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  • マグロのトロと牛肉の霜降りの美味しさは脂肪にあり

    トロと霜降りの美味しさの共通は脂肪に

    マグロのトロと牛肉の霜降りに共通している美味しさとは、脂肪の滑らかな食感である。一方、両者の赤身肉の美味しさの主な成分はアミノ酸やイノシン酸のうま味である。トロの脂肪は加熱しない料理の刺身でも口の中で溶け、霜降りの脂肪は常温で固体であるから加熱しないと口の中でも溶けにくいという違いがある。滑らかな食感を好むようになったのは、第二次世界大戦後に欧米の植物油やバター油を使った料理が普及したことによるといわれている。

    トロと霜降り牛肉の滑らかさの成分の脂肪は脂肪酸が違う

    マグロのトロも牛肉の霜降りも脂肪の含有量は100g中に約40gもある。トロの脂肪を構成している脂肪酸は常温ではやや粘性のある液体の不飽和脂肪酸である。この不飽和脂肪酸は血栓の生成を抑制してくれる多価不飽和脂肪酸なので、口の中に入ると口内の温度(36〜37℃)では、液体の状態の食感となる。食通と称している人々はそれを「溶けるようなうま味」と評価している。

    マグロやサバ・カツオのような回遊魚は、体内での円滑な脂質代謝を進めるために、脂質の状態は体内が流れやすい液体でなければならない。そのために、脂肪は不飽和肪酸を主体とする常温では液体の脂肪である。その不飽和脂肪酸のなかでもエコサペンタエン酸(EPA、学術的にはイコサペンタエン酸、IPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)は血中コレステロールの増加を抑制する働きがあるので、心筋梗塞などの心疾患の予防によいことが明らかになっている。

    トロは脂肪含有量が多いから食べ過ぎは肥満になりやすいので、マグロの刺身の主役は赤身肉にし、トロは少量を楽しむのがよいのではなかろうか。

    肉の美味しさは、食感・味・香りできまる

    牛肉の美味しさも、弾力性や硬さが重要な要因となっている。硬さには、結合組織のコラーゲンやエラスチンなどの硬たんぱく質も影響する。結合組織の多い肉は、すき焼きやシチューにすると、結合組織の成分のコラーゲンが軟らかいゼラチンに変わるので口腔内での食感がよくなる。

    脂肪の構成脂肪酸として飽和脂肪酸が多く常温で固体であるが、加熱することによって流動性のある脂肪に変わる。すき焼きは、硬いコラーゲンが軟らかいゼラチンになり脂肪も流動性をもつので、軟らかく滑らかな食感となる。とくに霜降り肉は、結合組織が少ないので滑らかで美味しく味わえる。

    牛肉の香りは脂肪由来のもので、生のときには生臭いが、加熱するとミルキー風の牛肉香が生成される。これもすき焼きの魅力である。

    牛肉の霜降り肉の脂肪含有量はマグロのトロと同じくらいである。霜降りの多過ぎる牛肉は、すき焼きにすると脂の味だけで、肉のうま味を感じない。牛肉の脂肪の溶ける温度は40〜50℃であるから、すき焼きのような加熱料理は牛肉の美味しい食べ方ではあるが、食べ過ぎは脂肪摂取量が多くなり、生活習慣病の発症と関係してくるので注意のこと。最近は、赤身肉を食べる人のほうがたんぱく質摂取量が多く、健康寿命が長いという研究者もいる。

  • チョコレートの食感はカカオ脂の使い方、クッキーの食感は小麦粉と砂糖の組み合わせ

    2月はバレンタインデーがあるので、テーマはチョコレートに。バレンタインデーについて男性が悩むのはホワイトデーの時の贈り物。ホワイトデーの贈り物をクッキーとした事で、チョコレートとクッキーを比較してみた。この風習はチョコレート会社の仕掛けである。高級感のある美味しい両者に共通しているのは、カロリーの高いことである。

    チョコレートはカカオ
    脂の溶かし方がポイント

    チョコレートは、カカオ豆を焙煎して、皮と胚芽を除き、摩砕機ですりつぶす。この粉砕したものはカカオマスである。カカオマスにはカカオ脂、すなわちカカオバターが含まれているが、口どけをよくするのにさらにカカオバターを加える。市販のチョコレート100gの脂肪含有量は20〜40g、糖分は50〜60gも含みエネルギーは500〜600kcalもある。カカオバター(カカオ脂肪)の結晶型には数種類の型があって、溶かしたチョコレートを自然に冷やして固めた場合は、不安定な結晶になりツヤのあるチョコレートができない。安定した結晶型のチョコレートを作るには、カカオマスに大量のカカオ脂を混ぜて作る。脂肪の含有量は多くし、砂糖・乳製品・香料などを加えてカカオ脂がなめらかになるまで数日かけて練り上げる。チョコレートのエネルギーが大きいから、たくさん食べる菓子ではない。学習塾での空腹時に、脳の働きのために10gほど食べるにとどめるべきである。

    美味しいクッキーは砂糖がたっぷり

    最近は、選ぶのに迷うほどクッキーの種類が多い。健康を考えて甘さ控えめを選び、ヘルシークッキーを食べていると満足している人は多い。100gのサブレの糖質含有量は約70g である。脂肪はそれほど含んでいないようだけれども15g以上は加えられている。その結果、エネルギーは約450kcal もある。油で揚げたポテトチップス100gのエネルギーは約550kcalもあるから、ついつい口に入れたくなる菓子類も1日の食事内容を考えて食べねばならないのである。「甘いものは別腹」といい、甘いものを欲しがるのは、食事の中で甘いものが足りなかったから補うという人もいるかもしれないが、甘いものが口に入ると、脳中には快感を引き起こす麻薬様物質のβ―エンドルフィンなどが分泌し、その結果ドーパミンが分泌されて気持ちが高揚するためと考えられている。

    クッキーにはグラニュー糖を使う。グラニュー糖はクッキーを焼くときにアミノ酸とアミノカルボニル反応をおこし、美味しそうな茶色となるので、砂糖は不可欠な成分なのである。砂糖の一部をトレハロースに置き換えたものもある。トレハロースは保水性がよく食感のやさしいものとなる。

  • 小豆はデンプン、大豆はたんぱく質に美味しさを演出

    3月3日は女の子の祭りの「雛祭り」で、この日には雛人形を飾り、人形の前に女の子たちが集まり餡の入った草餅や菱餅を食べる。小豆を原料とした餡は、和菓子には欠かせない。ここでは小豆をテーマとしたので、「豆」つながりで2月の節分に欠かせない「豆まき」の意味と大豆の美味しさも考える。

    小豆は砂糖で美味しさを演出

    餡はデンプン粒子

    餡を作るときには、まず小豆を水に浸して一夜置いておく。この工程で小豆を構成しているデンプン細胞の中のるデンプン粒子が膨潤する。デンプン粒子を囲むたんぱく質が凝固してデンプン粒を固定する。このデンプン粒の外側は丈夫な細胞膜で覆われている。この状態のものを茹でるとデンプン粒子は糊化する。これをつぶすか、裏ごしをすると、細胞の一つひとつが離れる。この状態のときには細胞自体は壊れていない。小豆の重量の1.0〜1.5倍の砂糖は水と結びついて餡特有の粘りが出る。この粘りは、砂糖や澱粉の水酸基と水分結合することで作られる。この結合により小豆の中のデンプンの老化を遅らせるので、餡の粘りを比較的長い時間、保つことができる。餡の粘りや甘さは砂糖や水飴で調整できる。

    和菓子は健康によいとの説
    和菓子は洋菓子に比べれば健康によいといわれているのは下記のことからである。
    ・洋菓子のように甘過ぎると和菓子の風味や持ち味が消えるから、砂糖の使用量が少ないこと。
    ・小豆の表皮はセルロースやヘミセルロースなどの食物繊維を含むこと。
    ・表皮の赤色はアントシアニン系の色でアンチエイジングの働きをもつこと。
    ・コレステロールの吸収を抑えるサポニンを含むこと。

    大豆のうま味はたんぱく質由来

    節分にはなぜ大豆をまく

    日本の旧暦では4つの季節(春・夏・秋・冬の四季)の始まる前日を「節分」といっていたが、現在では、春の始まりである「立春」が節分となっている。この日は寺院、家庭で豆をまく。「邪気を払う」儀式であり、室町時代に始まったといわれている。豆まきの豆は「福豆」といった。豆まきの風習には「新しい明るい春の陽気を迎える」意味があるといわれている。

    大豆たんぱく質はグルタミン酸が多い。大豆は「畑の肉」といわれているように、たんぱく質を構成している必須アミノ酸のバランスは理想に近い。アミノ酸の中でも重要なうま味成分であるグルタミン酸が多いから醤油・味噌という日本独特の調味料が伝統食品として受け継がれているのである。発酵食品であると同時に健康食品として見直されている納豆のうま味もグルタミン酸が主役となっている。納豆の粘りの糸となる物質もグルタミン酸が関係している多糖類なのである。

    大豆の機能性成分は有効に

    大豆の黄色みを帯びた物質はイソフラボン系の物質である。女性ホルモンに似た働きがあることから、女性の骨粗鬆症予防に薦められているが、男性の前立腺肥大症やがんの予防にもよいことが、アメリカの雑誌で紹介されている。

  • 正月の蒲鉾の色

    正月用の皇室御用達の蒲鉾は、蒲鉾会社内で人物・技術ともに優れた職人さんが、紅・白・緑・紫・黄色の5色の蒲鉾を作る。いずれも半円形の板付き蒲鉾である。形が日の出に似ていることから、新しい門出として祝いの膳にのるようになった。

    日本人は正月の初日の出に、特別の希望を願う。赤(紅)は魔除けを意味し、白は性状を示している。緑はほうれん草の搾り汁を加えて緑色の蒲鉾を上塗りし、黄色はニンジンの色素の入った蒲鉾を上塗りする。紫は小豆の皮の色素が入った蒲鉾を上塗りする。これらの色素はカロテノイド系、アントシアニン系の色素に属し、抗酸化性が期待されている成分である。古くから健康に関わる食品成分について経験的に知っていたと推測できる。

    希少糖をご存じですか

    「希少糖」(rare sugar)という糖質を香川大学の先生方が紹介していたが、これは長い間研究して発見された1g当たりのエネルギーの小さい糖である。「希少糖」の本体は、ズイナという植物に含まれる「プシコース」という糖類の一種で、1gのエネルギーは0.39kcalである。砂糖1gのエネルギーは4kcalなので、比較するとエネルギーが非常に小さな糖である。

    糖尿病の人にとっては糖質由来の摂取エネルギーを気にしなくてよい甘味料である。生産量が少なく、入手が困難ではあるが、プシコースを6%含むシロップはワラビ餅、ケーキ、学校給食や糖質制限食の必要な人の甘味料として使われている。

    甘酒は発酵飲料

    発酵食品がブームである。甘酒は、デンプンを含むご飯を、酵母からなる麹の酵素がデンプンを分解し、甘味のある麦芽糖を生成する。この甘味は、麦芽糖が2分子のブドウ糖からなっているので、さらに分解すればブドウ糖を主成分とするどろどろの物質となる。麦芽糖はブドウ糖よりも上品な甘味で、やや弱い甘さである。

    甘味は体温と同じ温かさでは最も甘く感じるので、甘い甘酒が欲しいときには30〜40℃に温めて飲むとよい。弱い甘味が欲しい場合には、冷やして飲めば美味しい。

    金沢のかぶら寿司は甘酒がたっぷり乗っているが、冬には冷たい状態で食べるので、それほど甘く感じないのである。

 
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