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  • 野田新首相の「ドジョウのように・・・」の言葉からドジョウが急に注目されている。

    ドジョウのように「泥臭く」との話しであるが、現在、食用として出回っているのは養殖ドジョウであるから、泥臭くはないはず。

    ドジョウ料理店では、清水で1週間ほど育てて泥臭みを抜いてから使用する。

    石川県の金沢地方の夏の食べ物にドジョウの蒲焼きがある。

    夏、金沢の近江市場に行くと、丁寧に腹開きをし、串刺して、そのままタレをつけて焼いた蒲焼きが魚屋も店頭に並んでいる。

    金沢といえば、豪華な加賀料理、伝統のある加賀野菜のイメージが強いので、ドジョウの蒲焼きは、金沢の食文化に似合わないように思ったことがあった。

    濃いタレをつけた蒲焼きだからこそ、ご飯のおかずにも日本酒の友としても合う。

    ドジョウ汁は味噌仕立てとしたのは『料理物語』(1643)に記載され、柳川鍋も江戸時代からの食べ物であった。

    ドジョウ料理の味付けの基本は味噌仕立てであるのに対して、柳川鍋が醤油仕立てであるのは、柳川鍋の起源は濃い口醤油を使う江戸日本橋や浅草の小料理屋と関係がありそうな気がする。

    チョウザメの卵の塩漬けのキャビアは世界三大珍味の一つであるが、カスピ海やボルガ川での乱獲、汚染は、高価な青ラベルのベルーガ(オオチョウザメのキャビア)、黄ラベルのオショートル(ロシアチョウザメ)、赤ラベルのセブリューガ(ホシチョウザメ)の姿は全くデパートでも見られなくなった。

    現在、デパートで市販されているキャビアは、主に養殖キャビアである。

    原料がダンゴオとかランプフィッシュと表示されていれば、キャビアではなくランプフィッシュの卵を黒く染色したイミテーションである。

    ロシア式食べ方は、ロシアの黒パンに載せ、ウオッカやアルメニアコニャックのつまみにすることである。

    新鮮なチョウザメの腹からとりだした卵巣は重量の数%の食塩で塩漬けし、数日後の食塩濃度が1%程度のキャビアは最高に美味しい。

    これより早いものは生臭く、不味い。

    キャビアには本場の高級ウオッカかコニャックがよく合う。

    ウオッカが手に入らなかったら黒糖で作った高級焼酎が合う。

  • 日本ではめったに食べられないが、旧ソ連ではチョウザメの肉のスモークは高級料理として富裕層が食べていたようである。

    旧ソ連の漁業省の友人たちは、卵巣を取り出した後の肉は、塩水で茹で、香草を散りばめて食べていたが、淡水魚特有の臭さがあるので、美味しいものとは言えなかった。

    その臭みをマスキングするには、塩を振って、しばらく置いてから燻煙を強めにした燻製が美味しい。

    日本では、先にも紹介したように刺身やしゃぶしゃぶで食べられるが、どこでも食べられるものではない。

    ロシア人は淡水魚を燻製にして、ウオッカの肴に仕立てるのが好きであるが、燻製も特別な階級しか食べないようである。

    チョウザメの乱獲によりキャビアの生産が少なくなってからは、サケの卵の塩漬け(日本ではイクラ)でもてなしてくれたこともあったが、ウラジオストックの漁業省の友人は、茹でた昆布の細切りにドレッシングをかけたものやサケのマリネなどとウオッカでもてなしてくれる。

    NHKの早朝のラジオ番組「朝一番」のふるさと情報の中で、富山の新しい土産セット「幸せ詰め合わせ」が紹介されたので、早速富山の知り合いに電話をして送ってもらった。

    ラジオの情報では500円のセットと思っていたら、1種類が500円だったとのことであった。

    古くから現在までに富山の土産として人気のある何種類かを、それぞれ小さく包装したものである。

    瓶詰め、袋詰め、小箱詰めなどがあり、この中から自分で選択して詰め合わせセットとし、自分用の土産、友達への土産、家族への土産とするシステムになっている。

    主な商品は次ぎのようなものであるが、その他いくつかの種類がある。

    いかの黒作り(小島屋)、ホタルイカの沖漬け(品切れのため送られてこなかった)、ホタルイカの燻製(カネツル)、豆アジみりん干し(七尾商店)、山の幸 昆布締め(林林)、白身魚の昆布締め(売れきれで入手できず)、ニシンの昆布巻き(フジ七食品工業)、シロエビ姿干し(川口食品)、もろみ豆(島川製餡)それぞれ、酒の肴に手ごろな量で、富山の美味いものが賞味できる。

  • かつて読売新聞(2010.11.1朝刊)の「編集手帳」に「マンハッタンの名物オイスターバー」では、「クマモト・オイスター」が超高級な魚介類として人々に人気であると記述してあった。

    その理由は、第二次大戦直後、アメリカ西海岸のカキ復興のため、連合国軍司令部(GHQ)が、日本産カキの稚貝を輸出する政策を進めた。

    白羽の矢を立てたのが宮城産と熊本産であったという。

    熊本から輸出されたカキの稚貝による養殖が成功し、アメリカ有数の品種に成長したのである。

    日本国内では熊本産のカキはそれほど有名でないのは、熊本の養殖場の環境条件の悪化が原因と考えられる。

    この記事を読んで筆者は20年ほど前に、熊本の小ぶりで濃厚な味わいのカキを思う存分食したことを思い出した。

    かつて、偶然に東京・品川の駅ビルの「ATRE」の4階のレストランのフロアのオイスターの店に入った。

    店内のつくり方が見たことがあると思い、店のスタッフに「ニューヨークで入った店に似ているね」と話したら、ニューヨークのセントラル・ステーションにあるオイスターバーの支店だった。

    世界の各国のカキが食べられる店である。

    生食を避ける外国人が、カキとウニは生食するのを不思議に思っていたら、ホヤも生食するということを聞いてびっくりした。

    フランスでは、2010年はカキの大量死が発生し、日本からの稚貝の輸入を検討したらしい。

    日本の優れた魚介類の養殖技術を、資源保護・回復にも貢献できることを期待している。

    古くから、ボラの卵巣を塩漬けし陰干しした「カラスミ」(長崎の野母)は、越前のうにの塩辛、三河のナマコの腸と並んで日本三大珍味の一つとなっている。

    付け加えれば、世界の三大珍味は、キャビア(チョウザメの卵の塩漬け)、トリフ(キノコの仲間)、フォアグラ(ガチョウの肝臓)などがあげられている。

    カラスミは、ボラを塩漬けして形を整えながら陰干ししたもので、その形が昔の唐の国の墨に似ていることから、「カラスミ」といわれている。

    このカラスミは薄くスライスしてそのままか、軽く焙って酒の肴にするか、スライスしたカラスミをスライスしたダイコンで挟んで食べる。

    ボラの卵巣から自家製カラスミをつくり、提供する料理人も増えた。

    ここで紹介するカラスミの味噌漬けは、卵巣をばらばらの粒子にし、これを塩漬けにしてから、塩抜きの後に味噌をベースにした調味料に漬けたもので、そのまま少しずつ食べても日本酒に合うが、野菜や白身魚につけて食べれば、日本酒にも白ワインにも合う野菜や魚料理が出来上がる。

  • アボガドが日本の食卓にのぼるようになったのは、アメリカ生まれの巻きずし「カリフォルニア巻き」の芯に使われるようになってからかもしれない。

    アボガドは野菜でなくクスノキ科に属する果物である。アメリカにカリフォルニア巻きが出現してから30年から40年も経つから、すっかりマグロのような脂肪のある食材の地位を保っている。脂質は、18.7%も含み、主な構成脂肪酸はオレイン酸やリノール酸、リノレン酸で、森のバターといわれる食感がある。

    アボガドのサラダは、食べやすい大きさに切ったアボガドとジャガイモや人参などと合わせたものが多い。例えば、皮を剥いたアボガドの底から内部に深い穴をえぐり、この中に細かく刻んだアボガド、ジャガイモ、人参、キュウリ、その他の野菜のオリーブ和えを詰め込んで、白い皿に丸ごとのせて提供する。食べるには、フォークとナイフで白ワインの肴として食べる。カットしたアボガドが混ざっているサラダと違い、何となく優越感を感じて食べられる。

    日本料理の「分とく山」の自慢料理に、蒸したアワビをアワビの貝殻にのせ、たっぷりのアワビの肝で作ったソースをかけ、その上に焙った海藻を散したものがある。正式名は分からないが、「蒸しアワビの肝ソース和え」とも「蒸しアワビの磯したて」ともいわれるかもしれない。蒸すことによりアワビの身は柔らかく、アワビの甘味が、肝のうま味(グルタミン酸を中心とするアミノ酸のうま味)により強調され、コクがあり、一個のアワビを食べただけで腹の中がびっくりするほど満足する。肝のうま味は、日本酒にも白ワインにも合うので、高級料理で高級酒を楽しむ一品として紹介する。

    余談だが、日本で利用されている食材の中で一番うま味成分のバランスが整っているのはアワビであることは、すでに多くの食品科学者や調理科学者により明らかにされている。

    美味しいものには、フォアグラ、アンコウの肝、鶏・豚・牛の肝臓などいわゆる肝臓を材料とした料理が多い。

    肝臓には、たんぱく質やビタミン類、ミネラル類を多く含み栄養的には優れた食材といえる。食感が柔らかく美味しいが、脂肪含有量が多いので、食べ過ぎは、エネルギー摂取過剰となりがちになる。たしかに、フォアグラ料理は美味しいし食べやすいが、100g当たり462kcalもあるので、油断すると食べ過ぎてしまう。

    フォアグラの簡単料理は、生のフォアグラをスライスし、少量のバターで30秒以内で炒め、鍋の底についた焼き汁をコニャックかマデイラワインで溶かして、ソースとする方法がある。

    かつて、行きつけのイタリア料理店のイタリア人シェフが、私が食事に行くと、注文もしないのに必ずフォアグラ料理が提供された。ある時期から、そのシェフの姿が見えないので、どうしたのかスタッフにたずねると、「心臓病で他界した」との返答だった。

    飲みすぎ、食べ過ぎと美食は、糖尿病や通風に陥りやすいばかりでなく、心臓病にも陥りやすいので自分の健康を考慮し、食生活を楽しむことである。

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