福井

福井県の人々が利用している魚介類の種類は、隣接する石川県の人々の利用するものに似ている。昔から若狭湾の小浜と敦賀の港は、京都の北の玄関口でもあり、多くの物資がこの2つの港を基点に各地に運ばれていた。小浜に水揚げされたアマダイやマサバは、北前船で運ばれた北海道の水産物と同様に、京都の食文化に影響していることはよく知られている。若狭湾は、リアス式海岸を形成しているので水産資源の豊富なことも知られている。福井県民は古くから商人気質を身につけていたことで、北海道から運ばれた昆布を独自な方法で保存し、北陸や関西ばかりでなく関東の料理店へ昆布を提供していた。また、永平寺町には道元が開山した永平寺があり、県民の日常生活や食文化にも少なからず影響を及ぼしている。

郷土料理

伝統料理

永平寺の精進料理の影響を受ける

福井の人々の生活は、曹洞宗の大本山「永平寺」の影響を受けているといわれている。常に「永平寺」の僧侶を救う精神が住民の心に存在した。福井の人々の伝統料理は、北陸の厳しい気候風土から生まれている。

「葉ずし」はアブラギリの葉で、1～2口で食べられる大きさの五目ずしの握りを包んだものである。葉ずしのすし飯の具にはシイタケ・カンピョウ・高野豆腐・ヒジキ・ニンジンなどの煮つけが入れられる。5～6月に水揚げされるサバは浜焼きにし、農繁期の栄養補給源として貴重だった。イワシやサバを塩漬け後、糠漬けにした「へしこ」は、冬のたんぱく質供給源でもあった。

行事食

正月料理には棒だらや数の子などの保存食を利用

正月料理には、打ち豆なます・寒ダラの煮しめ・煮豆・数の子・野菜の煮しめを用意する。棒ダラは10日ほど前から水につけておいて軟らかくし、甘辛く煮たものを用意する。数の子は塩数の子を使い、塩出ししてからあっさりと醤油で煮る。昔からの雑煮には「青カブラなどの具を輪切りにして、削り節をのせた味噌味の雑煮」がある。