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  • NHKの「夜の深夜便」の中で、4時からの45分間は「明日への言葉」というタイトルで、いろいろな分野で活躍している有名な人ばかりでなく、「世のため・人のため」に目立たないが立派な活躍をしている人々のインタビューの時間である。7月20日以降のある朝、「若い酪農家の明日への言葉」というタイトルで、神奈川県伊勢原市の郊外で、乳牛を育て、牛乳を生産している27歳の酪農家のインタビューが紹介されていた。

    郊外型の乳牛の飼育の場合、牛舎の臭いや牛の声について近所からの苦情も出ることがあるが、若い酪農家はこのような苦情のないように牛舎の構造や日常の清掃でクリアしているらしい。

    さらに、見学や教育の酪農ファームとしての認定もとり、付近の保育園や幼稚園の園児、小学生、中学生の見学、乳牛との触れ合いができるようにし、子どもたちに「食べ物の恵、命の大切さ」を肌で身につけてもらうような場と機会を提供している。これこそ、「食育」の基本目的の一つである。

    牛舎を訪れた子どもたちは、牛舎や乳牛の独特の臭いに対して、最初は「くせえ」といい鼻をつまむが、徐々になれてくるとのことである。牛舎には特有の臭いがあり、この臭いから自然の大切さを会得してもらいたいとも話していた。自然の臭いはこのような動物の飼育の場にもあるということを教えてくれている。

    この若い酪農家の夢は、「らくのうか」とよばれるように[家]は[か]と呼ぶことは、音楽家、小説家、画家などの芸術家の[家]が[か]とよばれることと共通していると捉えているという。

    すなわち、芸術家は人々に夢を与えているように、酪農家も人々に夢を与える仕事として続けたいとまとめていた。

    ハンバーガー税とポテトチップス税
    ハンガリーでは、6月にハンバーガー税、7月にはポテトチップス税を制定した。ハンバーガー税もポテトチップス税も糖分の多い飲み物やスナック、アイスクリームの食べ過ぎによる肥満防止のための対策として制定された。課税対象となるのは、砂糖、塩、カフェイン、炭水化物の含有量の高い「加工食品」で、塩味のついたナッツ類、インスタント麺、甘い炭酸飲料も対象になる。カフェイン入りも対象となるからチョコレートも、甘いアイスクリームも課税対象となる。「ハンバーガー税」は、ハンバーガー単品の場合は課税されないが、ポテトチップス、ドリンク、アイスクリームを注文すれば課税されることになるとのことである。レストランで「甘いものは別腹だ」といいながら自宅で食べるスイーツは課税対象とはならなく、レストランの食事でのスイーツは税金がとられるようである。今回のハンガリーの「ポテトチップス税」は、ポテトチップスなどのスナック菓子、アイスクリーム、チョコレート、ソフトドリンクなど気軽に買って食べられるものにかけられる税である。食事としてとるものについては食事のしきたり、目的などがあるから問題ないのであるが、ハンガリーの国民の肥満対策として生まれた税金で、ハンガリー政府は税収を健康問題の啓発キャンペーンに充てるとのことである。ところで、この税の対象食品としてファーストフードが外れたために、ポテトチップス税に統一したというオチがあった。
  • 9月にはいると、山梨県地方のブドウが美味しくなる。そこで、甲府に居る後輩に、仙台で生活している私の三歳の孫に「巨峰」を送ってくれることを頼んだ。

    孫から「巨峰」が届いたとの電話があり、会話の中で「何故ブドウには種が入っているの?」との質問についで、「ブドウには種を入れないで」との命令である。

    ブドウは通常数個の種が存在している(最近の巨峰の種は1〜2個である)。種無しブドウは、植物性ホルモンのジペレリンで処理して種の生育を抑えたものである。主に小粒のデラウエアという種類についてジペレリン処理が行われる。5月中〜下旬の開花前の14日前と開花後の10日後に、コップに入れた非常に薄いジペレリン液に浸漬して行う。

    巨峰については、ジペレリン処理を行なわないから、果実の中に種が存在しているのである。

    この孫の話から想像すると、彼の両親は、彼に種のある巨峰を食べさせたことがなかったのかもしれない。幼児期に、果実ができるには、「種」が必要であること、「種」はわざわざ果実に入れるものでないことを、種無しブドウは人工的な処理によってできたもので、ブドウの自然の形でないことを教えないと、クイズ番組で「干物や蒲鉾が海で泳いでいる」と、平気で解答するタレントのような日本人が続々現われるのではないかと憂いだけである。

    現在のような便利な生活ができるようになった歴史を教え、ゲームやパソコンを教える前に自然についての体験をさせねばならないと痛感している。

    今回は、食品を専門としている私として、恥ずかしい話題を提案し、自然を体験する機会をつくってやるべきと反省している。

    サツマイモの葉の健康効果
    日本の食べ物には、笹の葉で包んだ笹餅やすし、柏の葉で包んだ柏餅、高菜の葉で包んだめばりずし(和歌山)などがある。 これらに使われる葉には殺菌作用があるといわれているが、この効果についてははっきりしたことは分かっていない。 しかし、近年、これらの葉に含まれる抗酸化作用のあるフラボノイド、カロテノイドおよびポリフェノールなどが存在していることが明らかになっている。 Nutrition Reviews(2010)によると、アジアおよびアフリカ諸国で利用しているサツマイモの葉に健康増進や慢性疾患の予防に寄与する成分が注目されている。サツマイモの葉にはアントシアニン、ポリフェノール、フラボノイド、カフェ酸誘導体という食事性抗酸化物質がふくまれていることが明らかになっている。サツマイモの葉は台湾人やハワイ人の伝統的食べ物として利用されている。サツマイモ(ムラサキイモ)の葉は、ビタミン、ミネラルなどの微量成分、食物繊維も含み、血清脂質特性に影響することが台湾人やハワイ人には、心疾患のリスクが低減している理由であると、アメリカの研究者により推測されている。免疫力を高め、ストレスを緩和し、がん発症の抑制などの効果のあることも報告されている。 3・11の東日本大震災により素朴な食べ物に注目されるようになっている。これまで捨てていた残りものに注目し、健康効果のある食べ物が開発されることを期待している。
  • 月刊誌「日本橋」10月号の中で人形町の十四郎(とうしろう)さんのチョウザメの鍋料理を見つけ、1964年頃からチョウザメの養殖と飼育、キャビア生産の研究に取り組んでいたころを思い出した。

    1964年(昭和39年)に東京オリンピックに参加する旧ソ連の選手団をのせたナホトカ号が横浜港へ入港したときに、シベリアチョウザメが旧ソ連政府から農林水産省と大日本水産会にプレゼントされたことから、チョウザメの養殖と飼育と日本産キャビアの生産を夢見た当時の水族館のプラント会社の社長・斉藤進一氏と大手プラント会社、商社、魚類学者末広恭雄を中心とした研究者が、「日本チョウザメ研究会」を立ち上げた。私は、化学、調理の立場から参加していた。やがて、外国の研究者も参加するようになり、旧ロシアもロシアへも度々出向き、ロシアの研究者や政府関係者との交渉の難しさに悩んだこともあった。4年に一度の「国際会議」が開催され、チョウザメ養殖の事業化には各国とも熱心である。

    設立時は30〜50歳の実業家や学者は手弁当と自分たちの小遣いで研究を続けてきたが、2000年にはほとんどの会員が70〜80歳になり、社会の一線から身を引くことになった。現在は、大手バルブ会社のフジキンが、つくば市の研究工場内に水族館のような施設をつくり、チョウザメ飼育の研究とキャビアの生産、チョウザメ肉の料理の普及、町興しの材料として地道な展開を続けている。

    十四郎さんのチョウザメは福井で養殖したものであるが、フジキンからの情報では、稚魚はフジキンで飼育したものだそうである。

    現在のチョウザメは、人工飼料で養殖した淡水産性の魚なので、わずかに感じる人工飼料の臭いをマスキングする味噌・醤油などの調味料や香味野菜を上手に使うのが美味しい。

    チョウザメは即殺して使うことが多いので、死後硬直前の刺身はコリコリした食感で日本人好みの刺身の食感を楽しむことができる。十四郎の「鍋料理」の美味しさは加熱による身肉はポン酢やカボスなどで食べると脂肪のしつこさが緩和されて美味しく味合えると思うところである。

    天日干しのコメが美味しいわけ
    11月は、稲刈りが終り、マーケットには新米の目立つようになる。その新米の味もかつてほど美味しく感じないものもある。コメの美味しさは、産地や品種によって異なることは誰しも経験している。稲刈りの後の乾燥方法にも、コメの美味しさに関係している。収穫直後の籾の水分含量は、品種や生育環境により異なるが、約25%である。これを水分含有量15%前後になるまで乾燥することにより、9月頃から収穫したコメは翌年の収穫時期まで品質を保つことができる。現在の稲刈りは、コンバインを使い、稲刈りと脱穀を同時に行い、脱穀された籾の現在の乾燥は乾燥機内で熱風を送って短時間で乾燥するので、コメにひび割れやすくなる。購入したコメについて、外観からはひび割れが見られないが、米粒の内部にひびが入っていることがある。ひびがあると、炊飯中に水分が米粒の中に入り、炊き上がりのご飯はべとついて食味が低下する。コンバインや乾燥機がなかった時代は、農家の人たちは手作業で稲を刈り、束ねて稲木とよばれる棚にかけて天日で籾を乾燥させた。天日でゆっくりと乾燥するのでひびがおこることもなく、美味しいコメが出来る。
  • 私達「日本チョウザメ研究会」が「日本産キャビアの生産」にロマンを求めてチョウザメの養殖に手がけた時点では、未だ古代魚であるチョウザメの生態や生理については分からないことばかりであった。かつては、ある種のチョウザメが北海道の天塩川や石狩川に、サケの遡上の時期に紛れ込んできて、河口で捕獲されたこともあったといわれている。私達が主に養殖したものは淡水性のベステルという交配種であった。体内で卵巣が成熟するまでは、6年ほどかかる。私達がチョウザメの熟成卵を取り出して塩漬けした、いわゆる塩蔵のキャビアを作るには、40年前には小さい5cmにも満たないメダカの生理・生態を研究していた江藤久美博士の慎重な開腹手術によって摘出された熟成卵を用いた。旧ソ連でのキャビアの調製は、即殺したチョウザメから卵巣を摘出し、塩漬けという操作がとられている。私達は飼育しているチョウザメの尾数に限りがあるので、卵巣を摘出した後に、開腹した場所を縫合し、再び飼育水槽に放し、数年後に再び卵巣を摘出する方法を考えざるをえなかったのである。開腹手術のために用意した親魚は、6年魚の約2メートルのものであった。メダカの開腹巣術と縫合を経験していた江藤博士の執刀は、的確な手術を行い、卵巣を取り出した後、開腹した傷は、ミリメートルの精度で縫合し、抗生物質を注射して水槽に戻し、元気に泳ぐのを確認した。同一魚体は2年後に水揚げし、再び開腹手術し、卵巣を取り出してから、水槽に戻した。この処置を同一魚体で4回は繰り返した。ある魚類飼育の専門家が、この開腹・縫合の手術を他の国で実施したところ、縫合部にカビが生えてしまったという失敗例を聞いたこともあった。非常に生命力の強い魚であることも確認できたが、稚魚から親魚となり抱卵するまでに6年以上もかかるのが欠点である。卵巣の重量に対して3%の食塩を加え、塩蔵しキャビアを作ったのが私であり、肉部は塩を振ってから、ドラム缶を利用してスモークし、研究会のメンバーで試食した。これが日本で最初のキャビアの調製であったといえよう。

    一尾まるごとの焼き魚を
    皿にのせるとき
    料理店でも家庭でも一尾丸ごとの焼き魚を、皿にのせるときに、向かって左側に頭、手前が腹となるように置く。焼き魚の盛り付けには、頭が向かって左側に置くのが基本となっている。これは、古くからの習慣であり、右利きの日本人にとっては単に食べやすいから生まれた盛り付け方である。頭が左側にあるほうが、右手で頭部の周りのカマの部分の身肉が食べやすいからともいいえる。心理学的には、頭部が左側のほうが食べる人の立場からは安定して見えるといわれているが、昔からの習慣に私たち食べる側が見慣れたということも考えられる。アユの塩焼きの食べ方として、尾を曲げて除き、左手で頭を抑え、右手の箸で身の全体を頭のほうから尾に向かって、体の内部の中骨と身肉を離すイメージで順次押していく。この操作が終わったら、右手の箸で胴体をはさみ、左手で頭をつかんでそのまま横に引き、中骨をきれいに除いてから食べる。頭が右側にあると、右手に箸を持っている日本人にとっては、右手と左手が交叉して骨抜きがスムーズに出来なくなる。
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