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  • 第二次大戦後の食糧難時代の子どもの飲みには、人工甘味料、合成した果実様のフレーバー、人工色素が入っていて、現在義務づけられている「表示」には、多種類の食品添加物が記載されることになる。

    これらの添加物を含むジュース類を飲むと、そのフレーバーの匂いに感心したものである。

    最近の日本の飲料品の種類の多いのには驚くばかりである。

    飲料品の自動販売機に並んでいる見本をみると、その飲料品を生み出すアイデアにも脱帽するだけである。

    魅力的なフレーバーを作り出すためには、飲料品のフレーバーの鍵となる香気成分(香気寄与成分)や香気劣化に関与する成分(オフフレーバー成分)、化学的、感覚的な特性の解明が必要となっている。

    小川香料(株)の熊沢賢ニ氏は、原料の加工工程や飲料の製造工程における原料中の微量な香気成分の寄与と加熱殺菌による飲料のオフフレーバー成分について長い間研究を続けている。

    一部の研究結果によると、茶葉やコーヒー豆などは、原料の香気形成に加工条件が大きく影響するので、工程中の反応を制御することが嗜好性の優れた良質の香気を生み出すと報告している。

    (参考:熊沢賢ニ;日食工誌、Vol.58(3),p81(2011))

    ファースト・フード店のハンバーグ類やコンビニエンス・ストアの弁当類は、「賞味期限」でなく、「賞味時間」を表示して販売しているので、表示に従い賞味時間が近づくとハンバーグや弁当を廃棄してしまう。

    冷凍食品、缶詰、カップラーメン、スナック食品などは賞味期限まで1〜2ヶ月も残っているのに、売り物にならないと判断して小売店から製造元へ返品するものも多くなった。

    消費者の「新鮮なものを求める志向」から「もったいない」と思っても、廃棄や返品を続けているようである。

    「もったいない」という日本人の考えは、世界から注目されているのに、食べられるのに捨てることは資源の無駄となることから、消費者庁が期限設定の根拠や表示の方法についての指針を作ることになった。

    食品製造会社が賞味期限を設定する場合にはいろいろな条件で保存し、細菌検査や変色、膨張、食味などを調べ、実際に算出した日数に「0.8」などの1未満の数字(安全係数)をかけて賞味期限を設定しているのだが、消費者は「美味しく食べられる期間」と「新鮮さや安全さ」を同一のものとしてとらえている傾向があるので、廃棄や返品が多くなるのである。

    資源の無駄のない販売方法や購入方法を工夫する時代となっていると思う。

    東電の「計画停電」により節約の必要性を受け止めている消費者は、食生活の上でも節約を工夫する時代が到来しているように思うが。

  • 代表的な酸化防止剤としてのα―トコフェロールは、ビタミンEとして知られている物質である。

    酸化防止剤は、食品の油脂の酸化を抑制する働きもあるが、細胞膜の不飽和脂肪酸の酸化(自動酸化)を食い止める働きもある。

    活性酸素とは、活動性の高い酸素のことである。

    極めて反応性が高く、細胞膜を構成している不飽和脂肪酸をつぎからつぎへと酸化し、細胞に傷をつけた状態になる。

    その傷が原因でガン細胞をつくることにつながるのである。

    酸化防止剤と活性酸素が結合すれば、活性酸素は細胞の成分と結合することがないので、細胞には傷がつかないことになる。

    ビタミンEすなわちα―トコフェロールは、「健康のホルモン」といわれているほど、血行をよくし、ホルモンバランスを整えるなど健康を守るうえで重要な役割をはたしている。

    α―トコフェロールは脳血管の細胞膜の脂肪酸の酸化を抑えれば、健康な脳の働きが続くのである。

    なお、α―トコフェロールがより効果的に働くには、同じ酸化防止剤の働きのあるビタミンC・β―カロテンを一緒に摂取することが薦められている。

    ただし、食品添加物としてのα―トコフェロールは酸化防止の目的以外には使ってはならない。

    β―カロテンの製剤のなかに含まれている場合にはこの限りではない。

    α―トコフェロールは脂溶性成分であるから過剰に摂取すると、かえって体に残りメリットがなくなる。

    2011年5月18日から20日まで、例年のとおり第16回「ifia」(「国際食品素材/添加物展示・会議」すなわち食品添加物、副材料、サプリメントなどの展示会)が東京ビッグサイトで開催された。

    この展示会場を見回ると現在の食品関係の研究の傾向やヒット製品の狙いがわかる。

    この中で「昆布酸」という聞きなれないキーワードが目に付いたので、そのboothに立ち止まり、説明を聞いた。

    「昆布酸」はこのメーカー(株式会社キミカ)が作っている海藻から抽出した高分子多糖類「アルギン酸エステル」を主体とした増粘剤で、商品名だそうである。

    私が、このアルギン酸エステルに興味をもった理由は、牛乳中のカルシウムでゲル化することである。

    さらに、米菓の品質改良にも効果があるということであった。

    何故なら、現在コメの利用と研究開発については、政府も力を入れているので、コメの消費拡大に利用できないかと考えたのである。

    コメは粉の形でパン、菓子、麺、カレールーなどへの利用が行われている。

    これらの品質改良剤を利用することにより、コメが多方面に利用されることを期待している。

  • 一般に、サプリメントには天然素材に含まれる機能性成分を抽出、精製、加工したものが多い。

    よく知られているコラーゲンは、牛や豚、鶏、魚の鱗のコラーゲンを加工したものが多い。

    ここに紹介する果物に含まれる機能性成分は、凍結乾燥した果物から調製するか、新鮮な果物をピューレにしたもので、カプセルや錠剤にして利用するサプリメントとして利用するのではなく、食品に添加することを目的としたものである。

    ここでは、光洋商会の「カンザック」は、ブラックカラントの果皮の搾汁残渣から抽出したアントシアニン、ニュージーランドのキウイフルーツの果皮と種子を取り除いた「冷凍キウイフルーツピューレ」を紹介する。

    ブラックカラントはニュージーランドに生育する果皮が紫色のベリー類の一種でアントシアニンを豊富に含み、アントシアニンは眼精疲労の回復や視力の向上に有効であることが知られている。

    光洋商会の「カンザック」は、アントシアニンの熱による劣化を防ぐために凍結乾燥してから調製したもので、パウダー状である。

    これは錠剤にもできるが、食品に付加価値を高めるのに本製品を添加することができる。

    キウイはビタミンC・ビタミンE・葉酸などのビタミン類、マグネシウム・カリウムなどのミネラル類、食物繊維を含み、カゼの予防や血管の老化防止が期待されている。

    冷凍キウイピューレの栄養成分が劣化していないので、食品に添加することにより機能性成分が付加されたアイスクリーム、ソフトドリンク、セミフローズンドリンクなどの食品に応用できるといえる

    カツオ節に含まれるペプチド類(数個のアミノ酸が結合したもの)には、血圧降下作用があることは、数十年前から明らかにされ、カツオ節メーカーがサプリメントとしての「ペプチド」を販売していた。

    その後、幾つかの水産食品メーカーも独自に開発し、販促に力を入れるようになった。

    カツオ節の原料のカツオは脂肪が少なく、たんぱく質が多い。

    カツオのたんぱく質には、血中コレステロール増加を抑える働きや、たんぱく質が分解してアミノ酸となり吸収される。

    特に、カツオやカツオ節のヒスチジンは、肥満中枢を刺激するので、食欲を抑えるのに有効であるといわれている。

    カツオは脂肪含有量が少なく、たんぱく質が多く含むので脂肪の摂取を少なめにし、脳の働きに適した魚といえる。

    大海を高速で回遊するためには鉄分を含むたんぱく質であるミオグロビンが多く含まなければならないのでカツオの筋肉は赤い。

    血合肉にはミオグロビンを多く含む。

    この血合肉を利用したサプリメントが、カツオ節メーカー(マルトモ株式会社)が開発した鉄分補給のサプリメントである。

    鉄欠乏性の貧血症になりやすい女性は、カツオの肉やカツオの血合肉を原料としたサプリメントを利用すれば貧血症の改善が期待できるのである。

  • 加工食品の場合、使用される材料、副材料、加えられる食品添加物を明記しなければならない。

    その際、使用目的にしたがって使用される添加物が、他の効果がある場合に、後者の目的の効果を記載することがある。

    食品添加物として使用するビタミン類には、ビタミン類のもつ機能性すなわちビタミン強化も期待されているが表記してはならない。

    (1) トコフェロール類

    α―トコフェロール類は、食品中の脂肪の酸化を防止する「酸化防止剤」として使用される。

    食品中の酸素が不飽和脂肪酸を酸化して過酸化脂質を生成する前に結合し、α―トコフェロールは脂肪酸の酸化を防止する働きがある。

    私たちの体内の一つひとつの細胞を形づくっている細胞膜、細胞内の中のミトコンドリアなどの微小器官を包む膜などをまとめて「生体膜」という。

    この生体膜の構成成分も不飽和脂質なのである。

    トコフェロールは、食品中の脂質の酸化を防止する働きがあるが、生体内での過酸化脂質の生成を抑えるビタミンEの働きがあるので、食品添加物に使用されたα―トコフェロールのビタミンEの働きを期待されやすいが、体内でのビタミンEは、緑黄野菜や豆類、穀類に含まれているビタミンEが、体内では効果があるのである。

    (2) ビタミンC

    果実ジュース、スポーツドリンク、ジャム、キャンディにはビタミンCが添加されていることが多い。目的は、果物や野菜の褐変や退色を防止のために使用される。

    肉の加工品には発色助剤、水産加工品では、脂質の変質防止などのために使われている。

    ビタミンCは、かつてはカゼの予防にビタミンCの大量摂取により効果があるといわれたことがあるが、胃腸を害することが分かり利用者がいなくなった。

    ビタミンCの成分は、アスコルビン酸で、体内のコラーゲンの合成に不可欠であることから、美肌形成に効果があるといわれているが、自然の野菜や果物に存在しているビタミンCなら期待されるが、食品添加物として利用したものには効果は期待できない。

    食品添加物としてのビタミン類の効果の例を述べたが、健康のためには食品添加物ではなく、自然の食品に含まれているビタミン類に期待すべきである。最近、サプリメントに使われるものの中には、使用の仕方に間違いがあると、病状を悪化してしまうということもあるので、サプリメントの利用も専門家に相談してから使用すべきである。

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