愛媛

愛媛県は四国の北西部に位置し、愛媛県の属する瀬戸内海や宇和海には約200の島々を有する。佐田岬の先端と九州・大分県の佐賀関を流れる豊後水道は、瀬つきのマアジやマサバの漁場で、佐田岬に水揚げされた魚は「岬」の名がつき、九州・大分県の佐賀関に水揚げされた魚は「関」の名がつく。山間には宇和・大洲などの小さな盆地が散在し、全体的には山が多く、南部は山地が海にせまり、沿岸はリアス式海岸となっているので、沿岸で漁獲される魚を水揚げする漁港は多い。

宇和島には蒲鉾類が多い。仙台藩・伊達政宗が宇和島へ移った時に、仙台の笹かまぼこの技法が宇和島に伝えられたといわれている。愛媛県は山が多く、その斜面を利用して発達したのが、かんきつ類の生産であった。温州みかんや伊予柑の他、品種改良を重ねデコポンやその他のかんきつ類が開発されている。

郷土料理

伝統料理

たいめし（鯛飯）

熱いご飯にタイの刺身をのせ、生卵を入れて熱い調味液をかけて食べる料理である。もともと漁師の料理で、重労働の漁師には体力をつける格好の食べ物であった。南北朝・室町・戦国時代に瀬戸内海で横行していた海賊（村上水軍）も好んだことから「海賊飯」の別名もある。

愛媛県でも今治・波止地方では、ご飯を炊く時にウロコや内臓を除いたマダイを丸ごと入れ、醤油・だし汁・酒・塩の調味液を加える。炊き上がったら、マダイは身を残し骨をとり出す。身とご飯をまぜてタイ飯を作る。

行事食

松山のてっぽう雑煮

松山周辺の雑煮には、サメの湯ざらしと干し魚を入れる。てっぽうは、「毒素を持つフグの肝臓を食べると命を落とす」ことから鉄砲に喩えられるが、実際にはフグを使わずに、干し魚を水戻しして煮物にする。ニンジン・ダイコン・ゴボウ・ほうれん草はあらかじめ茹でておいて具に使う。椀の底に輪切りにしたダイコンを敷き、その上に丸餅・魚・野菜の具をのせた雑煮である。