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  • 5月5日は端午の節句といわれるのは、「端午」とは月始めの午(うま)の日(5日)のことであった。現在の「こどもの日」として祝日となったのは、江戸時代になって、武家の男の子の出世を祝う日として定着したことに由来する。

    日本では5月は皐月(さつき)、つまり稲の若苗を田に植える月であった。田植えは農家にとって大切の仕事であることは、現在もおろそかにすることができない。

    たとえば、人々が食べ物や農業に携わっている人への感謝の念を強く抱くためにも、小学生が田植えから稲刈りまでの経験を、「食育」という概念で取り入れている学校が増えている。

    田植えに先立って、早乙女は巫女となり、田の神を迎え豊穣を祈り、菖蒲や蓬でふいた屋根の下、香り高い草におもこりをして穢れをはらい、身を清めたと伝えられている。これを「葺き籠もり」といい、男性が仕事に出た後、女性が家にこもって汚れを清めつつましく暮らすのが5月5日の夜であった。これを「女の家」といい、前夜を「女の夜」といった。すなわち、5月5日の端午の節句は、他の節句と同じように、もともとは神を迎える祓えの日であり、女性の休養日であった。菖蒲を屋根にかけ、粽を食べ、蓬の人形をつくるしきたりしは、中国伝来のしきたりである。

    中国の伝説によると、楚の国の王族が戦争に負けて川に身を投じた際に、その人の死を惜しんだ人々が、霊を慰めるために、蛇の角の形をした粽を五色の糸で縛り捧げたという。日本で、端午の節句に粽を食べるようになったのは奈良時代からといわれている。もともとは、兵士の保存食・携帯食として使われたようである。粽は5月5日の端午の節句の食べ物となっているが、粽と子供(あるいはこどもの日)との関係はないようである。

    オーストラリアで
    ラーメン用の小麦の栽培
    ラーメンは、日本人が作り出した中華風の和食めん料理であり、日本の国民食とまでいわれている。決して中国料理には日本のラーメンスタイルのものはないが、めん料理は、中国から渡来した料理人が作られ、華僑や中国人留学生に好まれ、しだいに日本人にも馴染みのめん料理となったといわれている。ラーメンを作るには、コムギ粉にアルカリ性のかん水(中国では草木灰をこして煮詰めて使ったアルカリ性の溶液、現在は炭酸カリウムやリン酸ナトリウムなどを混合したものを使用。食品添加物となっている)を加えると、弾力性のある麺帯をつくり、これを延ばし、さらに麺線に仕上げる。アルカリ性のかん水を加えるとコムギ粉中のフラボノイド系の物質が黄色に発色するので、ラーメンは黄色である。ところが、現在、日本向けにラーメン用の小麦プライム・ハード種という栽培品種をつくりあげている。これは、かん水を入れなくても麺は黄色に出来上がるようである。まだ、実験中であるが、かん水を使わなくてラーメンの生地ができれば、かん水の臭いのないラーメンも食べられるようになるのである。
    福井のサバのへしこは
    お茶漬けで
    福井の小浜のサバの「へしこ」は、春サバを塩蔵し、糠漬けにしたものである。今なら、鮮度保持には冷凍保存法が適用されているが、そんな技術の無い時代に、春サバを次ぎの年の春まで新たな美味しさを醸しだして食べるための知恵として生まれたものである。脂肪の少ない春サバを背開きし、内臓を取り除き、金ブラシを使って洗い、さらにたっぷりの塩で5日も塩蔵し、水分を除き固くし、これを酒米の糠や一味トウガラシを使って熟成させる。熟成中に嫌気性の乳酸菌が働き、アミノ酸、有機酸、アルコールが生成され、微妙なうまさが醸しだされるのである。塩蔵のときの塩が残っているので塩辛い。炙って、ちぎって、ご飯と一緒にお茶漬けが美味しい。勿論、酒の肴でもよいが、塩辛さとうま味で酒がすすみ過ぎそうである。かつては、「若狭湾にサバが湧く」といわれ、春には小浜の人々は、サバのへしこ作りの準備に入った。
    最高本物のキャビアの味は
    塩蔵2〜3日が
    世界三大珍味の一つのキャビアは、チョウザメの熟成卵を塩蔵したものである。チョウザメの生息水域のボルガ川やカスピ海の汚染と乱獲により資源が枯渇したため、これまで市場に出ていた青ラベル(ベルーガ)、黄ラベル(オショートル)、赤ラベル(セブリューガ)の瓶詰めは見られなくなり、他の種類のチョウザメの卵の瓶詰めが出回っている。食感、美味しさ、卵粒の大きさからは青ラベルが最高で、次に黄ラベル、赤ラベルの順だった。日本で市販されているのは、殺菌された瓶詰めであるが、採卵して重量の数%の塩で塩蔵して203日たったものは、最高に美味しい。塩漬けしてすぐのものは、生臭さを感じ美味しくない。ロシア風黒パンにたっぷりのせて食べるか、大さじに山盛りにのせたキャビアをそのまま口にすれば、ウオッカもより美味しい。ロシアでは、全ての魚卵がイクラといい、サケの卵(イクラや筋子)をレッドキャビアともいっている。
  • 河川によっては、多少の遅速はあるが、6月1日ごろにアユ釣りが解禁される河川は多い。釣りの対象となるのは、海から遡上したアユ(一部は放流されたもの)が、川の中流域に達し、川の底の石の表面に付着する藻などを食べ始めたころである。

    初夏から夏いっぱいにとれるアユは、石についている水苔の珪藻や藍藻を食べているので独特の香りをもち、これがアユの食味の人気となっている。

    代表的アユ料理はヒレに化粧塩をつけた塩焼きであるが、幼魚は天ぷらやフライなどにし、ふっくらとした身肉が喜ばれる。一方、アユは内臓を裏ごししてアユを丸ごと使ってテリーヌ風に仕立てると、アユ特有の苦味が、塩焼きよりも美味しく味わえる。

    アユに塩を振り、30分間以上置いてから焼いたものの食感は、串に刺し化粧塩をして焼いたものとは、全く異なる。すなわち、塩を振り、しばらくおくと、身肉のたんぱく質が網目構造を形成し、弾力のある食感となる。

    母の日・父の日もアメリカ発
    「母の日」は、あるアメリカ女性が1900年代初頭に、亡き母の命日の5月9日に、教会で白いカーネーションを配ったのが始まりといわれている。これが、全米に広がり、1913年にウイルソン大統領が5月の第2日曜日を「母に捧げる祝日」と決めたといわれている。日本にはその2年後に伝わったおいわれている。そして、太平洋戦争後に、森永製菓の呼びかけで、広まったという。母の日のプレゼントとして、カーネーションは根強い人気である。最近は衣料品、旅行券、食事券など高価な贈り物も多くなっている。17世紀には、ベルサイユ宮殿でカーネーションが栽培されていたらしい。当初の目的は観賞用でなく、香辛植物として栽培されていたらしい。カーネーションは、チョウジのような香りをもっているので、肉食文化の国においては古い肉の臭い消しに使われたらしい。現在の観賞用のものは香りは弱くなっている。一方、「父の日」は1910年に、男手ひとつで育てられらアメリカのある女性が、母の日があるなら父に感謝する父の日も必要なのではないかと提唱したのが始まりといわれている。父の日のシンボルカラーは黄色で、白色のバラ、黄色のバラ、白色の百合が贈られる。贈り物には、甚平、ネクタイ、ベルトなどが多いが、いずれもデパート側の商戦なので、最近は食事をするなどの贈る側自身が工夫している。皇帝ネロは、大変なバラの愛好家で、宴会の席には天井からバラ水を散し、ワインにはバラの香りをつけ、食前と食後には招いた客をバラ湯に入れたという言い伝えもある。
    卵の扱い方の基本
    調理師養成学校の若い先生方の研修会で鶏卵の特性の実験を見学したときに、鶏卵を茹でる際、基本に従って殻を洗い、常温に戻してから卵を茹でていた。同じ条件で茹でた場合、冷蔵庫から出してすぐと常温に戻してからとでは、後者に比べると、前者は内部の温度上昇が遅く卵白と卵黄の凝固に違いが見られた。鶏卵が市場にでる前には、GPセンターに集荷されて洗浄・消毒してあるので卵殻の表面の細菌数は減少しているが、輸送中や貯蔵中に細菌数が増加するので、調理の前に卵殻を洗う必要がある。とくに、取立て卵や籾殻の上に乗せられた卵は、籾殻に細菌が卵殻に付着するので、汚染しやすい。余談だが、だし巻き卵は、両端のほうが熱の通りがよいので、細菌数が少ないといわれている。
    食品の衛生管理システムの
    HACCP・・「ハサップ」は
    カタカナ英語
    われわれに、安全で安心した食品を供給するためには、食品を製造する工場ばかりでなく、弁当を提供している会社、社員食堂や学校給食、レストランなどのサービスする会社など、食品を取り扱っている事業体は、全て品質管理に細心の配慮が必要である。その代表的管理システムにはHACCPがある。JOAN K.LOKEN著「The HACCP, FOOD SAFETY MANUAL」(John Wiley & Sons, Inc.,1995)では、「Has-sip」と発音するとかいてあるが、日本のその筋のほとんどの役人も専門家も「ハサップ」と話す。日本人特有のカタカナ英語のように思う。HACCP(Hazard Analysis Critical Control Pointsの略)は、日本語では「危害分析重要管理点」といっている。このシステムが導入されたころは、アメリカでも「H・A・C・C・P」とそのままアルファベットでよんでいた。このほうが分かりやすいと思う。
  • 「七夕の節句」「七夕祭り」は、他の季節にまつわる行事と同様に、中国から伝わったものである。陰暦の7月7日の夜、夜空に見える星座「天の川」の両岸にいる牽牛(けんぎゅう)星と織女(しょくじょ)星とが白鳥座の近くにいる鵲(カササギ)の仲介で1年に1度逢うという伝説から生まれた行事であることはよく知られている。日本の古代の呼び名は「しちせき」といわれたようである。

    仙台市や神奈川県の平塚市の七夕祭りはよくしられているが、青森県の「ねぶた祭り」や秋田県の「竿灯祭り」も七夕の行事に由来しているといわれている。七夕には素麺がつきものである。

    中国の伝説上の子供が7月7日に水死し、霊鬼となって現れ、人々に病害を流行らせたので、その子供の好物だった索餅(さくへい)をつくって供えたところ病害が治まったという伝説に由来する。

    日本においては、七夕の時期は、小麦の収穫期にあたり、収穫に感謝して小麦を原料にした食べ物を供えるようになったようである。日本の素麺は、冬に作られる。素麺作りには湿度や温度などの条件が難しいので、生産する地域は限られている。素麺は、乾燥し、製品となってから梅雨を鋏んで熟成させることにより、より良品となる。梅雨を鋏んで熟成させることを「厄」という。梅雨が過ぎると七夕が目の前にきている。

    素麺の熟成が終り出荷される頃が、夏の贈り物の時期とも重なるためか、お中元には素麺を贈る例は多い。日本での小麦の収穫期と素麺の出荷時期が重なることは、七夕に素麺を食べることにもかさなったといえる。

    酒とつまみの相性に一言
    酒の種類によって、つまみとの相性があるといわれている。一般に、日本酒との相性のよいのは日本各地の郷土料理や魚料理、野菜料理である。そして醤油や味噌、塩で味付けたものが多い。その中には塩辛、野菜の漬物、魚の干物や漬物などが多く、食べながら酒を飲むという組み合わせよりも、酒を飲むために食べ物をつまむという組み合わせが多く、「つまみ」という表現がぴったりのように思う。一方、ワインと料理の組み合わせは、料理を美味しく食べるために、ワインを飲むという組み合わせが主流となっている。したがって、ワインに含まれる香りの成分の何種類かの成分が、料理にも存在するものがよく合うようである。あるいは、ワインに含まれる何種類かの成分の中の、何かが含まれているという組み合わせがよく合うである。酒と肴の組み合わせについては、いろいろな薀蓄をいわれる人が多いが、食事の環境は楽しく、気兼ねしないのが、一番相性のよい肴であるといえる。
    何故がん予防には野菜がいい
    近年、日本人のがん発症数が増えていることは、どなたもご存知のことである。とくに、大腸がんや胃がんは日本人の食生活の中で、野菜類すなわち食物繊維の摂取が少なくなったからといわれているので、がんの予防には、緑色や黄色の濃い緑黄野菜などを食べるのがよいといわれている。胃がんや大腸がんのように消化器系のがん予防ばかりでなく、加齢によって増加している男性のみの前立腺がんの予防にも野菜類を多く食べるのがよいといわれている。野菜に含まれている「スルフォラファン」が抗酸化酵素の量を増やす作用があるからといわれている。がんの予防ばかりでなく、メタボリックシンドロームの予防にも野菜類の摂取を増やすのがよいようである。
    養殖フグには毒がないわけ
    「フグは食ひたし命は惜しし」「フグ食う馬鹿に食わぬ馬鹿」など、美味しいフグは食べたいが、肝臓や卵巣にテトロドトキシンという毒素が存在しているので、食べることを避けている人も多い。フグの中でも最も美味しいとされているトラフグの網生け簀での養殖が成功し、市場に出回るようになってから、少しは安い価格で食べられるようになった。さらに、養殖のトラフグの若魚には毒素がない。トラフグの毒素は海洋細菌が産生した毒が食物連鎖によって、トラフグの卵巣や肝臓に蓄積するらしい。このことは、トラフグの卵には毒素が存在しているが、人工授精によって孵化させた子魚にワムシやイワシ肉のミンチなどを与え、タンクで飼育すると、孵化後1週間で、毒素が検出されなく、そのまま飼育を続けると無毒の若魚に成長することから、証明された。無毒のトラフグに、トラフグの毒素をもった肝臓を餌として投与すると、やがて毒化することも分っている。
  • 「海の日」という祝日が制定されたのは、平成7年である。日本は四方が海に囲まれた島国であるから、古代から日本人はあらゆる面で海の影響を受け、大きな恵みも受けて生活してきている。その海の国・日本の永遠なる繁盛を国民全体で願う意味をこめて、「海の記念日」が「海の日」に改称された。

    海の記念日だった7月20日は、明治天皇が明治丸で東北から北海道へ巡航した後に、横浜へ戻った日を記念して制定されたものだった。現在も、海の日を中心に、天皇陛下は各地での海の日の記念行事に出席している。海の日の行事には、「稚魚の放流」が多い。水産資源が減少している現在においては、汚染された海を水生生物が生育できる環境に戻し、日本近海の魚介類が生育させ、水産資源を生産しなければならない。あまりにも海外の資源に頼り過ぎた日本の食糧問題について反省し、日本の近海で漁獲される水産資源で、自分たちの食料を満たすよう工夫し努力すべきと時代が到来していると思う。海の日は、平成15年から土、日、月との3連休にするために7月の第3月曜日に移動した。

    3連休を設定するために、月曜日が振り替え休日となることが多くなった。学校関係の月曜日に設定されているカリキュラムが、無くなることも多くなり、月曜日に設定した授業を補講するために学校関係者は苦慮しているのが実際である。

    夏は漁村の祭りが多い。多くは「豊漁・航海安全・家内安全」を祈願する祭りであるが、勇壮で華やかなものが多い。海上渡御や船くらべをともなう船祭りも全国的にみられる。概して、漁村の祭りは若者たちの結束を背景にしたものが多いので、町の活性化に結びつくイベントに発展させている地域もある。海の中に神輿をかつぎ入れる祭り、屋台や山車の引き合いをし、力を試す祭りもある。日本海側では灯篭や竿灯を飾る祭りがあり、太平洋側では、修験・山伏による獅子舞や神楽舞を行う祭りもある。紀州のほうでは、魚のクエの大漁を祝う「クエ祭り」もある。

    日本には、古くから海の恵みに感謝する祭りがあり、それが受け継がれているものもあれば、消えていくものもあるが、地域活性の原動力になることを願う。

    野菜を過熱蒸気で調理
    近年、水蒸気をさらに熱を加えて300℃以上の過熱蒸気を作り、この蒸気を利用した調理器具が普及してきている。高温度の水蒸気で加熱するので、食品中の塩分や脂肪が流出するので、塩分や脂肪を多く含む食品の場合は、これらの成分の摂取量を少なくする利点があるといわれている。この調理器具を使って野菜を調理した場合、繊維などが軟らかくなり、お年寄りや児童などの中で噛む力の弱い人のためには、便利な調理法であることが分かってきている。とくに、この調理器より過熱した野菜は口腔内で噛んでいる時間も長くなるので、咬筋も刺激されるので、脳の神経への刺激ともなるといわれている。イモ類、カボチャのようにでんぷん質の多い食べ物を、この調理器で過熱するとホクホクになり、美味しく食べられることも明らかにされている。
    祭りにつきものの海の幸
    何処の祭りでも、その日は特別な料理が用意されるが、魚介類そのものの名前のついている祭りもある。必ず魚料理を用意する祭りには、京都の祇園祭ではサバの棒ずしやハモ料理を、だんじり祭りではワタリガニ(ガザミ)の二杯酢を用意する。三重県の伊勢神宮は天皇家の先祖である天照大神を祀ってあるというだけに、ここの祭りに用意するタイやアワビは伊勢湾にある島で、1年がかりで用意する。市民の家で魚料理を用意し、みんなで祝うということはない。一方、魚介類の名のつく祭りもある。三重県伊勢志摩の「伊勢えび祭り」では、海の幸に対する感謝と豊漁を祈願し、イセエビの神輿をつくって、海女たちがかついで渚を練り歩く。愛知県の篠島近くの豊浜の中洲神社には「タイ祭り」がある。高さ5メートルものタイの張子の中に太鼓や笛の囃子が入り、町を練り歩き、大漁と海上の安全を祈願する。昔から、神に供える神饌として魚介類は欠かせなかった。
    ウナギの産卵海域は
    遠い深海
    日本で利用しているうなぎの蒲焼き用のウナギは日本種で、中国で日本向けの蒲焼きに使用したウナギもこの種類であったが、日本種の稚魚の漁獲量が減少したために、欧米の種類が使われている。日本種の産卵海域は太平洋の西マリアナ海嶺と推定されている。一方、欧米種の産卵海域は大西洋の真ん中のサルガッソーと推定されている。愛知県一色産と偽って販売したうなぎの蒲焼きは、サルガッソー海で生まれヨーロッパにたどり着き、そこから空路で中国に運ばれて成長し、蒲焼きに加工されたもののようである。
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