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  • 食品添加物の歴史をみると、食品の保存や外観を目的として開発されてきた添加物が多い。

    食品の外観に関して開発されたものが食用色素であり、食品の保存を目的として開発されたのが保存料であり、殺菌剤である。

    保存性のある加工食品が流通できるようになるには、加熱殺菌、低温流通、紫外線、包装材の開発などの物理的方法のほかに、保存料や殺菌剤などによる化学的方法も非常に貢献している。

    大量に作る外食用の弁当や惣菜、菓子類では、衛生的につくるために基本的な衛生上の対策として調理器具の洗浄・殺菌などの処理工程がとられる。こうすることにより、調理器具や原材料に付着している食中毒菌や異物の除去が行われている。

    現在、食品や調理器具の殺菌に使われているのは塩素系漂白剤が多い。

    塩素系の臭いが残る場合もあるが安全性が高い。

    その殺菌のメカニズムは過酸化水素と同じく酸化力のある酸素による殺菌作用なのである。

    塩素系漂白剤は、病原菌の細胞膜や酵素の分子内のN-H結合、S-H結合に作用し、細菌の代謝を狂わせて細菌の生育を抑えてしまうという働きがある。

    弱酸性の水での野菜や調理器具の洗浄法が注目されているが、ある実験から推測するに洗浄の方法により効果が左右されるようである。

    弱酸性水での殺菌を効果的に発揮するためには、調理器具や野菜などの食品は丁寧に洗浄しておかなければならない。

    代表的うま味調味料のグルタミン酸は、消化管では迷走神経休心路の活動の亢進、胃排出速度の調節などのヒトの生理的機能が解明されつつある。

    動物では腸管上皮細胞の主要エネルギー源となり、加齢に伴う消化管吸収機能の低下を補うなども明らかにされている。

    さらに、味覚感受性の低下した高齢者の食事にグルタミン酸ナトリウムを添加することにより、喫食量が増加し、QOL(quality of life)の改善がみられることも明らかになってきている。

    巴美樹氏らは高齢者施設で生活している中高年女性の日常の食事にうま味調味料を添加した場合と添加しない場合の嗜好性について検討している。『日本栄養・食糧学会、64巻(3号)、151、(2011)、151』

    巴氏らは20品目の料理についてうま味調味料添加によって嗜好性が高まるかどうかを検討し、そのうち8品目についてうま味調味料0.5%を添加することにより嗜好性の高まることを明らかにした。

    うま味調味料を添加することにより食塩含量が増えていることも、嗜好性を高めている要因でないかとも推測している。

    とくに、「ゴーヤチャンブル」や「ホウレン草のお浸し」のような料理は、うま味調味料を添加することにより苦味が低減し、嗜好性を高めているのではないかとも推測している。

  • 巴美樹・外山健二氏らは、料理中にグルタミン酸ナトリウムを主とするうま味調味料を添加した場合と無添加の場合について、嗜好性が高まるかどうかを検討している『(日本栄養・食糧学会誌、64巻、151−157(2011)』。

    嗜好性に関して協力してくれた対象は、北九州市内に居住する健常中高年女性と健常青年女子で、20品目の料理についてうま味調味料の添加したものと無添加のものについて嗜好の違いについて検討している。

    実験の結果は、8品目についてはうま味調味料0.5%添加により嗜好性が高まったことから、食事量の少ない高齢者の食事にはうま味調味料を添加することで、食事の満足度の改善に貢献できることを推測している。

    しかし、料理によっては、うま味調味料を加えることで、うま味調味料にもともと含まれる食塩量が多くなるので、この食塩の味も嗜好性を高める要因となっているのではないかとも推測している。

    高齢者の味覚は、濃い味には美味しいと評価するのでうま味調味料の添加した料理に対する嗜好性が高いのは塩味をはっきりと区別できるからではないかとも推測している。

    食塩の過剰摂取は血圧に影響するので、食塩の味でなく、うま味への反応が期待できる料理が望まれるわけだ。

    近年の調味料の傾向で、ジュレスタイルのものの開発も目だってきている。

    ジュレはフランス料理のゼリーの意味からきているように、動物性のゼラチンを添加してつくられていた。

    現在、ジュレに使われているゼラチンは豚・牛・魚のコラーゲンを原料として調製されるゼラチン・コラーゲンペプチドで、離水がなくハリのある弾力ゲルで、凝固温度(25℃前後)、融点温度(30℃前後)で、料理には使いやすい。

    「食品開発展2011」ではリンゴやかんきつ類から調製したペクチンのジュレへの利用が提案されていた。

    これらのペクチンのゼラチンとの違いは、ボディ感があると紹介されている。

    その理由は、リンゴやかんきつ類から調製したペクチンに含むカルシウムがカルボキシル基とすみやかに結合するからと説明されている。

  • 妊婦に勧められているビタミンの1つの葉酸については、時期と量を適切にするべきであると研究されている。

    厚生労働省は、妊娠が予定されている女性は妊娠1ヶ月以上から妊娠3ヶ月までの間、通常の食事から摂取する以外は1日に400マイクログラムの摂取量が推奨されている。

    葉酸はヘモグロビン形成に関与し、造血因子として作用することから必要なビタミンなのである。

    (独)国立健康・栄養研究所の2010の調査によると、妊婦815人の80%はサプリメントを利用していると報告されている。

    サプリメントからの葉酸の摂取の場合は、基準値よりも多く摂取してしまうことがある。

    葉酸の過剰摂取は、妊婦が発熱や蕁麻疹を起こす場合や子どもが喘息などを発症することもある。

    サプリメントはメーカーにより、葉酸の含有量が異なるので、表示を確認して過剰摂取にならないように注意する必要がある。

    できるだけ通常の食事から葉酸を摂りいれるようにしたほうがよい。

    葉酸を多く含む食品は、ほうれん草など葉野菜、海藻、肉、大豆、魚などに含まれているから、一日に食べる食品の種類を多くすることを勧める。

    うどんは小麦粉に水と食塩を加えて混捏し、麺棒で伸ばすことにより、弾力性のあるうどんができる。

    食塩は調味料に属するが、うどんの場合は添加物として考えたほうがよい。

    食塩を加えることにより小麦粉のグルテンは粘りのある網目構造を構築するので、弾力のあるうどんを作るためには食塩は必須の添加物となる。

    東京・品川区にある京浜急行線の立会川の近くを通る旧東海道沿いに「そば家・吉田屋」がある。

    このそば屋は、安政創業の店で、江戸時代から吉田家に伝承されている姿勢と技術を守っている。

    現在の6代目は吉田家の家系の主が受継いでいるのであるが、7代目は6代目の長女の婿さんである。

    IT企業を辞めてこの伝統あるそば屋を受継いでいるが、時代とともに伝承を守りながらも嗜好や作り方は進化していると話している。

    7代目のうどんに対するこだわりは食塩の種類である。

    カルシウム含量の多い食塩を使うと苦味があり、マグネシウムの多い食塩を使うとまろやかなうま味のあるうどんができると話していた。

    そばについては、原料は群馬県産の有機栽培のそばを使っているが、高圧線の下の畑で収穫したそばでは美味しいそばができないと興味のある話をしていた。

    その原因は地元の研究機関で調べているが分からないとのことである。

    立会川は、土佐藩の下屋敷や砲台があったらしく、駅の近くの小さな公園には坂本龍馬の像がある。

  • 食品表示についての発信は、これまでは農水省や厚労省であったが、現在は消費者庁からの発信となった。

    2010年10月には消費者庁が焼肉店のメニューを調べたところ、『牛の「もも肉」を「ロース」として提供していることがわかり、「もも肉」を「ロース」と表示すること』を禁止すると発表した。

    もも肉の肉質がロースに似ているので、このような表示で提供するのが業界の慣行のようである。

    一方、脂がのった部位をカルビと表示して提供している。

    正確には日本の食肉に関する表示には「カルビ」はなく、韓国語である。

    カルビはあばら骨付近の肩ばらの部位である。

    赤身と脂肪が層になり、キメは粗くてかための肉質である。

    「賞味期限」の表示についても、消費者庁は2010年11月2日(読売新聞・夕刊)で『「日付過ぎても食べられる」を併記』と見直すことを決めている。

    まだ食べられる食品でも大量に廃棄されることから、食品の節約について「消費者の意識改革が必要である」という発想が、この表示見直しの根底にあると思われる。

    よく聞くことに、コンビニエンスストアの弁当の賞味期限は時刻になっているので、1日に大量の弁当や握り飯が廃棄され、誰もがもったいないと感じていることである。

    「消費者の鮮度志向」が、新鮮さをアピールする目的で、メーカー側は賞味期限を短くしていることが、食べられる食品でも大量に廃棄してしまう例が多い。

    食品工場の衛生管理のマニュアルの中でも賞味期限については慎重に監視しているので、廃棄食品が多くなっていることが多い。

    食品工場も販売者も、そして消費者も資源には限界があることを認識し、製造する量、販売する量、そして消費者が購入する量について、資源の節約やリサイクルの点から、グローバルに考える時代と思う。

    名古屋での環境問題に関する国際会議では、結局は先進国と開発国とのお金の問題へと進み、最後には「生物多様性」とか「資源保護」「環境保全」などの大切な言葉が消えてしまったのが残念に思う。

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