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  • 正月のお節料理の材料にクリを使うのは、出陣のときの縁起をかついで「勝(かち)栗(くり)」が使われたことによる。

    もともと勝栗は保存食として用意していた。

    現在は、お節料理に使う栗は、栗の甘露煮をサツマイモの衣で和えたようにした「栗きんとん」の形で、お節料理の重箱に詰める。

    栗きんとんを作るのに、鮮やかな黄色に仕上げるために、クチナシの実を加えて煮ることもある。

    天燃のクチナシはアカネ科の植物で、その抽出物は特異な香りと淡黄色〜褐色をしている。

    食品添加物としてのクチナシ色素は青色、赤色、黄色がある。

    栗きんとんの着色に使う黄色系の色素はクチナシの果実を水か含水アルコールで抽出したものを加水分解して得たカロテノイド系の色素で、主成分はクロセチンなどである。

    天然物の果実からの抽出物であり、使用量は非常に少ないし、毎日食べるものではないから、お節料理に使った量では健康への影響は考えなくてもよい色素である。

    お節料理に欠かせない食材が蒲鉾である。

    紅白色の蒲鉾を使うことにより、正月を祝う意味があり、赤色だけでも「日の出」を意味するので、正月の祝い食品として用意される。

    蒲鉾の品質として特有の粘弾性で評価される。

    この粘弾性を「足」といっているが、足の強さの評価は人によって異なるが、一般にはしなやかな粘弾性がよいと評価されている。

    この「足」は、魚肉のすり身に適量の食塩を加えて、擂り潰す(これを「擂潰(らいかい)」ともいう)と、粘りがでる。

    この粘りを「坐り」という。

    本来は、蒲鉾の適した魚の身肉だけで、評価のよい「足」が生ずるのであるが、現在のように原料となる魚の資源が少なくなると、いろいろな種類の魚を原料としている。

    魚の種類が異なっても、製品間の「足」に差がないように「一種のアミノ酸転移酵素」を添加する。

    この物質を添加することにより、魚肉の中のたんぱく質間に架橋をつくり、全体としてたんぱく質が網目状に結合するので、よい「足」が生ずる。

    このアミノ酸転移酵素は、ある種の微生物を処理して得た酵素なので、人の健康への害はない。

  • 健康問題から、食品添加物を使用した食品を購入することを敬遠する人が増加しているので、食品添加物関連物質を開発する企業は天然物を原料とし、安心・安全で目的の効果が期待できる添加物の開発例は多い。

    そのいくつかの例を紹介する。

    1.食肉加工品の発色剤
    ハム・ソーセージ原料の食肉の発色は、一般に、亜硝酸塩が使われる。 亜硝酸塩は、発がん性があるということから、発色剤の表示のあるものは敬遠される。 そこで開発されたのが、もともと野菜に含まれる硝酸とスターター菌で食肉中のミオグロビンの還元反応を促進し、亜硝酸塩と同じ効果を示すというものである。
    2.野菜由来調味料

    ローストキャベツ

    (1)植物油脂をベースにキャベツを醤油、糖類、香辛料で調味してローストしたシーズニングオイル。
    (2)植物油脂、ラードをベースにキャベツを炒め、まるごとすり潰したオイルペースト。
    (1)(2)もソース、タレの材料に使われる。
    3.ミックス野菜ジュースパウダー
    この製品は、アメリカで作っているもので、ニンジンをベースに、セロリ、クレソン、パセリ、ビート、レタス、ホウレン草をミックスした冷凍濃縮ジュースを、低温・真空乾燥し、約15倍の濃縮粉末にしたものである。
    パンや菓子に加えることもでき、インスタントの粉末スープへ加えることもできる。

    友達に誘われるままに、ボランティア活動としてカンボジアへ行ったときである。

    夕食をとったレストランで、フロアの係りの若者への土産を用意してこなかったので、バックに入っていたサンプル用の赤いキャップのうま味調味料を、お手伝いの御礼で渡したら非常に喜んでいた。

    日中は、日本では見かけないワンボックスカーを見かけた。

    それは、赤いキャップの調味料(味の素株式会社の製品)の写真がラッピングされた営業車であった。

    情報通の人の話では、東南アジア圏では、うま味調味料は万能調味料として利用頻度が多い。

    日本で発明した「うま味」という表現が世界的に認められたのは、1998年に米国の学術誌“Food Reviews International”の「うま味特集号」の発行によるといわれている。

    味の素株式会社が発行している「UMAMI world recipe Vol.1」(JAPANESE,2004) の「まえがき」にも「ようやく、UMAMIは基礎的な味として認められた」と述べている。

    現在、うま味調味料として広く用いられているグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の独特の味に対してである。

    昔から「だし」の天然素材のコンブ、かつお節、シイタケのほか、野菜、肉類、中華料理のタン、西洋料理のフォンなどの味にたいしては「うまい」と表現していたのを、そのうま味の成分を突き止めて、製品化したのが現在のうま味調味料といえる。

    うま味調味料については、独特の味に対する感じ方や健康面でいろいろな説があるので、使用する人が、科学的事実を調べ納得してから使用するか否かを決めることを勧める。

    今回は、味の素株式会社の宣伝のような書き物になってしまったが、うま味調味料の基礎は、歴史的には味の素株式会社の莫大な研究により生まれ、また日本の食文化に大きく貢献していることを追記しておく。

  • 2002年に食塩の販売が自由化されてから、参入業者が増加し、販売競争も激化している。

    少しでも差別化しようと「健康」「美容」などのキャッチコピーを付けて販売している業者もいる。政府の「事業仕分けで」でJTの塩が問題になったが、国内産の塩は大量にストックできるほどは出来ない。

    外国産の塩を原料として食用塩を作っているのに、国内産の原料を使っているかのように表示しているものもある。

    そこで、食用塩の業界は食塩表示について業界独自のルールを作り、2010年(平成22年)5月27日の「読売新聞」(朝刊)に、「食用塩産地や製法表示」の見出しで紹介されていた。

    食用塩の表示について、「食用塩公正取引協議会」(東京)が自主的に「食用塩の表示に関する公正競争規約」を定め、4月から完全に施行されているという内容である。

    適正な表示をしている商品は「公正マーク」がつけられ、消費者の商品選びに役立ってもらいたいとの狙いである。

    この協議会には、食用塩の製造・販売業者約160社が加盟し、国内出荷量の9割を占めているという。

    この規約は業界内の自主的なものであるが、加盟企業が違反すると、違約金や除名などの処分があるとのことである。

    規約の概要は次のとおりである。

    (1)「自然塩」「天然塩」「自然塩」「自然海塩」「ミネラルたっぷり」などの表示が禁止されている。

    (2)明確な根拠がないのに「特撰」「最適」「古代」などの表示はできない。

    (3)「無添加」と表示する場合は、具体的に使用していない添加物を明記する。

    (4)食用塩業界の独自ルールとして製造法の表示を義務付けた。(消費者が商品を選ぶ際の参考のため)

    (5)原材料の種類と産地、塩ができるまでの工程の概要を工程順に表記する。

    例えば、「原材料名・海水(能登沖)」、「工程・天日、平釜」など。

    (6)食用塩公正取引協議会から適正な表示と認められたものは、「公正マーク」を商品に付けて販売することができる。(この「公正マーク」は、商品の品質を保証するものではない。)

    ところで、表示の確認について、2010年6月10日の読売新聞(夕刊)に主婦からの疑問が投稿されていた。

    それは、「いりごまを買おうとスーパーで商品を手にとり、包装の袋の表示をみていたら、原産国については製造元のホームページで確認するように書いてあったという。

    家に帰ってパソコンで製造元のホームページを開いて確認してから、再びスーパーに来いという意味ともとられる事が書かれていたようである。

    また、パソコンも携帯電話も持たない高齢者は、ホームページで確認などできないはずである。」との意見も述べられていた。

    最近、テレビ、ラジオでもやたらにホームページのアドレスで確認や申込みの情報を流し、新聞や雑誌の公的情報やCMにもホームページのアドレスを記載し、用事があるなら自分で調べなさいと、消費者に投げたままにとられる消費者へのメッセージが目立つ。

    情報を提供するほうは、消費者の立場を無視して、自分の都合のよい媒体を使うことが目だっている。

    ラジオを聴いていると、以前はアドレスをゆっくりと、そして数回繰り返して放送していたが、最近のラジオでのアドレス紹介は早口言葉かと思うくらい速い。

    ちょっと考えさせられる次第である。

  • 2010年10月19日に、横浜パシフィコで開催していた「麺ワールド2010」というイベントに出かけた。

    うどん、そば、パスタ、麺つゆやその材料、麺の材料などの展示会で賑わっていた。

    麺には、「ご当地麺」が出展されていたことに興味をもった。

    大メーカーの麺と違って「ご当地麺」にはかん水を使用しないで独自の麺の性質を出していた。

    また、小麦粉によるアレルギーからコメ粉に注目しているこの頃、あえて地域の小麦粉で「ご当地麺」を作り出しているのも興味があった。

    変わったところでは、「アメリカ産の乾燥鶏卵」が紹介されていた。

    菓子メーカーによると、乾燥鶏卵は気泡性が良くないので、使わないメーカーが多い。

    ここで紹介されていた乾燥鶏卵(乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白)には気泡タイプと無気泡タイプがあり用途により、それぞれの性質のあるものを選ぶことができるようである。

    鶏卵の問題はサルモネラによる中毒である。

    殺菌されているのでその心配がないこと、価格に安定性があることである。

    この乾燥鶏卵は殺菌されているので、その心配がないこと、価格に安定性があることである。

    水を加えて生卵同様にケーキ、麺、ハム、ソーセージなどに使っているようである。

    麺の展示会であるから、この乾燥卵を使った麺がどこかで試食できたのかもしれない。

    他の業界の展示会と違って、ラーメン、うどん、餃子の試食の多さには驚くばかりであった。

    健康に関する最近の話題に「体内時計」がある。

    私達の心臓の鼓動リズム、女性の「月経」のリズムなど生体はリズム現象が関与していることが多い。

    体内リズムは、このような生体リズムを司っているのである。

    体内時計には、24時間周期リズムのサーカディアンリズム(概日リズム)と24時間のリズムを細かく刻む「日内リズム」がある。

    これらのリズムが分子機構により解明されつつある。

    体内時計のリズムは、オーケストラにおける指揮者と各パートの演奏者の関係にあると例えられている。

    体内時計の狂いは、生活習慣病の発症の要因ともなると言われている。

    ところで、食品添加物の使用は多岐にわたっていることから、それが生体にとって有利・不利を問わずさまざまな生理作用を有すると考えられている。

    現在、肝臓に発現している体内時計遺伝子に対しては保存料、甘味料の影響を調べている。

    たとえば、早稲田大学の柴田重信氏は、24時間の明暗飼育の条件のマウスに対し、12時に食品添加物を投与し、24時間後に肝臓をとりだし、時計遺伝子についてレポーター遺伝子を調べると、遺伝子発現は24時間後に起こると述べている。

    柴田氏の論文からは、食品添加物は、摂取制限内の体内への取り込みであるならば、体内時計のリズムで体内に発現はするが、体内からの減少も見られるということである。

    食品添加物の使用許容量の確認については、長期間の毒性試験や催奇性試験など各種の実験をおこなわなければならないが、遺伝子レベルでの日内リズム、概日リズムを組み合わせてインビトロ(in vitro)での実験が進展すれば、比較的短時間で正確に確認できるのではなかろうか。

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