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  • 1月は古くから新しい年の初めに「年神」を迎えるための準備が、前の年の12月から行うようになる。大掃除も家の玄関からふだんは使わない部屋のすみずみまで掃き清める。大きな敷地の家では、正月を迎える準備が大変だろうと推察する。都会の人々の約半数は、集合住宅で生活しているといわれているから、正月を迎える準備は、家屋の掃除よりもお節料理に重きを置く家庭が多いと思う。

    昔からのしきたりを見直そうという風潮が見られるこの頃では、お節料理に使われる食材の意味について興味をもつ人が多いようである。かつては、雑煮の支度には元旦の朝一番に汲む若水を使った。昔は井戸水であったが、現在は水道水なので、昔の正月の台所の風情も薄くなった。

    大晦日の夜、「行く年来る年の境」を無事に越すために、家族みんなで集まって「魔」が入り込まぬように賑やかに過ごすのが「大晦日のしきたり」で、元旦の朝は、家族が屠蘇を酌み交わして邪気を払い、雑煮、お節料理を食べて、家族の健康と繁栄を祝うのが元旦の朝のしきたりであった。昔は、お節料理の食材の意味をかみしめ、衣服も晴れ着に着替え、全て新たな気持ちとなるのが正月であった。

    現在の大晦日から元旦にかけては、賑やか過ぎるテレビと混雑する初売りで、心を静かにし、新年の心構えを考える余裕がないように思うのは、後期高齢者の筆者だけのひがみであろうか。筆者の住んでいる横浜の高台の集合住宅の「行く年来る年の境」は、横浜港に停泊している船舶からの汽笛を静かに聞き取ることである。

    食の文化遺産
    フランスの若者の中では、本当のフランス料理を見直そうという風潮があるらしい。仕事で忙しく、食事には冷凍食品やレトルト食品を利用する風潮は、日本ばかりでなくフランスでも多くなったようである。この現象は、社会において活躍する女性が増加したことにある。フランスの若者の中には、本当のフランス料理とは何かということも知らない人も多いとのことである。ビジネス街で働く若者(男女を問わず)が、昼休み時間を利用して料理研究家の家に集まり、フランス料理を学び、それをみんなで食べ、フランス料理を理解し、集まった人達でコミュニケーションをとり、精神的ゆとりの時間とする若者が増えているとのことである。また、ある若い料理研究家は、インターネットで料理に興味ある人々を募り、母親から伝授されたフランス料理を提供し、みんなで料理を食べながら、食卓を囲み人々との和を広げている人々もいるようである。フランス政府の関係当局では、フランス料理の料理としての評価と食卓を囲み精神的ゆとりを構築する媒体となっていることから「無形文化財」に定めたそうである。日本料理もミシュランのような料理としての評価ではなく、文科省関係が文化としての日本料理を評価することを期待する次第である。
  • 「節分」は冬の季節であり、「冬の節」から「春の節」に移り、翌日の「立春」で「寒」が明ける。「節分」は季節の分かれ目の意味で、この暦では節分を分点として春夏秋冬の4つの季節に分けられている。各季節に「節分」があるのだが、現在の「節分」は「春の始まり」の「立春」の前日のみをさす。立春は2月4日頃にあたり、旧暦では春の1日目となり、新年の始まりである。「春」には「発(は)る」「張(は)る」の意味もあるといわれている。「立春」には「生きとし生けるものが生まれてくるのは春という思想、冬眠からさめる動物、新しく芽を吹きだす植物、人は寒い冬から解放されて暖かい春になって活動する」という意味がある。暦の上でも春の声を聞くと、今までの生活をリセットし、新たな希望をもって行動したくなるものである。

    節分には「豆撒き」という行事は、「鬼打ち豆」といい「煎りたての大豆」を撒く。

    これは「パラパラ」という煎り豆の落ちる「音」で鬼を追い払う意味で、大きな寺社でタレントやお相撲さんが撒く豆を拾うことが豆撒きではないのである。本来は、家庭で外に撒いた豆は鬼を打つ豆で、拾うのは家の中に撒いた豆である。集合住宅の多い都会では難しいが、家の中に撒いた豆を拾い、家族のコミュニケーションを密にしたいものである。

    節分には、昆布と五目豆の煮物が惣菜の定番であったようである。また、鬼打ち豆と梅干しをいれたお茶の「福茶」を飲むと災厄から逃れることができるといわれていた。大豆はたんぱく質供給源であるばかりでなく、女性ホルモン様物質のイソフラボンも含むので骨粗しょう症の予防にも利用したい食品である。

    外国人観光客の目的は「食」
    日本政府観光局が2009年に、外国人観光客(1535人)に「日本を訪れる動機」を聞いたところ、「日本の食事」を挙げる回答が58.5%と最も多かった(複数回答)そうである。(読売新聞2010年8月13日の朝刊)1984年に調査を始めてから2009年に初めて1位になったとのことである。満足した日本の食事は「すし」(42.1%)、「ラーメン」)(20.8%)、「刺身」(19.8%)の順であった。とくに、台湾からの観光客に人気であったようである。観光地では繁華街の「新宿」(34.8%)、ショッピングが楽しめる「銀座・有楽町」(25.4%)、日本情緒が味わえる「浅草」(25.0%)であり、中国からの観光客が訪れる「秋葉原」は6位であったという。(ただし、中国人の中では1位)食を勉強している筆者としては、見た目に美しく、食材の味を生かした繊細な日本料理を味わってもらいたいものである。これからの日本料理には、日本料理の伝統の中に新しいセンスを含ませた工夫をされることを期待している。
  • 埼玉県内にある複数の大学が「子ども大学」というプロジェクトを計画し、実行していると聞いている。

    各大学で教育・研究をしている先生方が、ご自分の研究を埼玉県内に在住している小学生を対象に、宇宙や生物多様性など科学的な問題や環境問題をテーマに、子どもたちに解りやすいように教え方を工夫し、考える力を習得するために理解しやすいようなツールを用いて教えているので、子どもたちにとっては楽しい講義であり実験であると聞いている。

    地域の大学に地域の子どもたちが通うことにより、大学の先生と地域の子どもたちの間の触れ合いばかりでなく、大学の学生さんとの触れ合いが密になるといえよう。最近、地方の大学の学生さんが、地域活性(商店街の活性)や高齢者への援助(買い物の手助け)としていろいろと実行していることを、マスメディアを通して発信されている。

    神奈川県のある工科大学の学生さんは、地域のいろいろなイベントに参加し、地域の人々とのコミュニケーションをとっているという。ある高校の野球部の部員が、練習後に地域の掃除をしているということも聞いている。

    コーヒーと健康
    コーヒーが健康によいのか悪いのかは、いろいろな議論が絶えることはない。特に、注目されているのは、コーヒーに含まれるカフェインの薬理作用である。カフェインの薬理作用としては覚醒作用、利尿作用が良く知られている。このカフェインは、売れ筋の大衆薬に入れられている。例えば、眠気防止薬、かぜ薬、解熱鎮静薬のほかいろいろな薬に多かれ少なかれ加えられている。これらの薬にカフェインを加えるというアイデアは、おそらくドイツの製薬会社が考えだしたことであろうと考えられている。さて、カフェインを飲むと尿中の過酸化水素が増加することが明らかになっている。過酸化水素は体内で活性酸素を生成し、ガンのプロモーターを生成することが分っている。ところが、コーヒーの生豆の煮汁を飲むと血圧の下がることが花王石鹸の研究者によって明らかにされた。その理由は、生豆に含まれるクロロゲン酸であることも明らかにした。焙煎したコーヒー豆には血圧を上げるヒドロキシキノン(HHQ)が含まれている。コーヒーの抽出液からこのHHQを除き、血圧を下げるクロロゲン酸を加えたコーヒーで血圧の降下を確認している。
  • 「M9.0」という東日本大震災は未曾有の被害をもたらした。報道では、被災地が東北地方ときき、私(成瀬)の郷里の被害も気になり、12日にはいわきの友人にe-mailや携帯電話をしたが、通じない。やっと、いわきの山間の友人から14日の夜中に返信が届いた。彼の住んでいる山間のライフラインは大丈夫だったので、飲み水を500リットルタンクに入れ、軽トラックに載せて友人・知人・親戚の各自宅へ届けていたそうだが、その時点で街はゴーストタウン化し、自動車用の燃料も枯渇してしまった。彼は、原発事故については、次ぎの大事故を予想していた。「最大の心配は原発です。自然への畏敬を失して飽くことのない生活の便利性を追い求めてきたことへの手痛い警告との感を強めています」と、返信の中に書かれていた。結局、福島第一原子力発電所から高濃度の放射能が漏れ出した。そして、故郷を置いて県外へと町全体で避難という事態にまで至ってしまった。さらには、野菜や牛乳、そして飲料水の放射能汚染まで明らかになった。

    優秀な科学者の集団である東京電力の原発チーム、原子力安全・保安院の事故の対応についてはいろいろな分野の専門家から専門的意見があると思うが、<想定外>だけでは逃げられない事故である。私達の仕事は、直接消費者の健康に関する食品を取り扱っているから、原料の調達・製造・販売までの全ての過程で、想定外のことの「危害」も考慮することが求められている。今回の原発の問題については、専門家が「想定外のことだった」として、報道の各場面で対処していることが目立つ。これでは、「科学立国日本」として自慢してきた「日本の科学」ばかりでなく「科学者」が信用をなくしたように思う。

    原発から避難した老人が、東電や政府に苦情をいわずに、「早く放水して、帰れるようにしてくれ」と祈るように話していたのが、心に残る。

    これが、がまん強い東北の人の生きる力から生まれた言葉なのかとも感じ取っている。

    前に紹介したいわきの友人は「放射能汚染は一過性の地震による災害からの避難と違い、二度と故郷には戻れないかもしれない。県外避難を家族・親戚と相談したが、全員居残り、老人ともども郷里で過ごすことを決めた」との18日付けのメールがあった。

    クマザサ抽出液のUVカット効果
    日本には、植物の葉を利用した伝統食品として端午の節句に欠かせない柏餅、粽の柏の葉、新潟の笹餅、金沢の笹寿司、奈良の柿の葉ずしなどがある。これらは、柏の葉や笹の葉、柿の葉に含まれる抗菌成分により保存効果が発現されるといわれている。古くから利用されているこれらの葉の抗菌成分についての研究は見られなかった。これらの葉の保存性については経験上は分かっているが、成分が明らかではなかった。明海大学の松田友彦氏の研究グループは、クマザサの抽出液には、抗ウイルス活性、ビタミンCの細胞傷害活性・ラジカル強度の増強、紫外線からの細胞の防御、歯肉線維芽細胞の炎症抑制などの効果を明らかにし、その成分はクマザサ葉の抽出液に含むフラボノイドであることを報告している(New Food Industry,Vol.53,No.7,p11,p19(2011))。抗菌作用のあるフラボノイドとして、luteolin配糖体(3種類)を分離している。とくに抗UV活性を示し、ビタミンCとの添加により相乗的な効果が現われることも示している。食事やサプリメントと皮膚塗布により、光による皮膚の老化も期待されることも示唆している。再生医学など医学の研究は急速に進んでいるが、これまでの伝統的予防医学を違った角度で検討することも必要であることを示唆した研究のひとつであった。
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