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  • 当社の取り扱い製品には食品添加物も含まれているので、これから食品添加物の周辺の話題を、各種の文献をもとに提供する。

    食品添加物という言葉を聴いただけ、「健康に悪いもの」という印象をもつ人が多い。

    この印象を少しでも払拭でき、消費者やメーカーの方々に、使用されている食品添加物を正しく理解していただけるようなコラムとしたい。

    「食品添加物とは」、という教科書的、あるいは弁解のための解説ではなく、食品添加物の周辺の研究を分りやすく解説し、その内容から食品添加物の本態を理解していただくのが、このコラムの目的である。

    また、健康機能性成分の周辺に関する研究も紹介したい。

    今や、お肌の保護や骨粗鬆症の予防として注目されているものにコンドロイチン硫酸があり、これを含む食品をアピールし、さらにサプリメントとして毎日のように新聞や雑誌に広告が記載されている。

    コンドロイチン硫酸は、牛、豚、サメ、クジラの骨髄から調整する天燃の動物性酸性多糖類で、医薬品、健康食品、化粧品などの原料としての幅広い用途をもった天燃素材として知られているが、原料の牛は狂牛病を発症したために使用が禁止された。

    サメやクジラは捕獲量の制限から使用に制限され、原料が少ないのが現状である。食品添加物として使用するには、水に溶けやすい状態のNa塩にするために、化学物質となる。

    コンドロイチン硫酸の主な機能としては、カルシウム代謝への関与、関節・靭帯の弾力、円滑性の保持、皮膚の保水性などが指摘されているが、生理的役割は不明なことが多い。

    すなわち、経口的に摂取したコンドロイチン硫酸がそのまま吸収されているかは疑問となっていることも多い。

    われわれの体にもコンドロイチン硫酸は存在し、分子量、硫酸基結合数および結合位置が多様化していて、それぞれが異なる生理活性を示すといわれている。

    その中でも、コンドロイチン硫酸は、全身性免疫系におけるバランス維持に関与していることは、戸井田敏彦氏(千葉大学大学院)がマウス脾臓細胞を用いて、コンドロイチン硫酸のバランス維持をin vitroで明らかになっている。

    すなわち、コンドロイチン硫酸が生体内調節機構に関与するために分泌するペプチドの一種のサイトカインを産生し、全身性免疫系を活性化するということである。

    コンドロイチン硫酸の生理機能が明らかになると、軟骨や骨、腱に関する疾病の予防・治療ばかりでなく、心臓弁膜や角膜などへの治療も期待できそうである。

  • 食品添加物の話となると、安全性が問題になる。

    食品添加物が使用してある食品は、買わないと宣言する人が多くなっているが、コンビニエンスストアでは、食品添加物などを無視して、弁当、お握り、サンドイッチを買う人は多い。

    購入したら「表示」を見てもらいたい。

    ところで、秋田県のある地域には、赤い大根の漬物がある。

    市場へ出荷するには企画からはずれているリンゴと大根の塩漬けで、冬の野菜として食べる。

    リンゴの皮のアントシアニン系の赤色で大根が赤く染まり、またリンゴの酸味と甘味が大根の味を、沢庵を食べるのとは違い、爽やかな漬物となる。

    食品添加物としての色素を使わなくても、他の食品と組み合わせて、色素と同じ効果が期待できる。

    手作りで安心・安全の食品つくりとして、自然食品の組み合わせにより、色々な安心・安全の保存食品が作られる事を期待する。

    夏の終わりが近づくと、イワシの身肉の脂の含有量も多くなり、秋が旬といわれるサンマの身肉の脂肪も多くなってくる。

    イワシもサンマも鮮度のよいものは刺身、塩焼き素材の味を生かした食べ方が一般的である。

    これらは、一度に大量に漁獲されるので、鮮魚で売れきれない量は冷凍冷蔵の発達している現在では、これらを低温保存しておいて、マーケットのニーズを見て出荷している。

    冷凍冷蔵の技術が発達しなかった昔は、開き干し、丸干しなどの干物で保存した。

    砂糖、塩で調整した調味液で味付けした乾燥品にみりん干しがある。

    サンマのみりん干しは、そのまま「サンマのみりん干し」の名で、サンマの水揚げの多い福島県の常磐地方でつられ、消費地は関東や東北であった。

    マイワシのみりん干しは「さくら干し」の別名があるが、その名の由来は分らない。

    主な生産地は千葉県、茨城県、富山県などあり、消費地は関西や中部地方である。

    サンマのみりん干しもさくら干しも、照りをだすために、昔はみりんを使っていたが、現在はグアガムが用いられる。

    グアガムは、グァーの種子から得られる多糖類でショ糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリンを含み、加熱溶解したものは粘性があり、食品の表面に塗るとテリがでる。

    天然物からの抽出ぶつであるから、健康への害はない。

  • メタボリックシンドローム、糖尿病予防、虫歯の予防、腸内細菌を活性化物質(プロバイオテックス)、オリゴ糖や糖アルコールなどの観点で、天燃物質から調製した甘味物質や化学的合成の甘味料、醗酵によりつくられた甘味料が開発されている。

    甘味を示す物質には、低分子から高分子にいたるまで多種類にわたり、構造も多様である。

    例えばショ糖、アミノ酸、ペプチド、たんぱく質、キシリトールなどの多価アルコール類、サッカリンなどがある。

    これらの中には、すっきりした甘味のもの、コクのある甘味に関与するものなどもあるが、使い方によっては後味の悪い甘味を発現するものもある。

    今日までは、甘味を示す物質の間には化学構造上何らかの共通性があるとか、受容体と甘味物質の分子内の距離に関係があると考えられていた。

    現在は、G. Nelson氏らがin vitroで舌や口腔内の味細胞に存在する遺伝子のT1R2とT1R3の合わさったもの(二量体)が甘味受容体として機能するということを明らかにし、これが低分子から高分子にいたるさまざまな甘味物質とし、甘味を刺激するとことが定説となっている。

    近年、植物由来の天然甘味料が新たに見出され、消費者の自然食品志向の面からも注目されている。

    たとえば、ペプチドのアリテーム、配糖体のステビオシド、ネオヘスピリジンヒドロカルコン(かんきつ類の苦味物質から誘導されたもの)、羅漢果のモグロシド、たんぱく質のソーマチン(西アフリカの熱帯植物から抽出される207個のアミノ酸からなるたんぱく質)などがある。

    これらは、甘味料としてショ糖(砂糖の主成分)が使うことができない場合に、ショ糖と似た機能をもつことで注目されている。

    秋ザケのシーズンとなると、北海道から東北の各地では、お正月に向けて、昔ながらの塩ザケや、現在多く利用されている甘塩のサケなどを作り始める。

    新潟県の村上の魚屋の土間や軒下でつくる「寒干し塩ザケ」は、スーパーで売っている甘塩ザケの切身の味とは違い、脂は少ないがうま味が濃厚である。

    サケの高級保存食として出回っているのは、サケの燻製(スモークサーモン)である。

    アメリカのスモークサーモンは、保存を目的とした昔ながらの作り方であるから、食感の滑らかな日本人向きのソフトスモークサーモンとは違い、燻煙の香りが強いが、食感は滑らかでなく、ぼそぼそした食感である。

    北海道のアイヌ村を訪ねると、炉端の上に塩漬けしたサケを吊るして、炉端からのぼる煙で燻製にし、保存食としている。

    これが古くからの作り方で、身肉の硬いスモークサーモンである。

    燻製は、くん材(カシ、クルミ、ナラ、サクラ、シラカバなど)の木くずを不完全燃焼させて発生する煙の中のフェノールやアルデヒド類が保存効果を示す。

    また、木炭の製造時の副産物である木酢<もくさく>液(これをくん液という)に、塩漬けした原料を漬けた後に、乾燥し、燻製品をつくる場合がある。

    燻煙の成分のフェノール類は、発がん性成分の一つなので、一度に沢山の量を食べないことをすすめる。

  • 最近、食品添加物としての甘味料のアセスルファムカリウムの使用が、使用基準を上回るとして、それを使用している製品を回収する旨の「お詫び」を新聞に掲載された。

    この物質の化学名はpotassium salt 6-methyl-1,2,3-oxathaizin-4(3H)-one-2,2-dioxisideである。

    ジケテンとスルファミン酸との反応の過程で発見された。

    サネット、ザネットという商品名で流通している。

    甘味がショ糖の200倍ですっきりし、低カロリーで、キレがあり、後味が少ないことから栄養機能食品に使用されていた。

    安全性として、1日の摂取許容量は0〜15mg/kg/体重/日である。

    栄養機能食品に対する使用量は1kgあたり6g以下である。

    砂糖の代替としてコーヒー、紅茶に使われ、清涼飲料水にも添加されている。

    アスパルテームはアミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンからの合成甘味料で、α―L−Aspartyl-L-phenylalanile methylesterである。

    低カロリーで、砂糖の200倍の甘味があり、さわやかですっきりしている。

    清涼飲料、粉末飲料、ガム、調味料などにつかわれているほか、肥満や糖尿病患者の砂糖代替の甘味料として使用されている。

    安全性については、普通の摂取量であるならば、ガン発症は見られないという報告が多いが、一度に多量の摂取では問題があるという報告がある。

    またフェニルケトン尿症の患者の利用は注意することも報告されている。

    沢庵漬けの発祥には諸説があるが、江戸時代初期から中期にかけて、江戸の品川東海寺の沢庵和尚が広めたという話は有名である。

    古くは秋ダイコンの干しダイコンを原料としたが、現在は通年で生産可能になっている。

    現在の沢庵漬けは干しダイコンを塩糠とともに漬ける伝統的な漬け方の沢庵と、ダイコンを塩漬けして脱水してから塩漬けする塩押し沢庵がある。

    沢庵漬けは黄色いので、色素を使っているのではないかと気になるが、沢庵の黄色は、ダイコンに含まれる辛子油に由来している。。

    たしかに、以前の粗悪な沢庵漬けには、現在は許可されていない色素を使ったものもあったが、現在は、色素を使用しても、許可されているものである。

    本来、沢庵は、色素を使わなくても、ダイコンがもつ辛味成分(イオウを分子の両端にもつ4−methyltho-3--butenyl isothiocyanate(MTBI)が、漬け込んでいる間に、糠の酵素によって分解され、数種のイオウ化合物ができる。

    これら辛味成分の分解物と微生物由来のアミノ酸の1つであるトリプトファンとの間で化学反応が起こり、黄色色素の2-[3-(thioxopyrrolidine-3-ylidene) methyl]-tryptophan(TPMT)が生成するのである。

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