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  • 東京・三越前に「コレド室町」というビルができた。このビルに新たに営業を始めた老舗や新しい店舗を中心に、日本橋の街の活性化が期待されている。

    カツオ節専門の老舗の「にんべん」は、このビルで新しい企画で営業している。とくに、「だし場(ダシバー)」で提供しているカツオ節の風味たっぷりのスープを飲む人が多い。新しいビルの中での日本の伝統食品カツオ節の組み合わせは、不似合いのように見えるが、日本橋の「コレド室町」に立ち寄り、日本の伝統的な本物の味を確認してもらいたい。

    カツオ節は、日本では一番硬い食品であり、カビを利用した食品とした伝統食品である。昔は各家庭の朝食や夕食の準備に、カツオ節を削る音が聞こえたものであるが、現在は「削り節」を窒素ガス充填したパック詰めのものの利用が多くなった。

    削り節自体は、明治時代からあった。削り節は空気に触れる面積が大きくなるから、酸化などによる品質低下が問題となり、だしをとる度に丸ごとのカツオ節を削っていた。しかし、パックの材質や窒素ガスの封入ということができることになり、酸素に触れないで品質低下を抑えたパック詰めの「削り節」を、1969年に「にんべん」が開発した。

    カツオ節の主なうま味は、イノシン酸であることは、知られているが、風味をひきたたせるには香りも大切な要因なのである。香りは、カツオ節の製造の培乾(燻しながら乾燥をすること)の過程の燻煙により付加される。

    ニンニクはショウガやネギと同じようにポピュラーな香味野菜である。日本では古来、ニンニクはもっぱら薬としてだけ利用されてきた。その流れが、現在も健康食品として注目されている理由であろう。食卓にあまり上らなかったのは、その臭いの強烈さや、日本の食文化に大きな影響を与えた禅寺の精進料理では、ニンニクの使用を禁止されていたことにもよる。

    禅宗では、臭いの強い食べものや精のつく食べ物は寺に入れることを禁止していたからである。その香気および辛味の主な成分はアリインが加水分解酵素(アリイナーゼ)によって分解されて生成したアリシン、アリルジスルフィド類である。生のニンニクを潰すとアリインの分解が急速に進み、臭気の強いアリシンの生成も多くなる。アリシンとビタミンB1が結合したアリチアミンは、ビタミンB1分解酵素(チアミナーゼ)で分解されないB1化合物となる。アリシンは強い抗菌作用をもつことでも知られている。このようなアリシンの作用から、ニンニクは健康食品として注目されているのである。

    日本人がニンニクを盛んに食べるようになったのは、第二次大戦後一般の家庭の食卓に肉料理が上るようになってからである。また、焼肉や餃子など韓国や中国の料理が広まってからであるが、中国の餃子にはニンニクが入っていない。ニンニク入り餃子は日本生まれである。

    イタリアには「バーニャ・カウダ」というニンニクの入った温かいソースがある。北イタリアに伝わるソースで、野菜料理、茹でたブロッコリー、ジャガイモにかける。

  • 冬の代表的料理としては、鍋料理があげられる。鍋料理には、家庭や店によって工夫さているし、伝統料理や郷土料理の座を確保している石狩鍋、しょっつる鍋、ざっぱ汁などもある。これらの鍋料理には、ハクサイや長ネギが欠かせない。メインとなる材料には、魚介類あり、肉ありと動物性のものが多いが、ハクサイや長ネギを入れないと、汁またはスープの味が物足りない。

    主な材料となる魚介類や肉から汁に溶出するイノシン酸やアミノ酸、ペプチドのうま味が味の主体を構成しているのであることは承知のことであるが、副材として使われるハクサイや長ネギに含まれる糖分や、長ネギに含まれるイオウ化合物(揮発性成分や特有なにおいの成分)が加熱により変わる甘味成分が、汁のうま味をまろやかにする働きがあると考えられる。鍋の後に食べる煮汁を使った「おじや」がおいしいのは、鍋の煮汁の味とご飯のツブツブの食感が、新たな味として鍋の味を締めくくるのである。

    キムチを食材にしたキムチ鍋が人気なのは、キムチの辛味とキムチ自身の発酵により生成されたうま味が、体温を温め、辛味による食欲増進となっているからであろう。キムチの発酵過程に生成される酸味やうま味は、キムチの材料に使われる魚介類のたんぱく質や野菜類の糖質が発酵過程で分解して生成するのである。乳酸菌が多く存在していることから、整腸作用にもよいとされている。鍋料理は加熱料理であるから乳酸菌が死滅することが考えられるが、加熱してヨーグルトでも整腸作用があることも明らかになっていることから、キムチ鍋による乳酸菌の不活性化を気にしなくてもよいように思われる。

    成分とする糖質は、ブドウ糖が脳のエネルギーとなり私達の脳の働きには必要であるといわれている。しかし摂りすぎると肥満に結びつくことから生活習慣病の予防には摂取量を注意しなければならない。最近の若い女性の間では肥満にならないように糖質を摂らない傾向の女性も多い。

    ブドウ糖は脳のエネルギーとなり脳の働きを活性化するわけだから、ブドウ糖を含まない人工甘味料で糖質を摂取したつもりでは、健康上問題となるわけである。現在、食品添加物として許可されている甘味料にはサッカリン、およびそのナトリウム塩、グリチリチン酸ニナトリウムおよび三ナトリウム、アスパルテーム、D"ソルビトールおよびD"キシロースがある。天然物としてはステビア抽出物、甘草抽出物およびソーマチンなどが使用されている。

    近年、微生物および酵素利用技術などの進展に伴い、砂糖に代わるいろいろな甘味物質が開発されている。食品添加物として使用されている甘味料の使用にあたっては、使用量と使用食品に制限があるものが多い。しかし、糖尿病の患者に利用されているものもある。人工甘味料に関する安全性の実験は多く行われていて、摂取量が多すぎるとガンのプロモーターとなるものもある。虫歯の原因菌の栄養成分とならないキシロースは、練り歯磨き粉の甘味成分として利用されている場合もある。

  • 若者の味覚に変調がみられるという。テレビや新聞、雑誌では味覚の達者な若者が多くなったが、微妙な味を識別できる若者が少なくなったといわれている。漬物の微妙な酸味のおいしさを識別できない者、ビールの微妙な苦味を識別できない者が目立つといわれている。女子アナウンサーが、料理を食べた後に必ずこまごまと味の事を解説しているのをみると、よくそんなに詳しく表現できるなと感心するが、前もって予習をしてロケに出かけるアナウンサーもいる。本番中、食べることに夢中になり料理の味を説明しないで食べることに集中していると、周りからとやかく言われる場面もある。

    最近の若者の味覚障害は、加工品や調理済み食品の利用によるのではないかと推察されている。加工品や調理済み食品の味付けは、購入する全ての人から苦情がいわれないようになっているから、飛び抜けておいしくはないが、まずくはない。保存性をよくするために、食塩をやや多めに使用するので、塩辛く感じる場合もある。これらの味に慣れてしまうと、塩味を薄くし、素材の味を活かした料理は物足りなく感じるものである。少なくとも小学生になったら、母親の手作り料理で素材の味を確認するようにしていかないと、成長して味覚障害になりやすくなる。

    外食や加工食品、調理済み食品には、栄養成分の点でも不適切な場合があるので、時間があれば自分で味を調整し、栄養的にも適切な食事をとるようにすると良い。

    かつては、家庭でかつお節のだしをとるには、硬いかつお節を削り器で削って使用した。その削る音は、朝食、夕食の支度の合図として聞こえてきた。現在は、だしの素、削り節を使う家庭が多くなり、削り器を備えている家庭を見つけるほうが難しい。

    かつお節は、3.5kg以上の大形のカツオは五枚におろし、小形のカツオは三枚におろし、湯煮して本乾きになるまで、燻煙による焙乾と日乾を繰り返し、その後でかびつけと日乾を繰り返し、水分を16〜18%とする。かびつけをしないものは「荒節」という。関西の料理屋ではこれを使うところが多いといわれている。かびつけした硬いかつお節は「本枯節」という。

    5枚におろした身肉のうち背肉から作った節を雄節、腹肉から作った節を雌節といい、三枚におろした身肉からつくった節を亀節という。亀節からとっただしは、味が若干濃く、血合肉が多いので、濃厚な味に感じる。本枯節は血合肉を除いてつくるのであっさりした味わいがある。雌節は脂肪含有量の多い腹肉からつくるので、雄節よりやや脂の味を多く感じる。

    そば屋、料理屋は基本的には本枯節を使うが、深い味のそばつゆを作る場合には、ソウダガツオの節、サバ節の厚削りを使うこともある。

  • かつお節は、クセが少なく、上品な味と香りがとれる。「関西のだしは薄味で、関東のだしは濃い」といわれる。かつお節は香りも大切な要素で、焙乾でついた香りは、カビつけによって脂肪の酸化が抑えられ水分も減少するが、上品な香りに仕上がる。

    かつお節の主なうま味成分はイノシン酸であることが分かっているので、かつお節だしのイノシン酸量について「日本料理研鑽会」(京都の料理人研究会)が調べた結果を紹介する。

    京都の水の硬度に近いボルビック200mlを沸騰させ、これにいろいろな種類の削り節5gを加えて、10秒間浸漬して得ただしのイノシン酸量である。

    かつお節(本枯節)21.76
    かつお節(荒本節)15.44
    キハダマグロ節(本枯節)34.06
    キハダマグロ節(荒本節)14.87
    サバ節(カビつけ処理)19.76
    メジマグロ節(血合なし)7.99
    単位:mg/100g

    なお、ガスクロマトグラフィによる芳香成分によると、かつお節にはグアヤコールが顕著に検出されているのが特徴である。

    (柴田日本料理研鑽会「専門料理」より)

    魚を焼くときには、塩を振ってしばらく置いて、魚の身に塩が浸透してから焼く。放置しておく時間は、魚の白身か赤身かあるいは脂肪が多いか少ないかによって違う。

    サバのようにイワシやサンマに比べれば、やや大形の魚は、焼く30分〜1時間前に塩を振って冷蔵庫で保存することが多い。イワシやサンマでも焼く10分〜30分に塩を振って置いたほうが塩の身肉への浸透はよい。塩を振ってすぐに焼いたほうが美味しいという人もいるので、必ず焼く何分前に塩をしなければならないという決まりはない。塩をしてしばらく放置しておくと、塩が身肉に浸透するばかりか、この放置している間にたんぱく質分解酵素が働いて、うま味成分でもあるアミノ酸が増える。この間に塩がたんぱく質(アクトミオシン)の結合を網目構造に変え、ゲル状になるので、焼いたときに食感にやや弾力が発現する。

    下記のデータは、日本料理研鑽会がアマダイに塩をしたときのアマダイ5g当たりのアミノ酸量(グルタミン酸として算出)である。

    食塩の振る量は切り身の重量に対して3%で、塩を振ってからは冷蔵庫に保存した。
    (柴田日本料理研鑽会「専門料理」より)

    アマダイ(塩を振る前)29mg/5g
    塩をして1時間132mg/5g
    塩をして4時間150mg/5g
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