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  • 豆 腐 - その1 -

    中国生まれの豆腐が日本に渡ってきたのは平安時代の後期頃と言われている。大陸からの渡来僧によって伝えられたとの説が有力であり、禅寺から全国に広がっていった物と想像される。しかし江戸時代初期には禁令があり庶民には作ることも食べる事も許されては無かったらしい。

    江戸時代中期になり豆腐が庶民の口に入るようになると、豆腐料理は急速に発展をする。天明二年(1782年)には豆腐百珍なる料理本が出版され大好評となり翌年には続編も出版される。

    当時「江戸の豆腐」と「京都の豆腐」は対比され「京都の豆腐」は色も白く柔らかく美味しいが「江戸の豆腐」は色も悪く硬く味も悪いと言われた。豆腐好きであった南総里見八犬伝の作者滝沢馬琴は京都で豆腐を食べ「祇園豆腐」は「真崎の田楽」に及ばず、「南禅寺豆腐」は「淡雪」に劣ると江戸の豆腐に軍配を上げている。

    「真崎の田楽」とは真崎稲荷の境内に田楽を売る茶屋が何軒もあり、お参りのついでに田楽を食べる庶民で賑わったと伝えられている。池波正太郎の剣客商売に出てくる秋山大二郎の道場は小説の中でこの真崎稲荷近くに建っていたとされている。現在の荒川区南千住あたりとなる。

    「淡雪」とはニガリで固めない柔らかい豆腐でありこの豆腐に葛餡を掛けて食べたとされる。両国の回向院門前に2件両国橋付近にも「淡雪豆腐」の店が数件あったと伝えられる。

    付け加えれば滝沢馬琴は江戸ひいきであり「京の豆腐」にも勝るとの話と思われるが当時「祇園豆腐」は全国的に知られていた。京都八坂神社の二軒の茶屋は特に有名であり、その内の一軒は今に残る「老舗料亭中村楼」で現在も「田楽料理」で知られている。

    当時は田楽に菜飯を添える事も流行し浅草には「菜飯田楽」の店が多くあったと伝えられる。現在では愛知県豊橋にある「きく宗」の「菜飯田楽」が全国的に知られている。

    現在豆腐の種類は「もめん」「きぬごし」「充填きぬごし」に分けられる。大豆を水に浸した後砕いて呉を作り、熱を加え豆乳とオカラに分離する。豆乳を凝固→くずす→圧搾→成型→水さらし冷却した物が「もめん豆腐」である。豆乳をそのまま凝固→成型→水さらし冷却した物が「きぬごし豆腐」。「充填きぬごし」は多くが工業的に作られるが豆乳を一旦冷却し、凝固剤を加え容器に充填後加熱凝固させる物で長期保存が可能になる。

    昔より豆腐を固めるには「ニガリ」が用いられた。現在豆乳を固める凝固剤としては「塩化マグネシウム」「塩化カルシウム」「硫酸カルシウム」「グルコノデルタラクトン」「硫酸マグネシウム」「粗製海水塩化マグネシウム(塩化マグネシウム含有物)」の6種類がある。

    一般的に言う「ニガリ」は塩化マグネシウムを主成分とし海水から塩化ナトリウムを除いた物を言う。「すまし粉(硫酸カルシウム)」も「嵯峨豆腐」で知られる京都の「森嘉」等広く使われている。これら塩凝固に対して「グルコノデルタラクトン(GDL)」は豆乳に混ぜるとグルコン酸が生成され豆乳を固める酸凝固である。

    昭和30年代頃までは東京下町の朝は豆腐売りのラッパの音から始まった物である。朝食に豆腐の味噌汁が定番だった日本の朝は昔の話となりつつあるが豆腐は日本人が愛してやまない食材である事に変わりはない。

  • 豆 腐 - その2 -

    日本人で豆腐が苦手と言う人はあまり聞いた事が無い。大豆アレルギーの方は別とすれば豆腐好きの人は多いと思われる。私の育った下町では豆腐が好きだと言う子供がいると、年配者から将来は「荻生徂徠」のように出世するかも知れないと褒められた物である。

    荻生徂徠は江戸中期の学者で若い時に貧しく不遇な時期があったが勉学に励み柳沢吉保に抜擢され御用学者となり後に将軍綱吉に認められ500石取りとなる。その徂徠が貧乏時代に豆腐屋から豆腐を分けてもらい毎日のようにそれを食べ空腹をしのいで勉学に励んだと言う逸話がある。後に出世した徂徠が火事で焼け出された豆腐屋に恩返しをする。「徂徠豆腐」と言う話として落語や講談にて伝わっている。豆腐屋に分けてもらったのは副産物であるオカラと言う説もあり話の真実の程は分からないが当時既に庶民の食べ物として豆腐がポピュラーな物であった事は伺い知れる。

    山本一力の直木賞受賞作「あかね空」は主人公の京の豆腐職人が江戸で豆腐屋を創業する。一家の夫婦愛や親子の絆を描いた人情時代小説であるが江戸庶民の日常や当時の豆腐にたいする食事情も良く読み取れる。

    江戸から続く豆腐料理の老舗に根岸の「笹の雪」がある。320年程前の元禄4年、初代が江戸で初めて「きぬごし豆腐」を作り根岸に「豆腐茶屋」を開いたとされる。店名の由来は上野の宮様がこの店の豆腐を称して「笹の上に積もりし雪の如き美しさよ」と賞賛した事から名づけられたとされている。自家製の豆腐を使った豆腐料理をコースで味わえる事で人気を呼んでいる。宮様がおかわりをした事に由来してかならず2皿にして提供される名物「あんかけ豆富」や豆腐の茶漬け「うずみ豆富」等が客を楽しませている。入谷鬼子母神の縁日である朝顔市の時など浴衣姿の客での賑わいは有名である。古くは赤穂浪士の大石内蔵助も食べたと言われ、正岡子規は住んでいた子規庵にも程近く「水無月や根岸涼しき笹の雪」等の俳句を残している。ちなみに豆腐料理店では豆腐では縁起が悪いと豆富の字を当てている処も多いがこの当て字を最初に使ったのもこの店との事である。

    もう一軒東京の豆腐料理専門店としては文京区白山の「五右衛門」を付け加えたい。大正から昭和初期の面影を残すたたずまいの中で食す湯豆腐などの豆腐料理は風情がある。

    豆腐は夏の暑い日には冷たくして「冷奴」となり、寒い冬の夜には「湯豆腐」として暖を取る。又味噌汁の具にもなり、「白あえ」としてあえ物にも成る。料理の主役にもなり他の食材との相性が良く名わき役にもなる。日本料理には欠かせない食品であり、最近ではヘルシーな食品として外国人にも好まれている。豆腐から作られる食品も数多く稲荷ずしの材料となる「油揚げ」は薄切りの豆腐を油で揚げた物である。「厚揚(生揚)」はもちろんの事、煮物やおでんなどに用いられる「がんもどき」も豆腐を素に作られる。「凍り豆腐(高野豆腐)」は豆腐を寒風にさらして一旦凍らせて乾燥させて作られた保存食である。

  • アサリ

    日本5大名飯なるものがあるらしい。埼玉県小川町の「二葉」と言う割烹旅館でそこの名物「忠七めし」と言う茶漬けを食べた時に5大名飯のひとつだと聞いた。宿の主人が「山岡鉄舟」に調理に禅の心を盛り込めと言われて創作されたいわれが有るとの話であった。飯の上に盛られた「ワサビ」「海苔」「柚子」が「剣」「禅」「書」を表現していると伝えられている。

    5大名飯の他の4つは島根県津和野の「うずめ飯」、岐阜県の山岳地方の「さより飯」、大阪難波の「かやく飯」、東京深川「深川飯」との事である。聞くところによると昭和14年に宮内庁全国郷土料理調査によって選ばれたらしいが選考基準などは良く分からない。

    そのひとつとされる「深川飯」は昔、深川付近で取れたアサリのむき身を味噌汁風にしてぶっ掛け飯として食べられていたと伝えられる。私の記憶では以前は「深川飯」を料理として出す店は殆ど無かったが、深川江戸資料館が着工されるとその前に「深川宿」という「深川飯」の専門店が出来て開館された資料館帰りの客で賑わった。やがて「深川飯」ブームが起こり付近には何件もの「深川飯」を看板とする店が出来互いに味を競っている。中には以前蕎麦屋を営んでいたが「深川飯」専門店に商売変えしてしまった店もあるがここも工夫をしていてなかなかの味である。

    深川の「みや古」と言う割烹料理店は魚介類が美味しい店であるが炊き込みご飯の「深川飯」を以前から客に出していた。こちらは下町の職人が忙しい仕事の合間にぶっ掛け飯としてかっ込んだ言われる「深川飯」とは異なり上品な「深川飯」となっている。現在はこのタイプの「深川飯」と2種類の「深川飯」を提供する店も増えてきている。

    同じ江東区の亀戸には江戸野菜の「亀戸大根」があり、アサリとこの大根を使った「亀戸大根あさり鍋」として名物にしている店がある。亀戸天神近くにある「升本」と言う割烹料理店である。「亀戸大根」は小ぶりの人参程の大きさの大根で江戸時代には亀戸村付近が産地であった。一時生産する農家も無くなったが今は葛飾区の数件の農家が生産をしている。これと当時良く食べられていたアサリを合わせて鍋としたところがミソであろう。亀戸香取神社には「亀戸大根発祥の地」の碑が建っている。アサリを使った鍋を深川鍋と呼ぶ事もある。

    江戸っ子の朝ごはんにはアサリの味噌汁やアサリの佃煮は一番のご馳走であった。「アサリ〜シジミー」の売り声と共にアサリ売りシジミ売りと言われる商人が町内を売り歩いていた時代もあった。悪さをして年寄に叱られた口の減らない子供がアサリ売りの売り声をまねてアッサリ〜シンジメー(あっさり死んじめー)とやり返す。そんな小噺があったのもそんな時代ならではの話である。館内に深川浜が再現されている深川江戸資料館には昔懐かしいアサリ売りの売り声が流れている。


  • 江戸時代獣肉を食べると言う事は仏教の考えからも無かったとされている。しかし実際には江戸庶民から大名に至るまで結構食べられていた事実がある。いわゆる精を付ける為の薬食いである。

    落語藝術協会初代会長を努めた名人六代目「春風亭柳橋」の得意ネタの一つに「二番煎じ」と言う話しがある。冬の夜に火の用心の夜回り当番となった面々が猪なべで酒盛りを始めてしまい、見回りに来た奉行と騒動を起こす話である。この話にあるように江戸庶民も体が温まる食べ物として「猪肉」を食べていたらしい。実際に江戸の町中には獣肉を専門に食べさせる料理店も多くあったようである。

    歌川広重の名所江戸百景、「びくにはし雪中」の絵の中には「山くじら」の看板が大きく描かれている。比丘尼橋は今の銀座付近、外堀と京橋川の接点に架かっていた橋と言われている。看板の「山くじら(山鯨)」は猪肉の事で、獣肉一般の異称であったとされる。

    獣肉を食べさせる店を「ももんじ屋」と言いこれは百獣を表し江戸にはこの「ももんじ屋」として営業する店が結構あったと伝えられている。食べ方としてはネギ等を加えて味噌仕立ての鍋で食べる事が多かったようである。

    猪肉は「牡丹」、鹿肉は「紅葉」とも呼ばれる事がある。「猪」はその肉が牡丹の花のような色をしている事から、「鹿」は花札に描かれている鹿に紅葉の絵からそう呼ばれたと言われている。三十六歌仙の一人、猿丸大夫の「奥山に モミジ踏みわけ 鳴く鹿の 声聞く時ぞ 秋は悲しき」と言う歌に由来するとの説もある。

    今に残る都内で獣肉を食べさせる店としては両国橋の袂にある「ももんじや」が上げられる。江戸時代より300年続く獣肉料理専門店である。店頭には猪の剥製がぶら下がりメニューには「鹿肉の刺身やタタキ」「猪鍋」「熊鍋」等野獣肉の料理が並ぶ。以前は狸汁も客に出していたが今はメニューから無くなってしまった。この店でしか食べられない料理であったので残念であるが独特の臭いがあったので客の注文が少なかったのかもしれない。「猪肉」はやはり鍋にして食べるのが一番美味しいようである。特製の味噌と割り下でじっくり煮込み脂の部分がアメ色になった頃が食べごろである。この店では好みにより唐辛子や粉山椒を振って食べる。

    一般に肉類は煮すぎると硬くなるとされるが「猪肉」は煮込んでも硬くならないらしい。野生の猪は寄生虫がいる場合があるので良く煮て食べる必要もあるもかもしれない。「熊肉」も同様である。「鹿肉」は刺身で食べられるし鍋やステーキにしてもおいしい。こちらは火を通しすぎない方が軟らかくて美味しく食べられる。今は冷凍にして保存する事が出来るがやはり冬の猟期で獲物が取れる時期が美味しい時期である。

    この店の「猪肉」は丹波篠山や三重の鈴鹿で仕留められた上質の物が使用されると言う。12月に行われる秩父夜祭は地元秩父の最大のイベントであり多くの観光客で賑わう事でも有名である。冷え込む秩父の夜を、祭り見物で過ごすのには名物猪汁は欠かせない。夜祭見物をした人ならきっと寒い夜は「猪肉」で暖を取ると言う事を実感するのではないだろうか。

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