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  • 冬の北陸は天候の悪い日が続き、雷も多く発生する。この時期の雷は「ブリお越し」といわれていて、寒ブリの最盛期でもある。それと同時にカブとブリを漬けた北陸の伝統的発酵食品「かぶらずし」の漬け込みが始まる季節でもある。

    寒ブリの最盛期になると、石川県や富山県では、食べる日時に合わせて、かぶらずしをつくる。正月料理やお歳暮、年始のあいさつの贈答品としても人気が高い。薄く輪切りにしたカブに切れ目を入れ、これにブリの切り身を挟み、麹を入れて7〜10日発酵させる。甘味と酸味が絶妙なバランスをつくり、カブの食感と、脂ののったブリのうま味が、日本酒や白ワインに合う。麹の発酵による甘味と乳酸菌を生成する酸味がおいしさを構築しているが、これらの成分は整腸作用もある。

    北陸の伝統食品のヘシコ(サバの糠漬け)の塩辛さには、なかなか馴染めない人がいるが、ヘシコの焼いたものを、削り節のように薄く切って、グリーンサラダの塩味の材料として利用できる。

    このグリーンサラダは白ワインによく合うので、試したいところだ。

    冬の北陸の家庭の魚とカブを組み合わせた漬物である。「すし」といわれるのは、すしのルーツを探るとご飯や麹を使い、なれずしのように乳酸醗酵により、醸しだしたものである。北陸では雷がなるころ、すなわち「ブリ起こし」が発生するころはブリも寒ブリで、脂がのって一層おいしくなる。

    北陸の富山や石川では、冬になると塩漬けしたカブに塩漬けしたブリの切り身を挟み、麹ととともにさらに数日間漬け込んで作る。北陸地方の正月には欠かせない伝統食品であるが、食べる日に合わせてカブやブリの塩漬け、さらに麹漬けを続ける。新鮮な白カブや青カブを丸のまま5〜7%の食塩で4〜30日間塩漬けする。ブリは3枚におろした後、15〜20%の食塩で4〜6日間塩蔵する。塩蔵した後は、カブは1.5cm程度の厚さに輪切りし、その厚さの中間に切れ目を入れる。塩ブリは、スライスしてカブの切れ目に挟む。副材料としてトウガラシ、刻みニンジン、昆布を用意し、お湯で溶いて熟成させた甘酒状の麹とご飯を加え、重石をのせて、4〜5日間漬け込む。

    近年はカブの代わりに大根を使った「大根ずし」が人気である。出来上がった「かぶらずし」は近所にお裾分けをし、今年の「かぶらずし」の出来具合を批評してもらう習慣がある。

    一年中販売している百貨店もあるということから、冬の限定品とは言いにくくなっているが、出来てからの保存時間が長いと酸味が出ておいしさが感じられなくなる。本当の食べ頃は、甘味があるので辛味のある日本酒や白ワインに合う。現在市販されているものは、1個ごとにプラスチックの袋に入っているので、保存も取り扱いに便利になっている。

  • 筆者は「美味しい魚は?」と問われると、「トラフグ」と回答する。クエ、タイを美味しい魚であると強調する人もいる。いずれも白身魚で赤身魚ではないのは、日本人の嗜好は白身魚がもつ淡白な味を好む民族といえよう。

    とくに脂ののった季節の魚に対する嗜好は高い。フグの専門店では、フグの精巣(白子)を食べることをすすめる。フグの白子は、中国の越の時代の美女のふくよかな乳房に似ているからということから、西施乳ともいわれている。

    2月のトラフグの卵巣は、産卵前で栄養分も蓄えていておいしい。トラフグの白子からはふくよかな食感すなわちテクスチャーは、焼いても、鍋の具にしても失われない。

    精巣は生命体をつくりだす元であるから、栄養的にも優れた成分が含まれている。一時、サケの白子が健康食として注目されたことがあったが、トラフグの白子にもサケの白子と同様に健康によい成分がたっぷりふくまれているはずである。フグの白子にはタラの白子(菊子)には比べ物にならないうま味がある。

    富山県のフグの養殖場では、トラフグの80%がオスになるように養殖していて、フグの調理師免許をもっている職員が、トラフグを捌き、発泡スチロールに梱包して発送している。

    酒の肴には水産物の発酵食品が多い。その発酵食品には、水産物の内臓を自己消化させてつくったものが多い。

    日本には、古くから「三珍」が存在している。三珍とは、「肥後のカラスミ、越前のウニ、三河のコノワタ」がある。

    カラスミは、ボラの卵巣を塩漬けして陰干ししているときにゆるやかに熟成し、カラスミが形成されている間に、うま味成分となるペプチドやアミノ酸が生成されているのである。

    ウニは塩辛が珍味といわれているが、イカの塩辛のようにどろどろしているのではなく、粘性のあるものである。ウニの生殖巣を塩蔵し、陰干しすると、この間に熟成し、アミノ酸が生成される。塩蔵による水分が少なくなりウニの生殖巣には、レシチンが多くふくまれているので、粘性のある塩辛となる。

    コノワタは、ボラの卵巣以外の内臓を塩漬けしたものである。塩漬けの過程で熟成し、アミノ酸が増えるのである。コノワタのうま味の主体はグルタミン酸であることも明らかにされている。これら三珍は、日本酒に合うことは勿論のこと、カラスミは白ワインの肴として合う。

    昭和の三珍として「くさや(東京都の島嶼である大島、三宅島、八丈島周辺の特産品)、フナずし(琵琶湖周辺の馴れずし)、イカの黒作り(富山のイカ墨の入った塩辛)」もあげられている。いずれも海産物の発酵食品であり、好きな人と嫌いな人がはっきりと分かれる肴である。

  • シシャモの生干しを軽く焼いたものの味は、軽い味であるのが、日本酒や焼酎に合う。とくに、産地の鵡川やその他の近くの河川に近づいた腹にみっちりと卵が詰まったものはおいしいといわれるが、雌よりも雄のほうがふんわりと軟らかく、内臓の苦味もアクセントとなりおいしい。地元では雄をすすめる。雌の生干しは、熱々を食べて頭の香ばしさと卵のコクを味わうのがよい。卵は少し固めのプチプチしたのがよい。

    シシャモの干物で有名な北海道の鵡川は、2010年のノーベル化学賞を受賞した北海道大学名誉教授の鈴木章氏の出身地である。シシャモの干物を売っている鈴木先生もTVで紹介されていることから、鵡川は「シシャモの町」として知られるようになった。シシャモは北海道の太平洋沖に生息する日本固有の魚である。秋から冬にかけて産卵のために鵡川を含む十数の河川を遡上する。なかでも鵡川はシシャモを町興しに使われているほど町全体でシシャモを盛り上げている。シシャモ漁は、鵡川をはじめとする河川に遡上する直前に、沿岸へ回遊してきた間に行われる。桁網といわれる底引き網を使って漁は行われるが、漁期は10月のわずかに1ヶ月である。

    冬の気配が忍び寄る10月初旬は、鵡川町では店の軒先にシシャモのすだれ干しが並び始まるのである。

    スーパーで販売している輸入のシシャモはカラフトシシャモまたはカペリンという魚で、北海道で漁獲されるものとは違う。シシャモはキュウリウオ科のシシャモ属で、カラフトシシャモはキュウリウオ科のカラフトシシャモ属の魚である。国産のシシャモの代用として流通しているがノルウェーやアイスランドの近海で漁獲されたものである。

    生干しは、温度と湿度を調整した乾燥室内で乾燥したもので、日光に当てて乾燥したものは少ない。中国で生干ししたものも流通している。

    シシャモに関する
    アイヌの伝説がある。

    シシャモの名はアイヌの言葉の柳の葉を意味する「ススハム」に由来すると伝えられている。ある日、神様が天上から地面に降り、人間の集落(アイヌの言葉でコタン)を訪ねると、どの家(アイヌの言葉でセチ)も煙が立ち上がる気配がみられない。そのわけは飢饉のためだった。哀れに思った神様が柳の枝を鵡川に流すと、葉は魚の姿に変えた。

    この葉の形から「ススハム」というアイヌの言葉が「シシャモ」になったという伝説である。

  • 誰しも若い頃に食べた故郷の食べ物には、郷愁を感じると同時に、懐かしいものである。筆者にとっての「お袋の味」は、故郷のいわきの味であり、お袋の味は、冬に旬の「アンコウのとも酢和え」である。

    郷里のいわきでの高校時代の友人との会食の時のことである。

    さて、取材でいわきへ出かけた時の夕方は、居酒屋風のイワシ専門店で高校時代の友人達との食事となった。食事が始まる頃、友人の一人がエコバックからプラスチック容器を遠慮がちにとりだして、食卓に並べたのが「アンコウのとも酢和え」であった。これは、郷土料理を伝承しているご婦人が私達のために作ってくれたのである。子どものころにお袋が作ってくれた味とそっくりであったことから、「これぞお袋の味」と感激し、目立たないもてなしに感謝したしだいである。

    この地方の「アンコウのとも酢和え」は、アンコウに不自由しなかった時代には、各家庭での普通の料理であった。漁港に近い魚店さんがリヤカーに積んできたアンコウ(キアンコウ)を、各家庭の台所で「吊るし切り」をし、肉、皮、胃袋、内臓などを分けてくれた。肝臓は蒸して砂糖や酢で味付けした味噌ダレをつくる。その他の部位は食べやすい大きさに切り、茹でる。この茹でた身や皮、腸、胃袋に味噌ダレをつけて食べる。日本酒とは相性はよいが、ご飯の惣菜にもよい。さっぱりしたアンコウの肉に含む僅かな甘味を引き出してくれるが、味噌ダレの味も引きたたせてくれる。プリプリした皮の味も味噌ダレをつければ、皮の美味しさがよくわかる。

    アンコウ料理の代表は「アンコウ鍋」である。

    水戸や東京の専門店では割り下で煮込むが、いわき地方は、アンコウの肝臓を土鍋でから煎りし、これに味噌を加え汁で煮込む。水は使わず、一緒に入れたダイコンからの水だけで煮込むのである。しかし、この地方の家庭では、アンコウ鍋は作らず、とも酢和えが多かった。

    静岡は太平洋に面し蔵元も少なく、酒どころというイメージはないが、酒の取り扱いが丁寧なので、静岡の酒は最近人気になっているようである。小堺化学工業(株)静岡営業所周辺の居酒屋の看板には、灘の酒の名の多いことに気がついた。酒造りに必要な地下水が富士山の伏流水であることと関係しているのかもしれない。

    焼津の磯自慢酒造(株)が酒コメで有名な山田錦を45%まで磨いてつくる大吟醸の磯自慢という銘柄は、酒好きなら是非飲みたいという幻の酒だそうである。口に含むとリンゴのようなメロンのような香りが溢れるという爽やかな酒である。

    4月が旬のサクラエビは生又はから揚げでもご飯の惣菜に合う。とくに、から揚げの香ばしさと甘みは日本酒に合う。浜松のうなぎの蒲焼きは日本酒にもワイン類とも相性のよい肴である。

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