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  • 調味料の話をすすめるにあたり、先ずは教科書のように「調味料とは」という導入から始めることにする。

    調味料は、食品(あるいは料理)に味や香りなどをつけるものと理解されることが多い。

    ところが、「味をつける」あるいは「味を調える」などの目的のほかに、塩味をつけるものとして使われる食塩は、うどんやパンを作るときに使用すると弾力を増すためとか、魚の干物をつくるのに食塩を加えると塩味と同時に干物に「坐り」(弾力性)をつけ、保存性を高めることが期待できるものもある。

    調味料といわれるものの種類は多く、大きく分けると、食塩、砂糖のような非発酵食品と、酢、醤油、味噌、酒類、みりんのような発酵食品、農畜産物からの抽出したうま味調味料、抽出物をさらに加工したソース類、香辛料、油脂などがある。

    うま味調味料として用いられているものには、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸など、日本人が好む独特のうま味の物質がある。これらの味は「UMAMI」として世界的に評価されている。

    うま味が科学的に基本味の一つとして認知され、「UMAMI」という国際語になったのは、比較的新しく、1980年代になってからといわれている。

    1985年に、ハワイで行われた第1回うま味国際シンポジウムにおいて「UMAMI」は正式に学術用語として認められた。

    日本の「うま味」についての研究は、1908年(明治41年)の池田菊苗が、昆布のうま味としてグルタミン酸であるとことを突きとめたことから始まる。

    基本的味として認められていた甘味、酸味、塩辛味、苦味に当てはまらないこの複雑な味を、池田は国際応用化学会でアピールするのに、外国人も食べるトマト、アスパラガス、チーズにも存在することも説明したとの話も伝わっている。

    4年後に、池田の弟子の小玉新太郎はかつお節のうま味の成分としてイノシン酸を、1960年には国中明が干しシイタケのうま味成分としてグアニル酸を発見した。

    現在は、基本的な味にはうま味も加わり5つとなっている。これらのうま味成分は、西洋料理のコンソメ、フォン、ブイヤベース、中国料理の湯(タン)にも含まれている。

  • 伊豆七島が東京都に属する島嶼であるならば、臭い「くさや」は東京都の名物といえるかもしれない。

    そのくさやの消費量は、産地の八丈島や大島でも減少している。

    かつては、八丈島の宿屋での朝食には必ず供された惣菜であったが、島の人も週に1〜2度しか食べなくなっている。

    原料はトビウオ、アオムロ、ムロアジで、刺身や塩焼き、煮付けなどの食べ方は、よほど鮮度がよくないと美味しくないが、くさやに加工すると格別なうま味が発現する。腹開きして内臓を除くなどの下処理した魚は、7〜8%の食塩濃度の「くさや汁」に2〜3日漬け込んでから乾燥したものである。

    先祖から何世代も続いている「くさや汁」は、塩水の干物を作るたびに、魚を入れた汁で、魚のエキス分の腐敗した成分などが入り、ややアルカリ性の臭い液である。

    ここに生育しているクサヤ菌がくさやうま味も作るし、腐敗を抑えてくれることがわかっている。

    包装紙に入っているときは、臭くないが、包装紙を開けるとにおう。

    密封容器に入れた焼いた「くさや」も、蓋を開ければ臭いが、食べるとおいしい。

    居酒屋でもよほど理解のある居酒屋の店主でないと焼いてくれないほど、焼いたときの臭みは、なかなか鼻先から消えない。

    しかし、最近のくさやは、焼いてもそれほど臭みがないし、食べれば美味しい。

    うま味は、くさや汁の中に入れている間と干している間の熟成によって生成される。

    普通の干物と違い塩分濃度が薄いので、魚肉中の酵素も働きうま味成分が増加するのである。

    味噌汁のだしや野菜スープのうま味を素材から引き出すためには、使用する水の性質が関係することが多い。

    東京に支店をもっている京都の料理人の中では、だしをとるのに京都の水を使用する人もいる。

    京都の「菊乃井」の店主・村田吉弘氏は、東京・赤坂の店でも京都の水を使っているし、京都・たん熊北店の東京ドームホテルの天ぷら専門店の料理長は、吸い物や赤だしのだしには京都の水を使用している。

    一般に、軟水は硬水に比べてだしやフォンを調製するときには、素材のうま味を引き出す効果が大きいようである。

    しかし、東京の料理人の中には、だしを調製するのに水の性質は関係ないという意見が多い。

    成田空港内の機内食を製造しているシェフは、機内食用のフォンを調製するのに軟水を使ったほうが、硬水を使った場合よりも美味しいことを、同じ仲間の料理人たちの食味テストで確認している。

    人間にとって塩の重要性は、たんに生理上の必要性ばかりでなく、社会経済的に重要であった。

    食塩は本来、人間健康維持にも、歴史、文化、民族の面からも、人々の生活とは切り離せないもであった。

    今日では、食塩の摂り過ぎは健康障害に影響することで問題とされているが、適切な量の摂取は生理・健康上では必要で、塩辛いものを欲しがる時は、体内の塩分が不足していることもある。

    塩は食品や料理に塩味をつけるために使われることが多いが、食品の保存や物理化学的性質の変化にも必要である。

    さて、アユの塩焼きは、河原で、釣り上げたばかりのピチピチしたアユのヒレに化粧塩を施し、焚き火や炭火で焼いて食べるやさしい食感と風味、美味しさを感じ取れるのは、アユ釣り人の特権である。

    ところが、アユに塩をして30分から1時間ほど置いてから焼くと、弾力性のある食感に変わる。

    その理由は、アユの身のたんぱく質が食塩の働きにより網目構造を形成し、いわゆる「坐り」という状態に変わったからである。

    電子顕微鏡で筋肉の状態をみると、筋線維の細胞膜が消えている。

  • 京都の代表的な魚料理には、「赤アマダイ(ぐじ)の塩焼き」がある。

    魚に対する塩の施し方は、料理店によって異なる。

    塩の施し方として約1kgの魚に対して8〜10gを振る店、15gを振る店、3%の食塩水に浸漬する店などさまざまであるが、どこの店でも焼きあがった魚の塩分濃度は0.8%〜1.1%で、多くの人がほどよい塩加減に作り上げている。料理人の経験による勘には敬服する。

    また、魚の身の食塩の濃度を3%、1%にした場合の身肉の弾力性を調べると、3%の場合の弾力性は食塩を振らなかったものや1%濃度ものと比べると、2倍の弾力性を示す。

    蒲鉾を作る場合に、食塩を加えて魚のすり身を作るのは、食塩により魚の身肉のたんぱく質が網目構造を形成するので弾力性が生ずる。

    アマダイに食塩を振って弾力が生じるのは、蒲鉾の弾力と同じ原理であるが、食塩が3%濃度というのは塩辛くすぎて美味しくなく、食後に喉が渇く。

    機内食の調製にあたり、問題となる一つにイスラム法に従って生活している人々の食事がある。

    イスラム法で許された項目をハレール(Halal)といわれている。

    反対に、口にすることを禁止される物をハラム(Haram)という。

    イスラム法では、食べ物ばかりでなく、食品の加工・調理に関しても一定の作法が要求され、遵守しなければならない。

    イスラム圏内で食肉関係の事業が許可された日本の食肉業者がいる。

    この会社は食べ物も処理法も全てイスラム法に遵守して行うことを認められた、イスラム圏内での仕事が許可されたと聞いている。

    機内食はイスラム教徒もベジタリアンも利用する。

    マレーシア航空の機内食は、イスラム法に従った通常とは違った調理室で調整しなければならない。

    食器の洗浄もイスラム法にしたがって行わねばならない。

    マレーシアやシンガポールなどのイスラム教徒の入院する病院でも、病人の食事はイスラム法に従って調整し、食器の洗浄もイスラム法に従わねばならない。

    日本料理の基本は「昆布とかつお節からのだし」である。

    かつお節は動物性のカツオを原料とするからハラーレではなく、ハラムとなる。

    日本料理には、ハラールになるだしを探したところ「精進だし」がある。

    普通、精進だしの食材はカンピョウ、干ししいたけの場合、ニンジン、カブなどの野菜の場合もある。

    西洋料理での野菜だしは、野菜ストックといわれているものである。

    タマネギ、ニンジン、セロリ、パセリなどが食材であるが、バターやラードは使えない。

    イタリア料理ではトマトを使う。

    トマトにはグルタミン酸が多く含むので、うま味が発現する。

    うま味の成分がアミノ酸、核酸に由来することが多いから、トマト、アスパラガス、シイタケを利用すれば、十分かもしれないが、野菜だしの特徴は野菜の糖分や有機酸が関係するところに、「かつお節と昆布のだし」との違いがあるといえよう。

  • 日本料理に欠かせない調味料の一つに清酒がある。

    料理に使うために料理用の清酒も調整されているが、日本料理の調理人によると、料理だからといって安い清酒を使ったときには美味しい料理はできなく、高級な清酒、それも醸造酒を使わなければ美味しい料理はできないといっている。

    醸造酒には製造中に糖類(とくにブドウ糖)、アミノ酸、ペプチドや有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸)が生成される。

    ペプチドはコク味に影響するし、酸味は有機酸に左右される。料理に使う場合もお燗をする場合も、温度をあげる。

    島津善美らの研究によると(日本調理科学会誌、Vol.42,(5)、327~333 (2009))、10℃ではすっきりした酸味を感じるのに対し、50℃に加温すると酸味はしっかりし、塩味、うま味、渋味との調和がよいという官能評価が多かったと述べている。

    日本料理の煮物や鍋物の風味付けに清酒を加えるのは、味をまとめる働きもあるということが、このお燗の味の評価から推察できる。

    人為的にアミノ酸や酸味料を加えた料理酒は、そのまま飲んだ場合に、まずくて飲めない。

    やはり飲んで美味しい醸造酒でなければ料理酒として向かないのである。

    純粋アルコール50mlと純粋な水50mlを混ぜた場合100mlより少なくなる。

    アルコールの分子と水分子の水素結合によるわけだが、酒を寝かせると丸みがでるのも、水分子とアルコール分子の水素結合により、水の分子の隙間にアルコール分子が入り込んで、アルコール分子が水分子に囲まれた形になるためと考えられている。

    ここのところ、大分県の名産品で辛味のある「柚子コショウ」が、人気となっている。

    大分県も担当の部署で、宣伝している一つである。

    辛味成分は、微量で食物の刺激を向上させ、味覚も刺激する。

    ほんのちょっぴりの柚子コショウを、口の中に入れると柚子コショウの辛味と香りは、口の中に熱い旋風を巻き起こすように感じ、食欲が増す。

    九州では柚子コショウのことは、トウガラシのことをさしている。

    九州北部の農家では古くから自家用につくられてきた「おふくろの味」の一つである。

    作り方は、シンプルで、青ユズの実と青トウガラシをすり潰して塩を加えて熟成させる。

    塩加減や熟成する期間は、各家庭やメーカーによって微妙に異なる。

    熟成中にユズのクエン酸を主とした酸味とリモネンなどの香気成分が、トウガラシの辛味成分のカプサイシンとのバランスがよくなり、どちらもとがった味であるのにまろやかな味となっている。

    カプサイシンは、唾液の分泌を刺激し、エネルギーを高めるホルモンのアドレナリンの分泌を刺激することもわかっている。

    九州とくに大分県では、駅前のうどん屋のテーブルに置いてある馴染みのホットな薬味である。

    うどんばかりでなく、ラーメンにも、刺身、焼肉、蒲鉾などの調味料としても日常的に使われている。

    その他、いろいろな料理に使うと、トウガラシよりもより優雅な香りが楽しめるとのことで人気となっている。

    青ユズの収穫時期は、8月下旬から9月にかけて約10日間であり、硬い青い皮を使う。

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