小堺化学工業株式会社 小堺化学工業株式会社
トップ ニュース 会社情報 アクセス 採用情報 リンク お問い合わせ

トップ > 会社情報 > 冊子
社長挨拶
会社概要
沿革
業務案内
取扱商品
コラム・著書
冊子紹介
  • 昔から夏の冷奴、冬の湯豆腐といわれているように、豆腐は気軽に食べられる食品の一つではあるが、原料の大豆、水、凝固剤などの原料や作り方にこだわりのある店で食べる豆腐は高値である。

    江戸時代から、豆腐は町民の食べものであったばかりでなく、大名も豆腐、油揚げ、がんもどきを利用したという。

    豆腐は精進料理には欠かせない食品でもある。

    古くは「豆腐百珍」「続・豆腐百珍」が発行されたように、料理の種類も多い。

    夏は冷えた豆腐は、ネギやかつお節と醤油つけて食べるだけでなく、アンチョビーや塩辛、キムチなどをのせたものも冷たい日本酒の肴としての相性はよい。

    やや、木の葉が黄色や赤色の変わった頃には、熱燗の日本酒との相性がよい。

    豆腐は、やさしい食感の絹ごし豆腐と少し水を絞った木綿豆腐がある。

    湯豆腐には絹ごし豆腐を使い、そのやさしい食感を堪能する。

    湯の中で温めているうちに、豆腐の中のうま味が湯のほうへ逃げて行ってしまう。

    そこで、鍋の底に、細かく庖丁目をいれた昆布を敷いておく。

    こうすることにより、昆布のうま味が豆腐へ入るとともに、温めているときに出る泡による豆腐への振動も緩和される。

    湯の中に少量の食塩を入れておくと、豆腐の苦汁の成分と食塩が入れ替わり、隙間の生成も防げるといわれている。

    焼酎の場合には、肉豆腐、豚のモツとの味噌煮込みに入れた味の濃い目の豆腐があうようである。

    ビールを飲むと体内のナトリウムが排泄されるので、塩辛いものが欲しくなるから、体内のミネラルバランスのためにも濃い味付けの豆腐がよいのである。

    寒くなると、熱々の鍋物が食べたくなるのは日本人なら当然の食欲であろう。

    江戸時代までは、宗教上の関係で貴族も庶民も、表面的には肉食が禁止されていたが、キリスト教の伝来により徐々に解禁された。

    明治時代の新政府は、明治5年に、若き明治天皇に牛肉を試食させたことから肉食奨励に転じたといわれている。

    日本の牛肉料理として知られ、今も残っているのが、文明開化の発祥の地・横浜にある。

    この頃から牛鍋として当時の開国論者は好んで食べ、議論に熱中していたようである。

    牛鍋は関東の料理名で、関西ではすき焼きと呼ばれていた。

    明治時代から続いている横浜の牛鍋料理は、サイコロ型に切った牛肉を味噌仕立ての煮汁で仕上げて食べる。

    薄く切った牛肉を煮て食べる現在のすき焼きは、牛肉の美味しさを心の奥に植えつけた日本料理で、世界に知れたスキヤキとなった。

    ところで、マグロはトロ、牛肉は霜降り肉と脂ののっていて軟らかいところが、現代人に人気である。

    すき焼き店でも高い肉を注文すると脂のある肉が多い。

    本来は脂の味だけで肉の味がしない。

    できれば赤肉で肉本来の味を経験することをすすめる。

    アメリカで食べるステーキは、赤肉のものが多いが不味くないはずである。

    江戸時代はマグロのトロはイヌも見向きもしなかったといわれた。

    何故、日本人は、脂好きになったのだろうか。

    すき焼きの味付けは、甘辛いので、辛味のある日本酒かイモかムギ焼酎との相性がよい。

  • 富山湾のホタルイカの最盛期は4月から5月にかけてであるが、3月も半ば近くになると、少しずつ水揚げされる。

    ホタルイカの食べ方は、生食、ボイルして酢味噌で食べる、塩辛、沖漬け、串焼き、佃煮、甘露煮、みりん干し、燻製など多種多様である。

    生食は、小さいからだを脚部と胴を分けて、しょうが醤油やワサビ醤油で食べる。

    脚部だけは、細いので「ホタルイカの素麺」ともいっている。

    こりこりした食感は、スルメイカやヤリイカを細く造った「イカ素麺」とは違った優しい食感もある。

    イカの甘味は、グリシンやベタインのアミノ酸由来の甘味であるから強い甘さは感じないが、上品な甘さである。

    ボイルや塩辛は内臓も一緒に食べるので、肝臓の甘味も加わり、コクを感じる。

    魚を取り扱っている漁師や商売人は、生のホタルイカには寄生虫のアニサキスが存在していることがあるので、生食をすすめないようである。

    地酒は、地元でとれる魚や野菜に合うようにできていることが多い。

    富山の清酒は、立山の伏流水を仕込み水としているので、酒質はすいすいと飲みやすく口当たりもまとまっている。

    したがって、ホタルイカのようなしつこくない味の清酒との相性がよいわけである。

    鱧は一年中とれるが、瀬戸内海で産卵期の夏にとれる鱧を、京阪地区では特に珍重している。

    秋から冬にかけても脂がのっておいしいといわれている。

    鱧は、7月中旬に行われる京都の祇園祭りには欠かせなく、別名鱧祭りともいわれている。

    鱧料理で重要な技術は腹開きしてから、幅3cmに24切れの間隔で、丁寧に皮を切らないように庖丁を入れる骨切りである。

    この骨切りがうまくいかないと、食べたときに、口の中で骨が当たりおいしく食べられない。

    骨きりした鱧は、食べやすい大きさに切り分けて酢の物やしんじょなどにする。

    骨切りした身は、沸騰した湯にいれると白い牡丹の花が咲いたようになる。

    大阪道頓堀の「今井」のギフト用の「鱧すきうどん」は、三段重ねの保冷のできる発泡スチロールの重箱に丁寧に盛り付けられている。

    一番上の段は、一口サイズの骨切りした鱧とうどんが保冷剤の上に並んでいる。

    ニ段目には茹でた人参、トウガン、コンニャク、ゴボウなどが定規でサイズを揃えたように並べられている。

    一番下の段にはスライスしたタマネギ、薬味のセット(刻みネギ、モミジオロシ、さらしネギ)が並べてある。

    昆布をベースとした特性の出汁は、別にプラスティックの容器(2本)が用意されている。

    前もって、鱧は「出汁」で味付けておく。

    鍋にたっぷりと「出汁」を入れて沸騰したら、タマネギ、ゴボウなどの野菜やコンニャクを入れ沸騰させる。

    沸騰したところで、鱧を加えて、しゃぶしゃぶのようにサッと熱を通して煮過ぎないようにして食べる。

    うどんや野菜は、煮あがったところで食べる。

    「出汁」は、甘くてコクのある特別な味であり、鱧を湯通して「出汁」に移行した油の味も加わり、格別な味となる。

    「鱧すきうどん」は夏にはビールで、冬は熱燗でおいしく食べることができるといえよう。

  • 調味料であるはずのラー油が「食べるラー油」として流行っているようである。

    生ハムをラー油に漬け込んだものまで登場してきた。

    塩味のある生ハムに辛味が付加されているので、ラー油好きの人には格好の酒のつまみと思われる。

    イタリア風の硬いパンのグリッシーニと一緒に食べると、辛味を和らげておいしく食べられる。

    ピザの具に使えば、辛味はアクセントとなり格好のつまみとなりそうである。

    生ハム系のつまみだから、赤ワインか白ワインが合いそうであるが、赤ワインの渋味が生ハムの熟成したうま味とラー油の辛味を邪魔しやすいので、白ワインか、焼酎の水割りがあいそうである。

    日本では、もともとは、生ハムは寄生虫(施毛虫)や食中毒菌(サルモネラ)の問題で、市販できずレストランでのみ提供されていた。

    製造にあたっては、内部温度が少なくとも60℃に予備加熱し、食べる前にはさらに加熱したが、現在は、塩漬けした豚のもも肉を湿度や温度を調整した低温の貯蔵庫で1ヶ月以上熟成さてつくる。

    有名なものに、スペインの「ハモン・イベリコ・デ・ベリョータ」やイタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」などがある。

    いずれも「ドライハム」として通っている。

    とくに、イベリコはドングリを食べているイベリア種の豚を原料としているので、ドングリのデンプンが豚肉の適度な脂肪に変換し、食感をよくしてくれている。

    この脂肪の主な脂肪酸はオレイン酸であることから健康にもよいハムといわれている。

    「ささ漬け」の名で知られているのは、福井県の「小ダイのささ漬け」である。

    福井県の若狭湾でとれるタイは、6月頃が美味しい。

    小ダイの「ささ漬け」の原料となるタイは、秋から冬にとれる小ダイである。

    三枚に卸し、塩と酢で木樽に漬け込む。

    小さな木の樽に詰めて市販されている。

    保存が難しいため関東では、売っている店は少ない。

    酸味が強く感じるものもあるのは、保存性のためかもしれない。

    この夏、かつて結婚式でバージンロードのお供をした2児の母から、福井県小浜の「ささ漬け」が送られてきた。

    その会社の小さなパンフレットをみると、この地域でささ漬けにする魚は、小ダイだけでなく他の白身の魚もささ漬けに加工するようである。

    この「小ダイのささ漬け」は、都内のデパートで購入するささ漬けとの違いは、酸味が強くなく、コンブの味がよくきいているのである。

    説明書には、「コンブからでるねばりがある」と書いてあった。

    このねばりにより、鮮魚のような食感をつくりだし、これまで味わった「小ダイのささ漬け」に比べれば、味わいは格段の違いであった。

    小ダイのささ漬けを見直したしだいである。

    冷たくして賞味するので、冷たい大吟醸とも発泡酒(日本酒)との相性がよかった逸品である。

  • ウニは日本酒の肴としては、高級品の仲間に入る。

    すし種やつまみとして提供される生ウニは、鮮度保持や形崩れ防止のためにミョウバン処理をしたものは、渋味が気になり、せっかくのとろりとしたウニの食感と甘味、磯の香りがもったいなく感じることがある。

    そこで、生ウニの形が壊れない孔のある容器に入れ、それを食塩水に浸漬したウニも宅配便で配達していたこともあった。

    しかし、昔からの北海道のウニは、塩蔵し粘りのあるウニを新聞紙で包んだものであった。

    これを日本酒で溶かしながら、ちびりちびりと酒もウニも楽しんだものであった。

    しかし、もったいないので、何時までも保存しておくと苦味や渋味を感じ、せっかくの塩ウニを無駄にしてしまうことがあった。

    近年は、日本最北端の島・礼文島でとれたウニだけを、塩分を少なめにし、生ウニに近い味を生かしたものの瓶詰めが、札幌のエアターミナルで市販されている。

    瓶詰めとはいえ、冷凍庫でも長い期間保存しておくと、脂質が酸化し渋味を感じるから、購入したら早めに食べることにより、ウニの塩漬けの美味しさを堪能できる。

    かつては、ウニを食べれば元気になるといい、三陸地方の漁師は健康食として沢山食べたという話もある。

    生ウニの苦手な人も多いが、三陸ではアワビの殻に生ウニを盛りつけて蒸した「蒸しアワビ」、福島県いわきではホッキガイの貝殻に生ウニを盛りつけて蒸し焼きにした「貝焼き」である。これなら生ウニの苦手な人も好んで食べられるようである。

    酒の肴としての白身魚の刺身は、夏はカレイ、冬はヒラメが多い。

    強い生臭みがなく、さっぱりした味と舌に吸い付くような食感が、大吟醸によく合うのである。

    電子顕微鏡でみた和食の達人の刺身の切り口が、なめらかであることから、吸い付くような食感がうまれることが証明されている。

    ところで、扁平な魚のヒラメとカレイの見分け方は、有目側の目の位置から「左ヒラメ、右カレイ」といわれている。

    この目の偏りは、脳のねじれから始まり、ねじれの方向を制御する遺伝子も特定されている。(東北大学 農学研究科・鈴木徹教授)

    右目と左脳、左目と右脳をつなぐ視神経のX交差部というところで、脳のわずかなゆがみがはじまり、そこから脳全体のねじれへと進み、目の位置が片方にずれるらしい。

    遺伝子「Pitx2」の操作により目の位置も操作できるそうである。

プライバシーポリシー サイトマップ お問い合わせ
Copyright (C) 2008 KOSAKAI CHEMICAL INDUSTRY. All rights reserved.