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  • 4月の中頃から、タケノコが八百屋さんに並ぶ。

    昨年の春は、気温が高かったためか、タケノコは早いうちから成長がよく、公園でも太い竹になってしまったのをみかけた。

    今年の春は、比較的気温が低いので成長は、昨年ほど速くはない。

    春のタケノコの季節にはタケノコ汁や若竹煮などを食べる人は多い。

    若竹煮というから、若いタケノコを材料としたほうが美味しい。

    若いタケノコにはアクがなく組織が軟らかく、春の食べ物の実感がわく。

    タケノコ料理の下ごしらえには、必ずコメのとぎ汁やコメ糠を入れた汁の中で茹でる。

    コメのとぎ汁やコメ糠汁の中のデンプン粒子はゆで汁の中で分散し、コロイド状態になっている。

    このデンプン粒子のコロイドがアクを吸着して、水洗いとともに除くことができる。

    タケノコのアクの成分はホモゲンチジン酸やシュウ酸でえぐみや舌を刺すような刺激がある。

    ところで、タケノコを茹でるときに、タケノコは皮ごと茹で汁の中に入れるのは、皮に含まれている亜硫酸塩にタケノコの繊維を軟らかくする効果があるからといわれている。

    だしをとった後の昆布は捨ててしまうことが多いが、調理法を一工夫すれば「つまみ」として利用できる。

    干しただし用の昆布の主成分炭水化物である。

    炭水化物の中の糖質はアルギン酸、フコイダン、ラミナランなどの多糖類、糖アルコールのマンニトールや食物繊維を含む。

    乾燥した時に表面にでてくる白色の粉はマンニトールである。

    だしの中のうま味成分の大部分はグルタミン酸である。

    昆布のだしのとり方には、60〜80℃の湯や冷水を用いるが、だしをとった後の昆布には食物繊維のほかに、湯や水に溶けないで、ビタミン類やミネラル類などが残っているので、捨てるのはもったいない。

    だしをとった後の昆布はキッチンタオルで水分を拭き取り、食べやすい大きさに切り、油で素揚げするか、かたくり粉をふってから揚げ風にする。

    油が加わるので、塩を振って爽快感のあるビールの肴に。

    酒類を飲んでいると、食物繊維の摂りかたが少なくなりがちなので、食物繊維の供給源ともなる。

    海藻つながりで、湿気てしまった海苔(板海苔)は、片面にごま油を塗って、適量の塩とゴマふってフライパンで焼くと、韓国風海苔の出来上がり。

    これは日本酒でも合う。

  • 初夏から夏のアユは、爽やかなコケの香りと淡白な味が魅力である。

    とくにその淡白なうま味は塩焼に使った塩との相性がよい。

    琵琶湖で育ったアユの稚魚が、日本中の河川で放流され、6月1日前後になると各河川ではアユ漁の解禁となる。

    ところで、琵琶湖のアユの中には、琵琶湖に注ぐ河川にも遡上しないで、琵琶湖だけで生活しているコアユがいる。

    アユの解禁日近くなると、琵琶湖だけでなく各地の市場を通して料理店に販売される。

    5〜6cmのコアユを丸ごと薄い衣をつけて揚げた天ぷらは、アユ独特のコケ由来の内臓の苦味が、ビールにも日本酒にもあう。

    コアユの骨が軟らかいので、頭から尾までまるごと食べることができる。

    河川に放流されたアユは大きい。

    天ぷらやフライにした場合、骨ごと食べられないが、揚げ油の味も加わり塩焼とは別な美味しさを感じる。

    秋から冬にかけて美味しくなる魚は多いが、春から初夏にかけて美味しくなる魚介類も多い。

    サザエ、ハマグリなどの貝類が美味しくなる。

    今回は、春から初夏の海の幸を提案する。

    静岡県の興津・由比・蒲原地方でのサクラエビを干すピンクの絨毯を敷いたような場面は、春の風物詩として有名である。

    また、4月の終り頃から日本料理店でのおすすめ料理が初カツオの料理である。

    江戸時代は、「はつかつを女房は質を請けたがり」という川柳まであるように、初ものを手に入れた江戸時代の町人は、初ガツオを食べたことを自慢したかったようである。

  • 駿河湾に注ぐ富士川の河口流域に生息するサクラエビは、表層に浮上する3〜4月頃が旬である。

    この流域は濁っていて栄養分や特殊なプランクトンが繁殖しているので、サクラエビの生息に適しているらしい。

    この流域でサクラエビ漁が行われるようになったのは1894年(明治27)からである。

    サクラエビの名は、1897年(明治30)に開催されたあるパーティにおいて、乾燥したサクラエビの色が淡紅色で桜の花に似た色にちなんで「桜蝦」と命名されたといわれている。

    サクラエビは主として素干しの形で流通しているが、食塩濃度8〜10%の沸騰水で数十秒で煮上げた「釜茹で」したものも低温流通している。

    鮮度のよい生ものは、酢醤油・ショウガ醤油・おろし和えなどで肴とするのもよい。

    サクラエビの甘味の主体はグリシンやベタインなどのアミノ酸で醤油などの塩味と合う。

    この塩辛もうま味と塩味のバランスが酒の肴によく合う。

    干すと淡紅色になり甘味はより一層強く感じる。

    先日、東京・日本橋の「マンダリン オリエンタル 東京」で開催された「日本橋薫かつを会」に参加し、初ガツオづくしの弁当を賞味してきた。

    初ガツオをテーマにした落語を聴いた後の初ガツオ弁当である。

    「カツオのたたき」はニンニクやショウガなどの香味野菜の風味で食べるのが常であるが、今回の弁当のカツオのたたきは酢味噌仕立てのソースで食べる。

    初ガツオのように風味のある魚の身は、酢味噌で食べるほうが日本酒に合うようであった。

    甘い酢でくはれぬやつは初鰹
    すり鉢を賑やかに刷る初鰹
    初鰹銭とからしで二度泪
    四月上旬に小判を味噌で食い

    などの川柳があるように、昔から酢、味噌、辛子などもカツオをの刺身(たたき)の調味料に使用していたのである。

  • 東日本大震災により東京電力の福島原子力発電所のトラブルが発生し、一時は「計画停電」で振り回された方も多かった。

    このトラブルの解消には長い時間を要するようで、政府からは、この夏は家庭や企業での節電の協力が発表され、企業や官庁ではクールビズの着用が始まった。

    室内の温度を下げる効果についてはゴーヤを栽培してグリーンカーテンに取り組んでいる地域や学校も増えてきたようである。

    夏のビールの友には、沖縄のゴーヤ料理を作る人も多い。今は各地施設で栽培もしているので、収穫は夏に限っていないが、「夏」「沖縄」というキーワードからは、苦味のあるゴーヤチャンブルーを思いうかべる。

    ククルビタシンの苦味とビールの苦味はお互いに味を邪魔しないのがビールの定番料理となっているようである。

    チャンブルーは沖縄の「混ぜる」という意味らしい。沖縄は古くは中国、琉球の文化の影響を受け、その後は日本、アメリカの文化の影響を受けているので、「いろいろな文化が混ざっている」という意味だそうだが、あり合わせの食べ物や残りの食べ物を混ぜてつくる家庭料理がゴーヤチャンブルーのルーツである。

    スライスしたゴーヤ(苦瓜)・豆腐・豚肉・卵などを混ぜて炒めた栄養バランスのよい料理であるから、酒を飲むときには栄養のある食品としてすすめたい野菜である。

    富山の名産の「イカの黒作り」は、材料にスルメイカを使用したものやホタルイカを使用したものがある。関東で食べる「イカの黒作り」は、スルメイカの細切りを使用したもので、瓶詰めのものが多い。瓶詰めというのは、保存を目的で作ってあるためか、塩味がやや強く感じる。

    6月の中頃、富山市内のホテルで行われたパーティーに供された「イカの黒作り」は、関東で食べるものより、細い身で甘味もありコクもあった。

    食べようとしたら、地元の人から「歯が黒くなる」とのアドバイスをいただいた。

    もともとイカ墨料理の好きな私は「注意します」といって、食べはじめた。

    富山の人によると、6月頃は、イカの黒作りの美味しい時期ではないとのことであるが、魚に関係する人達のパーティーであったためか、この機会に合わせて作ったようである。

    これを肴に富山の日本酒を賞味した。

    東京のホテルのパーティーとは違って、豪華な肉料理やフランス料理などがテーブルに来るわけではないが、地元の手作りの名産品に恵まれた一時であった。

    ところで、イカの墨のうま味成分には、グリシンやグルタミン酸などのアミノ酸が関与している。イカ墨は脂質も含まれているので、イタリア料理のイカ墨入りのスパゲッティのように、墨は麺にくっつくのである。沖縄のイカ墨の汁は、肉や野菜の入った汁にイカ墨が添加されている。なかなかの珍味で、沖縄へでかけた際には、是非、試すことをすすめる沖縄料理である。

    ちなみに、タコの墨には脂質が少ないためか、細切りイカやパスタにつきにくいのである。

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