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  • 国語辞典などには「酒を飲むときに添えて食べるもの」と意味づけている。本来は、「食料とする魚」の意味の「うお」にあるが、由来は「酒菜(さかな)」で酒のおかずの意味にとらえている場合が多い。

    酒の肴は、酒の美味しさを引き立たせる食べ物でなければならないという酒好きのこだわりもある。

    真夏は、仕事の帰りにビールを飲みたくなる。

    暑さのために汗とともに、水分とともに食塩やその他のミネラル類を体内から体外へ出ていってしまう。

    ビアホールや居酒屋では先ずはビールと求めるのは、水分を補給し、喉の渇きを抑えたいという欲求が強いからである。

    ところで、ビールには安くて手っ取り早いつまみとしてエダマメをオーダーする人は多い。

    この茹でたエダマメには、食塩が振ってある。

    この塩味がないとビールも美味しく飲めないものである。

    ビールのミネラル成分は、ナトリウムがほとんど無く、カリウムは存在している。

    私たちの体を構成している細胞は、常にカリウムを細胞内に取り込み、ナトリウムを細胞の外へだすように働いている。

    私たちの細胞や血液はナトリウムとカリウムのバランスが一定に保たれなければならない。

    汗で細胞内のナトリウムがでていっているところに、ナトリウムがなく、カリウムの多いビールを飲めば、さらに体内のナトリウムとカリウムのバランスが崩れてしまうので、塩味をふったエダマメを食べると美味しく感じる。

    また、アミノ酸としてうま味成分のグルタミン酸が豊富である。

    ほのかな甘味のあるだし巻き(卵焼き、関西の卵焼きは関東の卵焼きのように甘くない)は、やや酸味や辛味のある日本酒との相性はよい。

    スペイン風のオムレツのようにいろいろな野菜が混ざっているオムレツは、野菜や香辛料の風味があるので白ワインや赤ワインとの相性がよい。

    最近、生卵や菓子、マヨネーズなどへの加工用に利用されても余った卵は、燻製品やゆで卵に加工し、おやつ以外に酒の肴として市販されている。

    とくに、卵殻をはずした卵の燻製品は、口の中での食感がぼそぼそしているので、ビールで口の中をすっきりさせながら食べるのがよい。

    燻製品なので、燻煙の匂いも感じるので燻しの風味のあるウイスキーもよい。

    ウイスキーは水割りにしたほうが、卵は食べやすいし、ウイスキーは飲みやすい。

    ただし、卵1個で80kcalものエネルギーを持っているので2個程度にすること。

    ウズラの卵の燻製品も市販されているので、鶏卵が食べにくい場合は、ウズラの卵の燻製品の利用も考えられる。

  • 牛タンの食べ方は、焼肉のように網焼きをし、塩や醤油ベースのタレで食べる場合、ステーキのようにフライパンで焼き、塩や醤油ベースのタレで食べることが多い。

    いずれの場合も、レモンやユズの絞り汁や、醤油味のダイコンおろしで食べると、牛タンの脂肪含有量は牛の赤肉に比べれば多いので、網焼き、ダイコンおろし、レモンなどを使えば、味をやわらげ、さっぱりして食べられる。

    醤油ベースのタレや塩をつけて食べる場合は、牛タンは醤油の味の風味に合う日本酒の友にするとよい。

    一方、レモンやダイコンおろしで食べる場合は、レモンやダイコンおろしの植物性の香りを邪魔しないフルーティーな香りのある大吟醸酒、酸味のある白ワインが合うように思う。

    10月になると、海流にのって南へ戻るサンマが、三陸や福島、千葉の漁港に水揚げされる。

    この頃のサンマは、産卵前なので体に脂肪やたんぱく質などが産卵前の準備のため、体内にたっぷり貯蔵されている。

    20%もの脂肪も含むので、塩焼きを食べた後は、口の中はサンマの脂の味が残るほどである。

    サンマの脂肪の構成脂肪酸のEPA(学術的にはIPAという)やDHAなどの血中コレステロールを減少させ、血栓予防によいことで知られている成分である。

    サンマの塩焼きは、ダイコンおろしと醤油で味つけして、日本酒や焼酎の友にするのが、サラリーマンや家庭のお父さんたちの一般的な食べ方である。

    サンマの下ごしらえしたものを、軽く塩を振って身を締め、ふかし鍋で、強い水蒸気で蒸すと、脂肪分が減少するので、さっぱり味のサンマとなる。

    これを、カボスを絞ったり、ポン酢醤油で味付けしながら食べれば、日本の冷酒、酸味のある白ワインに合う。

    秋の気配を感じれば、関東では、毎日のようにサンマの塩焼きの匂いを何処からともなく感じ、食卓にのぼる回数も多かった。

    集合住宅や鉄筋コンクリートの部屋で生活することが多くなると、煙により火災報知機がなり、部屋も焼き魚の臭いが染み付き、焼き魚ができなくなっている。

    こんなとき、秋に、三陸の産地の人々が、落語の話題の都内の目黒のとある所で特性の道具で煙をもうもうと出して焼いてくれるのは、東京の秋の風物詩になったようだ。

    江戸時代には俳句の季語とされていなかったほど、尊重されない魚であったが、海水の温度の上昇で漁獲量も少なくなり、それに住宅の構造の問題から食べる機会が少なくなった。

    かつては、秋は銚子沖の脂ののりきったサンマの塩焼きを食べたものだが、最近は、関東に出回るサンマは根室沖や三陸沖で漁獲したものが多くなった。

    翌年になると、北海道でとれた新鮮なサンマを糠漬けし、北海道のふる里の食べ物として人気となっている。新鮮なサンマで造ったほどよい塩味の糠漬けで、身離れがきれいで、身肉もきれいである。

    これは、塩味と風味、脂のしつこさを強く感じないので塩焼きよりも食べやすく、日本酒との相性がよい。

    北陸のイワシの糠漬けやサバのへしこ漬けほど塩辛くない。

    もともと北海道のサンマは、脂の量が多くないので刺身に向き、紀州沖のサンマは産卵後なので、脂が少ないのですしのほか、伊勢のサンマの丸干し、和歌山の郷土料理のなれずしにむいているのである。

  • サケトバはサケの加工品で、雪の多い北海道で昔から作られているもので、ビーフジャッキーのように固い食べ物である。

    立ち飲み屋で、日本酒や焼酎を飲みながらかじるのが、さまになる肴であろう。

    上品に食べようと思っても食べられるものではない。

    秋に北海道の河川に産卵のために遡上したサケは、漁獲後人工孵化し、早春に10cmほどになる。

    これを川に放流する。

    そのサケは海での4〜5年の生活をし、80〜100cmほどに成長し、再び母川(放流された川)に回帰する。産卵、射精したサケの身肉は、ぼろぼろで食べられない。

    北海道弁では「物を捨てる」ことを、「物を投げる」という。

    産卵後や射精後のサケを投げることからこれらを「ホッチャレ」という。

    サケトバに加工するサケは、川に遡上してきた射精前のサケのオスの背部の身肉を使ってつくる。

    メスは子孫を残すために産卵させなければならないから、産卵前はとらない。

    三枚におろしたサケの身肉のうち背部だけを、水洗いして塩漬けしてから寒風で尾のほうを上にして干す。

    乾燥しやすく身肉を細く切断するか、「櫛状」に切れ目を入れる。

    トバは脂肪分が少ないから脂質の酸化は著しくない。

    11月過ぎるとハエも飛来しないので衛生的であり、乾燥している間にたんぱく質の熟成が進みうま味が増す。

    秋になると、サケが産卵のために日本の北海道や東北の河川に遡上がはじまる。

    サケが北海道や東北に近づくと、水産加工業者や料理人は、サケの卵巣をとりだし、イクラの塩漬けや醤油漬けをつくりはじめる。

    塩分濃度の濃くない醤油づけは、塩漬けのイクラと違って長期保存ができない。

    10月中旬ごろまでに、川に上る前に漁獲したサケの卵巣でつくったイクラの醤油漬けは、一粒一粒の卵の膜がうすく軟らかくで、野菜しい食感のイクラである。

    10月の半ば過ぎて獲れたサケの卵の卵膜はやや硬くなり、また水産加工場で大量に作った塩漬けは、卵膜がやや硬くなっているか、乱雑に処理しているためか卵膜の破れたものもある。

    イクラはすし種として人気であるが、すし種のイクラはやや粘りのある食感があり後味を嫌う人も多い。

    酒の肴としてのイクラは、卵膜の軟らかいイクラの醤油漬けにワサビをのせたものがよい。

    淡い醤油味でるので、冷蔵庫で半日間ほど熟成したほうが生臭みが消えて美味しくなる。

    チョウザメのキャビアは、岩塩で1〜2日塩漬けしたほうがよいように、魚卵の塩蔵品や醤油漬けは、熟成の期間が必要である。

  • 秋も深まるというか、冬が近づきを感じる季節で、そろそろ厚手の洋服か、コートを着たくなる。

    温かい食べ物と熱燗の日本酒か、焼酎のお湯割りで一日の仕事の疲れも癒したくなる。

    金曜日のサラリーマンなら、帰宅途中に焼き鳥屋かおでん屋の暖簾をくぐりたくなる時期でもある。

    室町時代に誕生したコンニャク田楽は、煮込み田楽になり、江戸時代中期になって江戸おでんといわれる煮込みおでんが生まれ、江戸っ子の人気となる。

    味噌をつけた田楽、薄味の醤油で煮込むおでんは、味噌や醤油を作るのに麹を使うので、同じく麹を使って醸造する日本酒との相性がよい。

    味噌、醤油、日本酒ともに熟成中に乳酸菌の作用によりコハク酸、乳酸などの有機酸が生成されているのが、相性と関連があるらしい。

    おでんは地方のB級グルメとして町興しの媒体ともなっている。

    具は地方や家庭、あるいは店によって異なる。

    コンニャク、ダイコン、ゆで卵、竹輪、はんぺんなどは定番の具であるが、静岡のおでんは、サバやイワシでつくった黒はんぺんが必ず入る。

    青森のおでんは、味噌にすりおろしたショウガを入れる。

    姫路のおでんは後発であるが、ショウガ醤油をたっぷりとかけることを特徴としている。

    全国の特徴あるおでんを紹介する「おでんサミット」が毎年どこかで行われているようである。

    蒲鉾で有名な小田原が、何故おでんが発達しなかったかは、蒲鉾が旨すぎるだといわれている。

    12月になると、赤提灯の店で「おでん」を友に、胃袋の膨れない日本酒の熱燗で、社会生活で損得も貸し借りもない、学生時代の友人と、思い出話しで僅かな時間を楽しみたいものである。

    かつての日本の経済成長は、赤提灯で酒やその肴で、明日への力を蓄えたからと評価する人もいる。

    日本の「おでん」の起源は「田楽」の御所言葉の「お田楽」にあるといわれている。

    温めたコンニャクに味噌をつけた素朴なおでんは元禄時代(1688〜1704)といわれている。

    煮込みおでんへと展開したのは、醤油の発達とも関係があり、享保年間(1716〜1735)以降とる。

    江戸っ子には人気となる。

    関東の「煮込みおでん」は、大阪では「関東炊き」となり、これがベースで「関西おでん」へと変身した。

    醤油味の浸みこんだおでんは、辛子でアクセントをつけたほうが美味しいようである。

    おでんのタネには、竹輪麩、ダイコン、コンニャク、練り製品のように、おでんのタネになることにより価値の上がるものが多い。

    それにしても、おでんのタネも時代と共の新しいタネが登場しているので、時にはおでんの店の暖簾をくぐるのも食べ物の変遷の勉強になる。

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