジ・マイワシなどの魚のすり身に豆腐を混ぜてよくすり潰し、ゴボウ・ニンジン・ネギを入れ、味噌・黒砂糖・醤油・塩で調味し、つなぎにでんぷんを入れ、木の葉の形にして油でこんがりと揚げたもの。風味、舌触りとも天下一品といわれている。

    高千穂地方の正月料理

    高千穂地方の正月の祝い膳には、雑煮・煮しめ・塩ブリ・吸い物・うずら豆・黒豆・白飯を用意する。雑煮の餅は焼いた丸餅であり、具は昆布・油揚げ・焼き豆腐・サトイモ・ダイコンである。煮しめは、コンニャク・昆布・豆腐・ゼンマイ・サトイモ・カンピョウ・油揚げ・ナバナなどである。

    鶏の丸焼き

    宮崎県は、豚・牛・鶏の生産地として知られている。この県の有名な料理に「鶏の丸焼き」がある。「鶏の丸焼き」は、関東の鶏料理のような小さな固まりではない。醤油とみりんをベースにした調味液に漬け込んだもも肉を大胆に網の上にのせて、焼きながら食べる場面は、なんとなく羨ましく感じる。

  • 鹿児島県は九州の南端に位置し、東側に大隈半島、西側に薩摩半島が南へ向かって突き出ていて、鹿児島湾を形成している。鹿児島湾には桜島が浮かんでいる。大隈半島や薩摩半島の先の南方海上には大隈諸島・トカチ列島・奄美諸島などの島嶼が点在している。鹿児島市内近くは山地が多いが、島嶼地域は魚介類の生息地となっている。黒潮の回遊する海域なので、好漁場がある。鹿児島は、キリスト教伝来の影響や幕末の西郷隆盛などの活躍で独特の文化が発達した。江戸時代には、前田利右衛門が火山灰により形成されたシラス土壌で栽培できるサツマイモの導入をしている。その後、鹿児島は各種サツマイモの栽培が盛んになっている。

    主な漁港には、枕崎・山川・東町・鹿児島・串木野などがある。枕崎はカツオ漁、串木野はマグロ漁が有名である。漁港に水揚げされる魚種には、カツオ・サバ・ブリ・マグロ・アジ・イワシ・イカ・トビウオ・キビナゴがある。

    キビナゴ料理は、古くから家庭料理として食べられている。さつま揚げには、ハモ・エソ・グチ・アジ・トビウオ・サバ・サメなどのすり身を利用しているが、砂糖・味醂・塩・地酒・豆腐・でんぷんを加える。鹿児島では「つけ揚げ」といい、甘みが強く感じる。鹿児島のカツオ節は、300年余の歴史をもち、「枕崎カツオ節」(本枯れ削り節)が有名である。地元では削り節に味噌やネギを添えて、お茶を注いで味わう「茶節」という食べ方がある。

    畜産業の盛んな県で「鹿児島牛」「かごしま黒豚」「茶美豚」「さつま地鶏」「さつま若しゃも」などが知られている。「赤鶏さつま」は純国産の銘柄鶏で、飼料に植物たんぱく質のみを使用しているので身がしまった肉質である。「黒さつま鶏」は「薩摩鶏」と「黄斑プリマスロック」の交配種である。弾力があり脂肪分の多い地鶏である。飼料として特産のサツマイモが利用されている「かごしま黒豚」の肉は高級豚肉として流通していて、口当たりがよく、脂身にほのかな甘みがある。

    伝統野菜の「桜島ダイコン」は煮物・漬物に利用される。「トイモガラ(ハスイモの葉柄)」「トウガン」「ニガウリ」「隼人ウリ」「ヘチマ」などが古くから利用されていた。

    郷土料理の「薩摩汁」は、鶏肉に桜島ダイコン・人参・ゴボウ・サトイモ・シイタケ・ネギ・こんにゃく・油揚げを入れて煮込み、麦味噌仕立てに作るもので、もともとは薩摩武士の野営の食べ物から発展したらしい。

    青縞模様のキビナゴの料理

    鹿児島のキビナゴ料理は郷土料理としても知られている。キビナゴはウルメイワシ科の魚で、鹿児島周辺では12月から翌年1月までが旬であり、その刺身は指で骨や頭を除き、開いて皿に並べる。並べた模様が波をよせたようにきれいな模様に見えることから「波のしずく」ともいわれている。生食(すし・刺身)・串焼き・干物でも食べる。ショウガ醤油・ポン酢・酢味噌で食べるのが最も美味しい。

    小正月には「穂垂れ煮しめ」

    農家の小正月の夕食は「穂垂れ煮しめ」を用意する。「穂垂れ菜」「穂垂れ汁」ともいわれている。丸ごとの小魚の干物・包丁を入れない野草・ニンジンやゴボウなどの野菜・昆布・コンニャク・長いままの青菜・ノビル・ニラなどを味噌仕立てで煮たもので、柳の枝の皮を削った箸で食べる。煮しめが稲穂のように、柳の枝の皮にかけて長く垂らして食べる。たらふく食べた後は稲が重く実ったことの意味で、横になって休む。

    甘い刺身醤油

    鹿児島で驚いたのは、刺身醤油の甘いことである。刺身醤油の甘さは九州の各地で経験するらしいが、筆者は鹿児島で経験した。その後、「なぜ甘いのか」を、友人知人に聞いた。結論は、九州の人は客に甘いものを出すことにより、客をもてなしていることを示すという慣わしから始まったのではないかとのことである。

  • 沖縄県は、九州から台湾まで伸びる南西諸島(琉球弧)の南半分を占める。県域はすべて島嶼からなり、沖縄本島・宮古・八重山・尖閣諸島・大東諸島など、東北約400km内に存在する160の島々から構成されている。15世紀には琉球王国が成立し、16世紀には奄美から八重山までの島々を支配し、中国との交易が密であった。そのために、食文化の面では中国の影響を受けているところが多い。また漁師は東南アジアへ漁のために出かけているので、東南アジアからの影響も見かける。 第二次大戦後はアメリカの占領下にあった。肉料理・コーラなどのソフトドリンク志向は、アメリカの食生活の影響といえよう。1972年(昭和47年)に日本に復帰してからは、日本の食文化や食生活が沖縄の人に取り入れられるようになった。 沖縄料理のチャンプルーは、「混ぜる」という意味で、さらにいろいろな国の料理が混ざっているということも推測できる。

    漁業は、黒潮の流れる太平洋や沿岸の珊瑚礁による好漁場が多い。沖合ではマグロ・ソデイカ・カツオ・カジキ・ブダイなどが漁獲できる。一部の海域ではマグロの養殖も行っている。海藻のクビレツタ(ウミブドウ)・モズク・クルマエビの養殖も行われている。モズクは「美ら海もずく」のブランド名で流通している。

    畜産業は比較的盛んで、「石垣牛」「黒島牛」などの肉用牛や豚の生産が多い。アメリカの食生活の影響で、コンビーフのような缶詰のスパムを使う。

    「もとぶ牛」は本部地方で飼育している黒毛和種で、オリオンビール工場のビール粕を飼料に混ぜている。

    「山原猪豚」は国頭村の自然の中で飼育しているもので赤身の色が濃い。「アグーブランド豚」は、今から約600年前に中国から導入した小型の豚で、霜降りの肉質で、脂身にはうま味と甘みがある。豚肉料理は沖縄料理の定番といえる。

    ゴーヤやベニイモは、沖縄の特産品から全国展開するようになった。ゴーヤの苦味、ベニイマのアントシアンやカロテノイドなどの色素成分の機能性が注目されていることによる。伝統野菜では、ヘチマ・島人参・島ラッキョウ・ヨモギ(フーチバー)・シカクマメ・モーウイ・八重山カズラなどがある。沖縄の代表的野菜料理のゴーヤチャンプルーは、ゴーヤと他の野菜・豆腐・卵・肉・スパムなどとの炒め物である。

    豚肉料理が多い

    沖縄は、琉球時代に交易のあった中国文化の影響が残っている。沖縄では肉といえば豚肉をさしている。豚は安価な芋の飼料で育てられるので、豚の利用が盛んなのである。また、飼料のためのサツマイモの栽培は、沖縄の人にとっては大切なでんぷんと食物繊維の供給源となっているのである。

    「ラフテー」という豚の角煮、味噌煮豚、豚足料理の「あしちび」、豚の骨付きと昆布・ダイコンとの煮込みの「ソーキー汁」がある。豚肉は脂肪が多いと思われるが、沖縄の豚肉料理は、長い時間煮込み脂を除くので脂肪は少ない料理である。

    正月料理は色彩豊か

    祝い事や正月の料理には、蒲鉾の中でも白蒲鉾・赤蒲鉾・カステラ蒲鉾(卵をたっぷり入れた黄色の蒲鉾)が用意される。その他に魚のすり身に高菜漬けを混ぜた「たかな蒲鉾」「揚げ蒲鉾」も用意される。

    チャンプルー文化

    蓮根の穴にからし味噌を詰めて、衣をつけて揚げたものである。熊本の代表的郷土食品である。

    沖縄の代表的料理のゴーヤチャンプルーはニガウリの炒めものである。この料理の特徴は、さまざまな材料を炒め合わせることである。

    沖縄の文化はチャンプルー文化と言われ、追求していくといろいろな文化が入り交じっている。沖縄の文化は、日本・中国・東南アジア諸国の影響を受けている面も多いが、第二次大戦以降はアメリカの影響を受けている。近年は関東・東北地方からも、沖縄の生活に夢を託して移住する若者が増えてきているようである。20年・30年後には、沖縄の食生活は現在とは違っているかもしれない。

 
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