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  • 蒲鉾メーカーの株式会社紀文食品は、1993年から2008年まで、家庭の主婦を対象に正月料理の写真を募集し、また正月に対する意識調査も行い、「日本の家庭における正月料理がどのように変化しているか」あるいは「家族間でも正月料理の風習が伝えられているか」を検討してきている。

    (株)紀文食品の広報室の2008年正月の調査では、応募した主婦のほとんどの家庭で、何らかの形のお節料理を食べていた(喫食率95.8%)。そのうち家庭でお節料理を用意したのは79.7%で、用意した料理の種類は平均9.7品であった。

    用意したお節料理のうち市販品を購入したのは62.6%であった。重詰めセットの購入の割合は、2007年の調査では8.8%であったのが、2008年では9.4%であった。「お節の品揃えには、いわれや縁起にこだわる」という主婦が40.1%であり、「お節の内容を自分なりに考えるのが楽しい」という主婦は58.9%もいた。さらに「正月は日本の大切な伝統行事のひとつと思う」とう主婦が96.8%もいた。

    一日の活動時間をみると、寝静まることなど考えられないように、時間に関係なく活動している現在でも、ほとんどの日本人は「正月は一年の始まりで特別な日である」とう意識をもっていることから、古くからの伝統を守ろうという意識は廃れないと考えられる。

    各国の正月料理
    日本の正月料理で欠かせないのは、雑煮である。室町時代の雑煮は、正月の行事食で、酒の肴として作られたとの記録もあるようだ。雑煮には地域性があり、餅の形や具の材料、汁の味付けなど地域によって異なることはよく知られている。餅の形の大略は、東北・関東地方の餅は角餅(切り餅)を焼いて雑煮に入れ、北陸・東海地方は角餅を雑煮に入れて煮る、近畿・中国・四国地方は丸餅を焼いて雑煮に入れ、九州地方は丸餅を煮るところと焼くところがある。地域によっては、必ずしもこのような分類のできないところもある。日本に近い朝鮮半島の正月では、日本の雑煮に似たトックックという料理がある。これに使う餅は粳米の粉を蒸してつくる。もち米を蒸してつく日本の餅との違いである。中国の正月は旧正月のことで、春節のことである。春節には、都会で働いている人々が帰郷する民族の大移動の光景はニュースで報じられる。中国の春節には雑煮を食べることはない。一般的には餃子を食べる家庭が多い。ベトナムの旧正月には、粽に似たパン・チュンを食べる。パン・チュンに似たものは、カンボジアではお盆に食べるアンソーム・チュルックといわれるものである。東南アジアの正月料理は、それぞれの国が採用しているカレンダー(イスラム暦、ヒンドゥー暦、太陽太陰暦(旧暦))によってことなる。それぞれの背景には、それぞれの文明を支えてきた宗教があり、宗教ごとに正月の日も異なり、食事に制限を受けることが多いので、日本のような伝統料理としての確立は見られない。また、イスラム世界を支配するイスラム暦は、完全な太陽暦で1年が354日で、正月は毎年11日ずつずれ込む。したがって、イスラム圏では正月は存在するが、季節と結びついた年中行事がない。最大の年中行事はラマダーン(断食月)を明けて第一日目のイスラム暦の10月1日から3日間行われるイード・ル・フィトル祭の食事のようである。 日本の正月料理は、季節の食材をも使い、それぞれにいわれや縁起のあるところが、他の国の正月料理とは格が上のような気がする。
    七草粥は中国の風習から
    正月7日の朝は、七草粥を食べることになっている。「七草」の若菜を、粥に炊き込んで食べると、万病を払い、長生きするとのいう意味、正月にご馳走を食べて疲れた胃を休め、正月料理に不足しがちの野菜を補うという意味があるといわれている。新年に若菜を食べる中国の習俗が日本に伝わり、これが平安時代の1月15日に宮中で行われていた七種(コメ、アワ、キビ、ヒエ、ゴマ、アズキ、蓑ゴメ)の粥を食べるという行事と結びついてできた日本の行事であるともいわれている。 関東では、七草にはセリ、ナズナ、ゴギョウ(母子草(ははこぐさ))、ハコベ、ホトケノザ(田平子(たびらこ))、スズナ(カブ)、スズシロ(大根)の若菜を使う。南九州や東北では、七所祝(ななとこいわい)・七雑炊(ななぞうすい)・七種貰(ななくさもら)いなどといって、七歳の子が七日に近隣七軒を盆をもって回り、家々の雑炊をもらって食べるという風習があったようだ。 正月は昆布や煮物以外は動物性の食品が多く、野菜が不足がちとなるので、七草粥で野菜類を食べることは必要だが、七草粥だけでは野菜の摂取量は十分でないので、元旦も野菜を食べ、運動も忘れないようにすることが大切であると思われる。
  • キリスト教司祭のバレンティノが、古代ローマの皇帝U世が殺されたとか、目の不自由だった娘が、司祭の祈りで目が見えるようになったことから、バレンティノが死ぬ前に、娘へ「あなたのバレンティノより」と署名した手紙を残したとかといういい伝えがある。

    このことにちなんで、2月14日に恋文を盛んにだすようになった。欧米ではバレンタイン・カードを贈るようになり、それが世界的には、男性から女性へカードを贈るようになったという。女性から男性へ贈り物をするというのは日本だけの習慣である。その贈り物としてチョコレートを贈るように仕掛けたのは日本であった。

    昭和33年にメリー・チョコレートが新宿伊勢丹で「バレンタインデーにチョコレートを贈ろう」というキャンペンセールをした。最初は売れなかったが、その後毎年広告をだすようにし、やっと昭和50年頃から定着するようになった。

    最近は、チョコレートではなく、有名ブランドやショコラティエといわれる職人のつくったチョコレート、本命チョコレート、義理チョコレートなどいろいろな名目のチョコレートが増えている。プレゼントする相手がいない人は、自分への「ご褒美チョコレート」とこじつけのチョコレートもある。

    3月14日のホワイトデーというのは日本独自の発想であり、チョコレートを頂いた女性に男性から贈り物をしなければないという規則まできめてある。女性はグループで男性に義理チョコレートを贈っても、男性はグループではなく、一人ひとりに義理のお返しをしなければならない。 これらのプレゼントの交換が無意味であることから、このようなしきたりをやめている会社やグループが増えてきているという。無駄がなくなり、経済的に助かる人が増えると思うが!

    フランスではカキ(oyster)の生食の中毒はあまり気にしない
    NHKラジオの「深夜便」で、フランスで生活している女性のカキの食べ方が紹介された(2008年10月9日午前0時)日本ではカキを食べる主な時期は寒くなってからであるが、フランスでは一年中食べるようだ。それでも美味しいのは、12月から1月であるのは日本と変らない。イワガキのように夏に美味しいものもあるが、地元の人はあまり生食をしない。日本ではカキを買うときに、産地や「生食用」「加熱用」をチェックする。フランスでは「あぶら」ののりをチェックするという。ところで、日本でのカキの食べ方は生食(レモン、三杯酢などで)のほか、フライ、天ぷら、土手鍋、寄せ鍋のような加熱料理があるが、フランスでは生のカキにワインビネガーとみじん切りしたエシャロット添える食べ方だけだそうだ。生ガキを食べない理由には食中毒がある。ある調査によると、生食による中毒を気にするのはフランスに滞在している日本人では90%で、中毒を気にするフランス人は53%であるという。中毒を気にしないで生ガキをおなかいっぱい食べるのがフランス流カキの食べ方といえる。なお、フランスカキは、日本のマガキのように膨らんでいなく、平らである。宇チャンの経験ではやや渋みを感じた。それがワインに合う。かつて、宮城県で養殖していたが、現在の情報はつかめていない。東京・品川の駅ビルに、ニューヨークのオイスターバーの支店がある。ここでは、世界のカキが食べられる。
    子供の栄養は学校給食が頼り
    小学生の1日の食事の中で、栄養的にバランスのとれた食事ができるのは、肥満の子供たちが目立ちはじめてから考えられた。このことは、長い間の子供たちの食事と学校給食との関係の調査から明らかにされている。このことが、家庭での食事の重要さや食育の重要さが訴えられてきた。ところが、週間文春(2008・7・3号)に掲載されている岩村暢子氏の写真で見る「子持ち家族の朝・昼・晩ごはん」によると、「前の日の残り物の利用」「冷凍から揚げとカップ麺の組み合わせ」「夕食を居酒屋で食べる」という信じられない食生活をしている家庭が紹介されていて、驚くばかりである。
    メタボリック症候群の予防は
    子供のころから
    2008年8月6日の神奈川新聞(朝刊)によると、(独)労働者健康福祉機構(川崎市)は「小学校6年時に肥満だと、成人になってメタボリック症候群を発症するリスクは、肥満で無かった人に比べ男女ともに大幅に高まる」を、国内の研究調査で分かったと報じられている。とくに、学童期の食習慣が成人女性のメタボ発症に強い影響があるという。学校での給食では、子供たちの健康を考えた食事を提供しているが、家庭での夕食に油脂の多い食材や揚げ物が多いので、1日の摂取エネルギーが多くなり、肥満の原因のひとつともなる。そこで、学校栄養士さんたちと家庭の食事から油脂の多い食品を少なくすることを検討したが、結局、家庭の協力が得られなかったことを経験した。
  • 3月1日から14日までは、奈良・東大寺二月堂の修二会(しゅにえ)の行事の一つである「お水取り」が行われる。

    3月13日(もと陰暦2月13日)の未明に、堂の前にある閼伽井屋(あかいや)から水を汲み、本堂へ納める式である。その水を飲むと病気が治るといわれている。そして、3月3日は「雛祭り」で、「桃の節句」ともいい、五節句のひとつに数えられている。

    雛は祓えの撫でものとして、雛の体を撫でて穢れを祓う古来の風習から起こったらしい。かつては、雛祭りには雛飾りをし、その前で女の子たちがままごと遊びに興じている風景は普通に見られた。

    最近は、このような風景が見られるのも少なくなった。子どもたちの生活様式も遊び方も多様化したためである。雛人形が一般に普及したのが江戸時代で、大掛かりな段飾りが普及したのは、明治時代になってからのようである。雛人形の流通は、江戸期に都市から始まったといわれている。

    現在の雛祭りの料理は、散しずし、ハマグリの吸い物、桜餅、雛あられ、白酒で、必ず菱餅を供える。菱餅の一番下は、ヨモギを入れた緑色の餅である。ヨモギは邪気を祓う薬草として使われる。上の紅白の餅は、お祝いを意味する。餅にヨモギを入れたり、吸い物にハマグリを使うなどは、季節に合わせた料理として工夫されたものでもある。

    春分の日/彼岸の食べ物にも
    季節から生み出している

    「彼岸」とは、仏教語では「この世」の「此岸(しがん)」に対する「あの世」の意味である。亡くなった人が、この時期に帰ってくると考えられている。彼岸は、初日を「彼岸入り」といい、春分の日を「中日(ちゅうにち)」とし、最終日を「彼岸明け」といっている。彼岸は春分の日の前後3日間、計7日間となる。この日には「牡丹餅(ぼたもち)、お萩」を墓前に供える。(春は牡丹餅、秋の彼岸はお萩を供える。もち米に少量の粳米を混ぜて作った餅に小豆の餡をまぶしたところが、春の「牡丹」や秋の「萩」に見立てて春は牡丹餅、秋はお萩と名をつけた。いずれも同じものである。昔から、赤色は災難が身にふりかからないようにするお呪いの効果があると信じられていた。牡丹、萩は赤い花であり、小豆も赤色であることから、災難に合わないとう効果を期待し、邪気を払う信仰と、先祖供養が結びついたといわれている。

    食肉の生体機能

    日本人が世界に類のないほど長寿となったことや、若者から短足が消え、長い脚と美しい脚線をもつ若者が目立つようになったのは、動物性たんぱく質を、昔より食べるようになったからといわれている。牛肉、豚肉などの食肉のたんぱく質はアミノ酸スコアが高く、ビタミン類やミネラル類、亜鉛や銅などの微量元素を豊富である。最近、注目されているのはたんぱく質とその分解物のペプチドである。動物性食品由来のたんぱく質の摂取が不足すると病気に対する抵抗力が低下し、病気の回復力も低下することがしられている。食肉由来のたんぱく質やそれを構成するアミノ酸には機能性があることが知られている。高齢者が元気で生活するには脳や神経の活性化が必要である。トリプトファンには精神の安定作用を有するセロトニンの前駆体であり、脳内での放出に関与している。たんぱく質やアミノ酸を摂取すると食塩の摂取量を抑えることができるので、血圧上昇を抑えることができる。たんぱく質の分解物のペプチドにも血圧上昇を抑える働きもあり、中性脂肪上昇を抑える働きもあるので、肥満防止にペプチドを利用している人もいる。アミノ酸が構成単位であるから、神経細胞の活性化に役立っていると思える。

    アカ、汗に注意

    私たちの体の成分のたんぱく質は、器官によって異なるが、代謝回転といいある一定の日数で古いいたんぱく質の一部は変化し分子量の小さい物質となる。皮膚に存在するたんぱく質はアカとなり脂質とともに脱落する。脂質は、酸化して異臭を発する物質となり、不潔な臭みや老人臭の原因となっている。また、汗をかくとすっぱい臭いがするのは、ワキの下から分泌される汗の臭いの物質は、ワキの下のアポクリン腺から分泌させるたんぱく質、脂質、尿素などからつくられることが分っています。汗臭さをださないためには、毎日下着を取り替え、シャワーや風呂で体を洗うのがよいのです。

  • 4月8日は、釈迦の誕生日で、各寺院では灌仏会(かんぶつえ)、仏生会(ぶっしょうえ)、降誕会(こうたんえ)、誕生会(たんじょうえ)、龍華会(りゅうげえ)などといわれる法会が行われる。

    この時期は、桜の花が満開なので「花祭り」ともいわれる。花祭りの名は、釈迦の誕生地であるルンビニの花園を表し、屋根や柱を春のいろいろな花で飾った花御堂(はなみどう)を設けた。花祭りは、聖徳太子の時代に行われたといわれ、東大寺には誕生仏像がある。平安時代には宮中の恒例行事となっていた。

    この日は、各寺院の釈迦像は、甘茶をかけて祝う。甘茶はもともと甘露を意味する。甘露が降るときは、世に幸せが現れ、甘露は人々の苦しみを除き、死者をも甦らせる霊水であるとも信じられている。この日に寺にお参りした人が、寺で甘茶を飲んだり、持ち帰り、家族で飲み合い、厄除けを願うという意味もある。

    十三参りは知恵詣で
    現在は、すっかりこの習慣は消えてしまったが、かつては数え年で13歳になった少年・少女は、4月13日に福徳・知恵などを授かることを願って、虚空蔵菩薩(こくうぞうぼさつ)に参る行事である。京都嵐山の法輪寺が有名であるが、地方では町内の寺院や神社へお参りしたものであった。「知恵詣で」「知恵もらい」ともいう。虚空蔵菩薩とは、虚空を蔵しているかのように無限の知恵と福徳をもたらす菩薩で、十三番目に生まれた菩薩だったために、13歳になった子供を連れて、13日に詣でるようになったといわれている。関西地方では、今も行われているところもあるそうだ。子供の脳の働きは、胎児の時期から乳幼児に至るまでに外的刺激や摂取した栄養成分などにより影響されるといわれている。「氏より育ち」「三つ子の魂百まで」といわれているように、3歳までにどんな食べものを食べ、どんな育て方をされたが、その人の一生を左右する基本的な性格が決定される。受験に成功した人のはち巻をもう分けてくれる神社もあるようだが、神頼みよりも、家庭での食事や生活環境が、脳の働きや人間性の形成を左右することを再認識して欲しいところである。
    洗ったつもりがたったの4秒
    風邪や食中毒の予防から、トイレで用事を済ませたら手洗いをするのは当然だが、帰宅して手洗い、食事前に手洗い、食事の支度の前に手洗いと、私たちは1日に何度も手洗いをする。青木皐先生著「ここがおかしい菌の常識」(集英社文庫)に、青木先生が実際に観察した日常生活での手洗いの時間によると、たったの4秒だそうだ。簡単な手洗いでは、手のひらに存在する毛穴、汗腺にいた菌が表面にでてくるので、手洗いの前より菌数が増える。これは衛生に関する学生実験などで、経験することである。日常生活での手洗いにおいては、洗い残しの細菌がないように、石鹸で丁寧に洗わないと、手洗いの効果はない。まな板に残る庖丁の傷痕には、約200個の細菌が存在しているという。食品の細菌汚染の原因はまな板の洗浄や殺菌不足によることが多い。食品に黄色ブドウ球菌が検出されれば、ほとんどが化膿した手の人による調理か、健康障害によるので、犯人は作業に携わった人である。フケや髪にもいろいろな種類の食中毒菌が存在している。細菌検査をする培地に髪を置くと、翌日には髪に沿ってムカデの足のように細菌が増殖している。
    具沢山の味噌汁は江戸時代からの健康食
    野菜に含まれる食物繊維は便秘の予防、腸内での乳酸菌の生育の促進によく、しいては大腸がんの予防によいといわれ、1日506皿(300g0400g)を食べることがすすめられている。また、食物繊維のとり方として、具沢山の味噌汁が便利であるといわれている。味噌汁は具に含まれる食物繊維ばかりでなく、味噌の原料の大豆に含まれるたんぱく質やアミノ酸の重要な供給源でもある。江戸時代においても味噌汁が健康に重要であるといわれ、食膳にだされた。そこで「御御御汁(おみそしる)」といわれるほど、重要な惣菜だったという。江戸時代の庶民の食卓には2種類以上の具を入れた味噌汁がだされ、これを惣菜とし、お替りしてご飯を食べ、毎日の活力に役立てたという。
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